Una nuova tradizione

Carlo Grimaldi, abruzzese di nascita, dopo una carriera girovaga tra Germania e navi da crociera, è approdato nel 2006 al ristorante FiorFiore del Roccafiore Resort di Todi (Pg) e non l’ha più lasciato. Qui la sua esperienza nel campo della pasta fatta a mano si è unita all’amore per la campagna, l’orto e la natura, che infonde nelle sue preparazioni, basate esclusivamente su prodotti freschi, di stagione e a km 0. E i suoi piatti sono resi ancora più speciali dalla possibilità di gustarli su una delle più belle terrazze dell’Umbria, con vista su Todi e gli incontaminati Monti Martani.

La ripartenza è iniziata: cosa è cambiato rispetto allo scorso anno? La sensazione è che ci sia una gran voglia di uscire, vivere esperienze diverse, soprattutto di sentirsi liberi. Per il momento non possiamo dire cosa sia cambiato, certamente c’è molta più consapevolezza e conoscenza delle regole. Da noi gli spazi non mancano, le distanze sono rispettate ovunque e naturalmente ogni ambiente viene igienizzato con frequenza. Inoltre, abbiamo implementato il Wi-Fi per consentire ai clienti di lavorare da più postazioni senza alcun problema di linea.

Il menù ha subito qualche variazione? Proponiamo periodicamente nuovi piatti, sempre partendo da prodotti del territorio anche se interpretati diversamente. I clienti affezionati quest’anno noteranno che il coniglio ha preso il posto della faraona e la pancia di maialino quello del collo.

Cosa rende così speciale la carne di cinta senese? I maiali di cinta sono una razza antica, i nostri sono allevati allo stato semibrado. Il grasso è la loro prerogativa, ma essendo animali sempre in movimento è molto più digeribile e anche a livello di nutrienti ha tutt’altro impatto sul metabolismo.

Al Roccafiore Resort e ristorante ci sono molti turisti ma anche altrettanti umbri, come lavorate in cucina per andare incontro ai loro gusti? La nostra cucina si è sempre distinta per territorialità e genuinità. Ci teniamo a costruire piatti completi, rappresentativi della nostra terra. Solitamente anche il cliente di zona viene qui perché sa che anche nel rispetto della tradizione può trovare una rivisitazione o un’eccellenza che non viene proposta altrove.

Abbinamenti cibo e vino: due patti perfetti rispettivamente per il Grechetto di Todi e il Sangiovese delle “sue” colline? Il Grechetto FiorFiore è uno dei vini più importanti della cantina e ha un aroma intrigante, che suscita nel palato emozioni particolari, sassose e fruttate, molto decise e corpose: ha una grande acidità e un finale di struttura, che lo rende perfetto sui Paccheri di Gragnano con cipolla fondente e guanciale di cinta senese. Al Sangiovese, con le sue note intense speziate, di frutta sottobosco, tartufo, pepe e menta, abbinerei invece l’Arrosto di grasso e magro di cinta senese.

Intervista pubblicata sul numero di Business People, giugno 2021