Giovanni Solofra: intervista allo chef del St George Restaurant di Taormina

Giovanni Solofra insieme a Roberta Merolli, chef pâtissier del St George Restaurant (© Benedetto Tarantino)

Una stella brilla da quasi due anni a Taormina e si è ormai ritagliata un posto fisso tra gli appassionati gourmet della Sicilia. Gio­vanni Solofra è un napo­letano con esperienze importanti a Roma alla scuola di Heinz Beck, che ha raggiun­to una conoscenza della Trinacria da far invidia a molti “locali”, il St George Restaurant. Merito dell’impe­gno speso giorno dopo giorno per impa­rare a conoscere le materie prime, i pe­scatori, i raccoglitori di funghi e frutti della montagna, e gli agricoltori.

Origini napoletane, formazione romana: la sua non era una missione facile. È stato più difficile conquistare i siciliani o i turisti?
È stato proprio grazie alla formazione passata che questa missione non si è ri­velata impossibile. La mia idea di ospita­lità ha subito conquistato un pubblico internazionale, ma col tempo ci hanno scoperto anche i siciliani e oggi il risto­rante vanta una cospicua presenza di re­gular guest locali. Del resto, sulla memo­ria e sulla tradizione Sicilia e Campania hanno tanto in comune. Quello che quest’isola mi sta insegnando è ad ap­prezzare il tempo, che qui scorre diver­samente. Non è un luogo comune: l’iso­la ti regala tempo prezioso e ho scelto di dedicarlo alla sua conoscenza e a riflet­tere e sperimentare sulla mia cucina. 

Il suo piatto che incarna la Sicilia e le sue materie prime in modo più coraggioso?
Abbiamo fatto un lavoro molto importan­te sulla materia prima siciliana, molto evi­dente in tutti i nostri piatti. Ne sono un perfetto esempio i Tagliolini di tenerumi con ricci e telline : preparato con taglio­lini freschi accompagnati da ricci di mare raccolti nel momento giusto e valorizzati da un soffritto ad hoc che ne irrobustisce il gusto. Il risultato è una ricetta succulen­ta, ma al contempo dotata di levità sor­prendente per essere un piatto di pasta. 

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Lat(t)e future, il dolce più famoso di Roberta Merolli

Il contributo di Roberta Merolli, chef pâtis­sier, per la conquista della stella e la riuscita di una cena al St George è innegabile. Qual è il dolce di maggior successo finora?
Roberta è il braccio destro che ogni chef vorrebbe con sé! Il suo dolce più famo­so è Lat(t)e future , il dolce della memo­ria, senza dubbio il più apprezzato, una rievocazione della colazione napoletana con caffellatte e fetta biscottata realizzata con una spugna di latte zuccherato, con sopra del gelato alla vaniglia e una cial­da che viene inzuppata di caffè insieme a delle spugne di pan dolce croccante a ri­chiamare, appunto, la fetta biscottata. 

Una novità di questa stagione invece?
Ce ne sono molte… Merita una citazione Heart , ispirato a un quadro di Keith Ha­ring, un omaggio all’amore incondiziona­to, dedicato alla nascita della nostra bam­bina. Da uno dei rappresentanti della Pop Art all’espressione del dolce popolare per eccellenza, la zuppa inglese. Sarà un gioco divertente da scoprire. 

Ci racconta anche un paio di abbinamenti riusciti tra suoi piatti e i vini siciliani?
La magia di certi sapori non sarebbe com­pleta senza l’esperienza dei vini della Sici­lia, forse i più sorprendenti d’Italia in que­sto momento. Il primo è il piatto Fontana Pomodoro , una tartare di tonno nasco­sta tra sette varietà di pomodori e coper­ta da una gelatina (anch’essa di pomodo­ro) che viene incisa come le tele di Lucio Fontana. Lo abbiniamo con il bianco Etna di Federico Graziani Mareneve 2016, un vino di nicchia di grande mineralità, pro­dotto con un blend di vitigni autoctoni e internazionali. Invece, il Tortellino di pa­sta con le sarde in brodo di garum vie­ne accompagnato dalla complessità ol­fattiva del Bianca di Valguarnera (Duca di Salaparuta), che riesce con la sua morbidezza a ingentilirne la forza.

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Un'immagine del St George Restaurant di Taormina