Andrea Gori

Solo pochi giorni fa con la presentazione dei risultati della Guida Michelin, sempre la più venduta e influente in Italia e nel mondo, abbiamo finalmente avuto il quadro complessivo della ristorazione italiana con il nuovo tre stelle al Da Vittorio a Brusaporto (Bg). O perlomeno il quadro di quello che ne pensano i critici professionisti che mai come quest’anno si sono trovati sotto il fuoco delle polemiche vuoi per troppo conservatorismo vuoi per segnalazioni imprecise o proprio del tutto errate. Ma che peso hanno le guide nell’andamento di un ristorante? Ed esistono davvero gli chef star in questo mondo?

Tra Gambero e L’Espresso

A leggere I ristoranti d’Italia del Gambero, che fino allo scorso anno metteva Fulvio Pierangelini del Ristorante Gambero Rosso di San Vincenzo (Li) al comando, quest’anno, in termini di punteggio, Vissani è davvero il numero uno, se non altro perchè appunto Pierangelini ha chiuso il suo storico ristorante per darsi alla consulenza in giro per l’Italia e catering d’eccezione per la catena Roccoforte (se siete fortunati potete cenare da lui al Hotel De Russie di Roma o al Savoy di Firenze). Vissani, però, è stato penalizzato di qualche punto rispetto allo scorso anno e ora i suoi inseguitori sono davvero a un passo. Tra questi Massimo Bottura di Osteria Francescana di Modena, Gennarino Esposito di La Torre del Saracino di Vico Equense (Na), i fratelli Alajmo di Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Pd), Heinz Beck della Pergola del Rome Cavalieri a Roma, e ancora il ristorante Don Alfonso di Napoli, il Combal.Zero di Torino e Il Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn), oltre all’immancabile piccolo grande miracolo dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze da anni ormai al top senza perdere colpi. Se confrontiamo i risultati del Gambero Rosso con quelle di altre guide come quella de L’Espresso, la più venduta dopo la Michelin, al comando troviamo (qui i punteggi sono in ventesimi) con 19,5 Le Calandre, Vissani e Osteria Francescana, subito seguiti da Enoteca Pinchiorri con 19 e il Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn) e Cracco (Milano) con 18,5. Anche il Touring Club premia i 4 magnifici ovvero Vissani, Enoteca Pinchiorri, Le Calandre e Osteria Francescana che potrebbero essere i ristoranti che davvero mettono d’accordo tutti.Se si guarda ai voti e al numero di locali segnalati e stelle il risultato migliore lo raggiunge il Sud Italia con Campania e Sicilia, che da anni sfoderano talenti e scuole di cucina impressionanti e che finalmente riescono a sfruttare l’immenso patrimonio organolettico di materia prima e di location del nostro meridione (basti pensare a luoghi mozzafiato come Don Alfonso di Sant’Agata tra I Due Golfi o il Relais Blu a Massa Lubrense, appena insignito della prima stella Michelin). Capofila in Campania è ormai da qualche anno La Torre del Saracino con lo chef Gennarino Esposito e subito dietro La Caravella di Amalfi, I Quattro Passi e l’astro emergente La Taverna del Capitano, tutti nella piccola oasi gastronomica di Massa Lubrense, e poco più in là L’Accanto a Vico Equense e il Maxi a Capo di Gala. In Sicilia il leader è invece Ciccio Sultano con il suo ristorante Duomo di Ragusa Ibla, poi Pino Cuttaia di La Madia a Licata (due stelle Michelin da quest’anno) e Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino sempre a Ragusa Ibla. A nord si segnalano grandi prove in Piemonte con il ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn) e Villa Crespi di Orta San Giulio (No) che sono ai primissimi posti in tutte le guide e addirittura tra i migliori 10 per la quasi neonata ma già molto diffusa Guida Bibenda ai Ristoranti. Al centro, a Roma due nuove stelle (Antonio Colonna e Hostaria Glass), poche novità in Toscana e nelle Marche con le stelle dei ristoranti di pesce Uliassi di Mauro Uliassi e La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni. Delle guide italiane, Espresso e Touring e Ristoranti di Bibenda, si dimostrano piuttosto conservatrici in termini di proposte e punteggi mentre il Gambero ha dimostrato molto dinamismo e coraggio, rivoluzionando molte gerarchie. E infatti non sono mancate le polemiche...

Il peso della stella

Ogni anno all’uscita dei verdetti della guida francese, si grida allo scandalo e al fatto che la nostra cucina venga snobbata e ridimensionata dai recensori della “rossa” (soprannome della guida) e si tuona ovunque incitando al boicottaggio della guida e dei suoi verdetti. Ma chi è nel settore sa che le stelle Michelin (da una a tre) rappresentano ancora lo standard più seguito e per certi clienti, abitudinari e danarosi, l’unico accettato.Non di rado si trovano chef che dedicano tutta la propria carriera all’ottenimento della stella, spesso sacrificando aspirazioni personali sull’altare della Michelin che premia raramente nuovi ingressi nel gotha della cucina e se lo fa lo fa solo dopo molti anni. Quest’anno a fronte di ben 24 nuove stelle ci sono state 28 retrocessioni e molti ristoranti stellati hanno chiuso nel corso dell’anno... Certo si può anche rinunciare e restituire i riconoscimenti come ha fatto Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Mi) con le sue due stelle e come fece Gualtiero Marchesi anni fa, ma ricordiamo che loro se lo possono permettere grazie a una carriera trentennale alle spalle, mentre per molti giovani non è così e l’ottenimento della stella può cambiare per sempre la loro carriera e la loro vita. Fino al 2009 in Italia le tre stelle sono sempre state pochissime (Parigi ne ha il triplo) ovvero il Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn), l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, La Pergola di Roma, le Calandre di Rubano (Pd) e il Sorriso di Soriso (No), tra l’altro molto meno considerato dalla critica italiana. Quest’anno si è finalmente aggiunta una terza stella, Da Vittorio a Brusaporto (Bg), e addirittura 7 nuovi due stelle, tra cui Piazza Duomo ad Alba (famoso per i piatti con i fiori da mangiare dell’albese), il Met dell’Hotel Metropole a Venezia (novità delle novità che a Venezia si mangi bene...) e il Pellicano a Porto Ercole (Gr, sull’Argentario, costa toscana).

Cena e dopo cena

Leggendo molti dei nomi e analizzando il posizionamento dei locali al top non può sfuggire il fatto che molti si trovino all’interno di hotel o in centri di ricettività di lusso. Altri si trovano al di fuori di mete tradizionali e distanti non poco dalle grandi città. Se escludiamo Bottura a Modena, Beck a Roma ed Enoteca Pinchiorri a Firenze, le grandi città non hanno ristoranti di grandezza assoluta. Il che è soprattutto una questione di costi di gestione che, a parità di qualità di materia prima e di attrezzature, fanno levitare enormemente gli oneri di un locale in centro città. Il ristorante in albergo, o almeno dotato di qualche camera-suite come Vissani, permette una razionalizzazione migliore delle materie prime che possono essere ammortizzate nelle spese dell’albergo e non solo utilizzate nel ristorante e soprattutto consente di legare la cena o il pranzo in questi ristoranti top (raramente si spendono meno di 100 euro) a una due giorni di relax. Al termine di una cena luculliana con centinaia di ingredienti e sapori, magari con vari vini in abbinamento, chi riuscirebbe a mettersi in viaggio per tornare a casa? Ecco che una camera a “km zero” dalla tavola aumenta la piacevolezza della cena e salva la patente.

Per chi sono?

È la domanda che ha animato la primavera televisiva con le note polemiche sulla cucina molecolare e sulla sua presunta tossicità, poi rivelatasi inesistente, e il fatto che la crisi abbia ulteriormente ridotto il numero di persone che possono permettersi di frequentare questi locali. Dopo anni di ricerca dell’ingrediente più raro e prezioso e della complessità del menu e del servizio, senza badare a costi e spese, la ristorazione ha dovuto cominciare a razionalizzare i prezzi con proposte particolari come l’ora Vissani (ovvero un pranzo ridotto a 30 euro da consumarsi tra le 13 e le 14) o menu degustazioni con mezze porzioni (proposta azzeccatissima de l’Ora d’Aria a Firenze) e altri accorgimenti che permettono ai locali di lavorare con un flusso continuo di clienti. Inoltre specie certa critica dopo anni di infatuazione verso la cucina spettacolare con cotture estreme con azoto liquido, spume e consistenze particolari, di derivazione spagnola, pare essersi ricreduta e puntare di nuovo al semplice, genuino e tradizionalista. Lasciando però molti locali che avevano pedissequamente seguito consigli e punteggi dei critici moderni in balìa delle loro proposte adesso non più di moda. Esemplare il caso di Cracco a Milano, alfiere della cucina moderna un pò spericolata, ricca di sperimentazioni spesso geniali (gli spaghetti di solo uovo) che quest’anno è rimasto stabile per molte guide e ha perso posizioni per il Gambero Rosso, dopo anni di crescita ininterrotta. Difficile pensare che la cucina sia davvero così cambiata!