La rivincita dell’olio

La cultura dell’olio in Italia è sviluppata e radicata in molte regioni come e spesso ancor più di quella del vino. Ma solo raramente gode della stessa considerazione, almeno da parte del grande pubblico. È un peccato, perché non esiste quasi nessun prodotto al mondo che possa eguagliare per profondità, ricchezza di sapore e intensità le nostre migliori produzioni. E se in teoria non si dovrebbe mai realizzare un servizio sull’olio italiano dimenticando aree produttive storiche come quelle in Puglia, in Liguria o sul Garda, per stavolta ci concentreremo su alcune regioni che negli ultimi anni hanno investito molto nel settore e, ormai, cominciano a farsi apprezzare anche all’estero: Toscana, Umbria, Calabria e Sicilia.

Non mettetelo sulla fiorentina…

Il classico olio da bruschetta è lo stesso necessario per gustare appieno una pasta e fagioli o una ribollita. Quello talmente corposo, intenso e amarognolo che non deve mai finire sulla fiorentina (nonostante quel che dicono molti cattivi maestri in televisione). È l’olio maggiormente entrato nell’immaginario collettivo, anche perché spesso viene prodotto da cantine già note per il vino. Nel Chianti classico possiamo rammentare Mazzei e l’Olio di Fonterutoli, Castello di Ama (www.mazzei.it). Oppure San Felice (www.agricolasanfelice.it), a Castelnuovo Berardenga, che ne produce due versioni diverse, anche se a partire quasi dalla stessa materia prima. Il dop Chianti classico, che è toscano in ogni aspetto del suo aroma, tra carciofo e oliva fresca, viola e fieno. In bocca ha una punta di amaro molto forte e ficcante, e piccantezza spiccata, finale con cenni di noce e alloro. Mentre il suo “gemello” non filtrato, chiamato Velato – ottenuto ugualmente dalle varietà Correggiolo, Moraiolo, Frantoio e Leccino – regala al naso una bella nocciola e un classico carciofo toscano, con note calde di macchia mediterranea, ligustro e mirto, mentre al gusto è importante e avvolgente, appena piccante, morbidissimo. E poi ci sono anche i fratelli Pruneti (www.pruneti.it), da sempre ai vertici mondiali nei concorsi per la qualità delle loro produzioni, a San Polo in Chianti (Firenze). Da non dimenticare, tra le zone dop, la Lucchesia, dove Tenuta di Valgiano (www.valgiano.it) produce un Evo pazzesco, disponibile anche in Magnum, prodotto secondo i dettami dell’agricoltura biodinamica di Rudolf Steiner. Con il suo naso floreale intenso e radioso di ginestra, fieno, carciofo e sole con cenno balsamico di eucalipto non può che lasciare incantati, specie quando poi in bocca si rivela corposo ma lieve, piccante medio, amaro appena, con finale avvolgente che fa immaginare la classica bruschetta, ma anche del pescato importante.

Una nuova superstar

Anche per merito di grandi chef mediatici (Vissani in primis, che include sempre l’olio nelle sue ricette) e di un grande impegno delle istituzioni, l’Umbria ha raggiunto un livello qualitativo e di notorietà altissimo nell’ultimo decennio. La recente pubblicazione di L’Oli Vino, libro guida alla regione a cura di Strade del Vino e dell’Olio (www.stradevinoeolio.umbria.it), è sintomatica della grande attenzione riservata al prodotto. Del resto basterebbe visitare il Museo dell’olivo e dell’olio, soprannominato “Moo”, costruito dalla cantina Lungarotti (www.lungarotti.it) riadattando un piccolo nucleo di abitazioni medioevali all’interno delle mura del castello. Sul fronte della produzione, Lungarotti ha un dop locale (Colli Martani) con aroma floreale leggero, ginestra e mughetto, lieve carciofo, delicato al gusto ma anche con amarognolo importante, finale pulito, snello e largo, soave. Ma anche un prodotto più particolare, chiamato Cantico, che evidenzia il lato “francescano” dell’olio, tanto è immediato nei rimandi floreali e di mandorla, delicati ma con nota fresca sferzante di carciofo e tarassaco. In bocca è morbido e carnoso, dal finale poco persistente ma molto equilibrato. Altra grande storia dell’olio umbro è quella della famiglia Gaudenzi e del suo frantoio (www.oliodopgauden-zi.it), attivi dal 1950. Gli ettari di oliveto sono 25, tutti biologici, rientranti nella dop Umbria, Colli Assisi Spoleto, suddivisi nelle varietà locali Moraiolo, Frantoio e Leccino, e con molte diverse esposizioni, inclusa alta collina e margini boschivi. Gli oli che compongono la gamma partono dal “base” con 80% di Moraiolo, quindi note nette di carciofo, su cui poi Leccino dà più delicatezza, profumi fruttati medio intensi, impatto fresco, vegetale e carciofo ricco, più mandorle, balsamico, rosmarino e menta. Al gusto è medio amaro e medio piccante, in bocca chiude mandorla fresca, balsamico e verde, già per abbonamenti intensi. Le Chiuse di Sant’Arcangelo è invece un “cru” con solo Moraiolo coltivato in altura tra i 430 e i 600 metri, con sentori sia al naso che in bocca molto più ficcanti e robusti, molto più “umbro” con piccante notevole, note di basilico, lattuga belga, pomodoro acerbo e carciofo, intenso fruttato. Molto intrigante il “Quinta luna” quest’anno raccolto dal 30 settembre, mai oltre 20 ottobre, ancora più intenso e balsam-co, amaro e piccante molto più decisi, ma più ricco. Infine, il gioiello aziendale è il 6 novembre, diverso ogni anno. Questa volta è base Frantoio, che impone il suo carattere al prodotto: non a caso presenta una mandorla bella e rotonda, pinolo, rosmarino oltre al classico carciofo, molto piccante, elegante ed equilibrato.

Extravergine tra mari e monti

Nella piana di Sibari, affacciata sulla costa ionica, troviamo la tenuta Timpa dei lupi (www.timpadeilupi.it), oggi guidata da Piergiovanni Cristiano, proprietà agricola della famiglia da fine ‘800, dove negli ultimo 30 anni sono stati molti gli investimenti per ammodernare il frantoio e rendere l’azienda all’avanguardia, con la conservazione sotto azoto per garantire la fragranza della produzione fino all’imbottigliamento. Qui nasce l’olio extravergine frutto di olive Carolea, Frantoio, Coratina, Leccino e Biancolilla, uno scrigno di profumi della memoria, equilibrati e gentili ma con una personalità inconfondibile del sud. Con Biancolilla e Carolea l’azienda produce anche due monocultivar, il primo profumatissimo e docile di rara finezza ed eleganza, il secondo più radicato nel gusto della tradizione calabrese, che sa di storie contadine e di memorie dei luogo.

Tradizione millenaria

A Chiaramonte Gulfi (Rg), nel cuore dei Monti Iblei, si trova l’azienda Pianogrillo (www.pianogrillo.it), un antico feudo dei baroni omonimi, che oggi ha un frantoio moderno seguito da Lorenzo Piccione, diretto discendente della nobiltà dei luoghi. È la Tonda Iblea il cultivar degli anitichi ulivi ragusani, che qui chiamano Saraceni, e con questa oliva a Pianogrillo si produce un olio squisito che prende il nome dalla particella catastale in cui si trovano le piante con cui si produce: Particella 34. Un naso esuberante e fragrante, con un’aromaticità di pomodoro in ramo, di buccia e foglie di ciliegini dolci siciliani, e un velo fitto di erbe aromatiche chiuso dalla nota armonicamente appuntita del carciofo. Il segreto di quest’olio non è solo la particella del terreno baciato dal sole, ma la capacità di ascoltare il silenzio degli alberi per cogliere il momento in cui la qualità del frutto è al suo apice, spremendo le olive non appena raccolte. Non lontano, anche Antonio Moretti di Sette Ponti sta realizzando la bellissima cantina di Feudo Maccari (Noto, Sr, www.feudomaccari.it) dove, accanto ai grandi vini come Saia e Feudo Maccari appunto, trovano spazio olivi della varietà Moresca a dare un Evo di grande personalità e profumi erbacei piacevolissimi e, manco a dirlo, di foglia di pomodoro.