Arriva l’estate finalmente, i locali si riempiono di nuove proposte “bianche” e bollicine per venire incontro ai gusti di molti. Però, considerando che i vini bianchi contengono solforosa libera, quella sostanza che arrossa le guance e genera sonnolenza, poco indicata nelle serate estive, si può anche decidere di trascorrere la prossima estate in compagnia di vini rossi gustati in maniera un po’ diversa dal solito.

Tradizioni e nuove realtà, meridione e campagna toscana

Molti di noi amano trascorrere le vacanze estive nello splendido meridione e se vi è capitato di essere ospiti di qualche famiglia avrete sicuramente fatto caso a come in molte regioni (Calabria e Puglia in primis) si usa conservare il vino rosso in frigo e servirlo in tavola a temperature da vino bianco (ovvero tra gli 8 e i 12 gradi). Al di là dell’effetto rinfrescante, c’è anche un motivo tecnico ovvero che i vini del sud sono spesso caratterizzati per un contenuto alcolico alto e un basso quantitativo di tannini, ovvero quelle sostanza che rendono rugose le gengive e che aiutano spesso a tavola quando si hanno cibi molto succulenti, vedi il classico esempio del brasato e del Barolo. I tannini, così come acidità e mineralità di un vino, sono aumentate dalla bassa temperatura ed è uno dei motivi principali che ci porta a servire un Brunello o un Aglianico della Campania a temperatura ambiente (18-20 gradi). Con i vini a base negroamaro e primitivo pugliesi, nero d’avola e frappato siciliani e gaglioppo calabrese (il vitigno da cui si ottiene il famoso Cirò calabrese) non corriamo questo rischio in quanto sono meno ricchi di queste sostanze. Di conseguenza servirli freddi è una soluzione che permette sia di ridurre la sensazione alcolica, sia di gustare appieno la loro freschezza e mineralità senza aver paura di sentire troppo il morso del tannino. Questa tradizione è stata sfruttata dal marketing del vino Antinori che con l’azienda Tormaresca ha lanciato nel 2007 il fenomeno Fichimori, ovvero un vino rosso da tenere in frigo a base di uva negroamaro. Altri nomi meno trendy ma altrettanto gustosi sempre per rimanere in Puglia sono ad esempio il Negroamaro Salento Igt di Cantele con le sue note di frutta nera scurissima ma quasi dolci, rese perfettamente bevibili dalla bassa temperatura. Si tratta di un rosso giovane, affinato solo in acciaio, vinificato con l’obiettivo di produrre un vino di buona struttura, ma al contempo morbido, ottenuto con una macerazione prefermentativa a freddo, che consente una estrazione più importante del patrimonio aromatico e una estrazione più selettiva dei polifenoli. Dalla zona di Lucera, ecco il Rossofreddo della Cantina Alberto Longo, reso rosso con il minor contatto possibile con le bucce in modo da non estrarre troppi tannini. Di nuovo nel Salento, ancora un Negroamaro dal nome intrigante, ovvero il Pilo Niuro della Cantina Taurosso che si dice sia fatto ancora nell’unica maniera vera per ottenere un grande negroamaro, ovvero facendo sì che solo donne dai lunghi capelli neri si dedicassero alla vendemmia e ovviamente anche alla pigiatura delle uve a piedi nudi nei tini di legno. Ma anche uscendo dal meridione, in Toscana fino a 50 anni fa chi lavorava nei campi usava conservare il fiasco di vino nel torrente, in modo da gustare il Chianti (nell’immancabile fiasco di paglia) intorno ai 12 gradi. All’epoca però il Chianti conteneva anche molta uva bianca, oggi vietata dal disciplinare quindi per pratiche simili dobbiamo “pescare” tra gli Igt e allora ecco il Chianti Per gli Amici, prodotto a San Casciano da Fattoria Casa Sola con sangiovese, canaiolo e malvasia bianca.

Mare e Monti, Sicilia e Alto Adige

Per anni campioni di vini alcolici, morbidoni e spesso eccessivi, la Sicilia si sta riscoprendo terra di vini eleganti e territoriali. Ma anche quando l’equilibro va troppo sulle morbidezze, ecco che la temperatura bassa di servizio aiuta ad esaltare certe caratteristiche di sapidità dei vini che non mancano in territori interessanti come quelli dove nasce il Frappato di Cos, uno dei pochi frappato senza la combinazione con il Nero d’Avola (classica nel cerasuolo di Vittoria Docg), un frappato che può liberare la sua estrema piacevolezza e nota ariosa e floreale, regalando note fresche e delicate adatte per infinite distese di antipasti di mare. Pescando all’estremo opposto dell’Italia, ecco Bolzano, spesso città più calda d’Italia che può però contare su un alleato contro la calura come la schiava, vitigno in grande riscoperta. Uno dei campioni della categoria, che si trova ad un prezzo interessante è il Santa Maddalena Doc Huck am Bach, prodotto dalla Cantina sociale appunto di Santa Maddalena a partire dalle uve (schiava e un po’ di lagrein) raccolte in un vigneto di quattro ettari a 250 metri d’altezza. In Alto Adige è perfetto su gulasch e stinco di maiale al forno, ma con qualche grado di temperatura in meno, è immaginabile anche su grigliate di pescato mediterraneo, a patto però di rinforzare il pesce con una buona marinatura.

Lambrusco e la nuova via del rosso frizzante

Sono ormai tramontati i tempi del lambrusco da battaglia, quasi ridotto al rango di una bibita. Accanto ai classici prodotti da supermercato semplici e spesso banali, oggi si trovano piccoli capolavori di gusto e armoniosità: si spendono cifre un po’ superiori al “solito” lambrusco ma le sensazioni gustative spesso sono pari a quelle di rossi ben più blasonati. Se volete sorprendere qualcuno, accanto al barbecue questa estate provate per esempio a servire un Vigna del Cristo di Cavicchioli (Lambrusco di Sorbara, la varietà meno colorata che dà vini quasi rosati) , un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro come il Vigneto Enrico Cialdini di Chiarli), un Concerto di Medici Ermete (se volete un lambrusco reggiano, scurissimo e ipertipico), per restare su nomi conosciuti da tutti. Oppure se avete tempo e voglia investite nella ricerca di uno dei gioielli di Bellei, dove addirittura il lambrusco viene trattato come il pinot nero dello Champagne a dare un metodo classico (dal nome altisonante di Rifermentazione ancestrale, imbottigliato rigorosamente alla prima luna calante di Marzo) con complessità e struttura importanti, pur mantenendo la vivacità e la rustica immediatezza del classico lambrusco. Altri nomi da tenere d’occhio, pescando nel fenomeno “bio”, sono Paltrinieri con il suo Eclisse, Podere Barbaterre (che pura fa un ottimo metodo Classico “normale” da Pinot Nero, l’Orlando) e di cui potete bere lambrusco sorprendenti di annate vecchie anche tre-quattro anni, il raro e artigianale Camillo Donati che produce anche ottimi bianchi da Malvasia (siamo nel parmense, in collina). Infine, nel modenese, ecco Podere Saliceto, il cui Albone è squillante di lamponi e more, appena velato di una dolcezza floreale e scurito da note di miele di castagno e rabarbaro. In bocca scalpita e si fa sentire, scivola giù benissimo ma lascia una traccia inedita per molti lambruschi con una nota secca molto pronunciata e soprattutto una mineralità che sfocia nel salino. Bello il finale che regala anche sensazioni citrine prima di dissolversi nel fruttato maturo. Parlavamo di grigliata ma ovviamente tutta la classica gastronomia emiliana dal culatello fino ai cotechini, è il campo di gioco preferito da questi vini.

PROVARE PER CREDERE

Neanche noi resistiamo alla tentazione di cedere al clichè del bere vino bianco per i mesi caldi ma quantomeno ci piacerebbe instillarvi il legittimo sospetto che alcuni vini rossi si possano consumare freschi con gusto e con piacere: e soprattutto, da addetto ai lavori, vi chiedo di essere indulgenti quando qualche sommelier o cameriere oserà servirvi una bottiglia un po’ più fresca del solito, non vi vuole male, vuole solo farvi scoprire nuove sensazioni... E se non vi piace, ricordatevi che bastano pochissimi minuti nel bicchiere per riportare il vino alla temperatura “classica” di degustazione...