Alfio Ghezzi: chef della Locanda Margon intervista

Una suggestiva villa tra le vigne delle Cantine Ferrari in Trentino e una cucina che è un concentrato di territorio ma sa parlare a gourmet di tutte le latitudini. Quella di Alfio Ghezzi è oggi tra le tavole più apprezzate d’Italia, non solo dalla critica (ha appena conquistato la seconda stella Michelin) ma anche dal pubblico, che programma uno stop alla Locanda Margon ogniqualvolta si trova in zona, quando non si mette appositamente in viaggio.

Trentino andata e ritorno. Il suo percorso è stato quasi circolare, com’era la cucina in questa zona 20 anni fa e com’è oggi?
Paradossalmente, allora la cucina trentina stava vivendo un’evoluzione che, nell’intenzione di renderla più adatta al turismo, la allontanava dal suo territorio. Ora invece è riuscita a elaborare una migliore sintesi fra ritorno alla terra, gusto, eleganza e sobrietà, in perfetta sintonia con la tradizione locale. 

Si parla sempre di più di materie prime, quali sono quelle locali che l’hanno sorpresa di più negli ultimi anni?
Probabilmente quelle più inaspettate per un territorio di montagna, come il broccolo di Santa Massenza, gli asparagi bianchi e l’olio extravergine Garda Trentino Dop.

Locanda Margon Alfio Ghezzi

Il minimalismo di Gualtiero Marchesi (uno dei suoi maestri) ha lasciato traccia nella sua cucina, ma non ha rinunciato a offrire il vero piacere «di pancia» a chi si siede in locanda. Come capisce quando il minimalismo è troppo spinto?
Spesso ci s’innamora delle proprie idee e si lavora troppo in astrazione, così è facile cadere in questo errore. Ci si spinge troppo oltre quando il lavoro di sottrazione, pur regalando una grande eleganza al piatto, lo rende così fiacco da non lasciarne più un ricordo nella memoria del gusto. Voglio, invece, che gli ospiti della Locanda ricordino a lungo le emozioni e il piacere provato alla mia tavola.

Inevitabile parlare di bollicine Ferrari: quanto è di stimolo e quanto è una criticità lavorare a fianco della più importante casa spumantistica d’Italia?
Ho sempre vissuto questa vicinanza con le bollicine più come uno stimolo che come un limite, tanto che fin dall’inizio ho iniziato a lavorare sugli abbinamenti, ma anche sull’uso di una terminologia nella descrizione dei menu che avvicinasse al mondo del vino e rendesse questo binomio naturale. Lo si può notare nel menu degustazione Suggestione bollicine, o in alcuni piatti che ho denominato con termini enologici come: Blanc de Blancs o Riso e Bollicine.

Locanda Margon

Locanda Margon © Sfondo

Locanda Margon 

Via Margone di Ravina, 15
38123 Trento
Tel. 0461 349401

locandamargon.it

Due abbinamenti sorprendentemente ben riusciti proposti nella sua Locanda, ma che vanno un po’ contro il senso comune?
Direi un nostro classico come la trippa – che abbiamo trasformato in un intrigante antipasto, abbinandola a cipolle e aringa affumicata e divenuto ormai un classico nelle nostre proposte – e la mortadella, che chiudiamo in un raviolo fatto di pasta di mele, entrambi piatti ideali per un grande metodo classico millesimato, come il Riserva Lunelli o il Giulio Ferrari.

Sembra che la cucina italiana non riesca ad andare oltre i soliti Paesi per cui già da tempo rappresenta un punto di riferimento. Secondo lei su cosa dobbiamo puntare per farci capire meglio dall’Oriente, dove pare si stia spostando il baricentro economico del mondo?
Credo che del nostro Paese si apprezzi soprattutto la tradizione, la cultura, cioè quell’insieme di cose che resistono nel tempo e ne garantisco la personalità. La cosa migliore che possiamo fare è perciò esportare tutto questo, difendendolo e garantendolo. 

Oltre al Trentino, dove le piacerebbe avere un ristorante?
In Sicilia, perché tutte le zone di confine sono più complesse culturalmente e, quindi, anche più stimolanti. E poi lì il clima è straordinario!

Crudo-cotto-Locanda-Margon-Alfio-Ghezzi

Il crudo e il cotto