Partito da Napoli, ha girato il mondo – da Londra a Los Angeles, fino a Dubai e alla Francia – per poi ritrovare il mare in un lago, quello di Garda. Qui ha trovato casa da sette anni lo chef Giuseppe D’Aquino, insignito nel 2013 della stella Michelin, con il ristorante Oseleta all’interno del Villa Cordevigo Wine Relais delle famiglie Cristoforetti e Delibori, proprietari anche di Vigneti Villabella, l’azienda di spicco del Bardolino doc.
Nei primi tempi a Villa Cordevigo parlava spesso della saudade di Napoli, ora si è ambientato? La mancanza di Napoli è una costante cui non ci si abitua nemmeno dopo 30 anni! È una terra che porti dentro e vorresti sempre tornarci. Mi sono concentrato sul lavoro, usandolo come valvola di sfogo per la nostalgia che, con il passare del tempo, si trasforma in un legame con le tue radici che dà vita a tante nuove idee stimolando a far rivivere certi ricordi nei piatti.
La vostra clientela è internazionale e cosmopolita, cosa si aspetta di trovare nel menu e cosa invece la sorprende? Tra i nostri ospiti c’è spesso un’idea di cucina stellata con canoni precisi e preparazioni fisse con il foie gras, il cestino del pane, il salmone… A me piace provocare ed essere semplice, il che li spiazza, perché si aspettano piatti complessi ricchi e ridondanti, mentre trovano Zuppa di pesce, lo Spaghetto al Piennolo o il pollo. In Francia il Pollo di Bresse non si trova più perché ritenuto troppo banale, ma noi lo presentiamo volentieri. I nostri ospiti si aspettano il classico “Michelin”, ma noi li portiamo per altre strade.
Quali prodotti interessanti ha incontrato in Veneto e porterebbe volentieri in Campania? Sono rimasto colpito da una salsa unica, la pearà, una meraviglia che porterei ovunque. È semplice, ma geniale: a base di pane, midollo, pepe e brodo, riesce a tirar fuori un gusto umami speciale. Sul bollito è insostituibile, ma si presta ad altre preparazioni più creative: noi abbiamo fatto dei Tortelli di coda con base di pearà alleggerita con riduzione di vino Oseleta (prodotto da Villabella) e parmigiano. L’abbiamo poi usata anche con la Coda e scalogno glassato, con ottimi risultati.
Lavora in un wine resort circondato da vigneti, ci racconti alcuni abbinamenti memorabili dei vini della zona con le sue preparazioni. Lo Spaghetto al Piennolo lo abbiniamo al Bardolino ma anche al Chiaretto: sono perfetti per l’acidità del pomodoro. Ma è stato divertente realizzare anche la Guancia cotta a bassa temperatura con salsa al vino rosso Cordevigo, dove a partire da pastinaca, amarena, cioccolato ed erbe di campo, abbiamo ricreato nel piatto gli aromi del vino, un cortocircuito di sapori e aromi che nasce proprio dal bicchiere.
Loc. Cordevigo, Cavaion Veronese (VR) Tel. 045 7235287
Un classico della zona è l’utilizzo dell’Amarone come ingrediente, in quali piatti si è rivelato fondamentale?Parto dal presupposto che l’Amarone della Valpolicella sia un vino straordinario, ma non particolarmente adatto alla tavola in abbinamento (se non su grandi formaggi), perché è davvero debordante e ricchissimo. In cucina però è formidabile come base per un tortello usando la riduzione del vino, il classico Risotto all’Amarone o il Radicchio marinato con Amarone e pepe…
Nonostante la sua fama mondiale, la cucina italiana è considerata ancora troppo poco innovativa e troppo legata alla tradizione: è vero? Meno male! La verità è che molti ci invi diano, la nostra cucina non deve per forza essere innovata per vincere sul mercato; secondo me, non è quello il suo ruolo. Ci sono cuochi che hanno passato il limite rendendola non “leggibile” dai non addetti ai lavori. La tradizione è del resto un’innovazione ben riuscita…
