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Gusto

Birra alla ribalta

Carte dedicate, menu gastronomici studiati ad hoc per essere valorizzati dalla bevanda a base di malto. È così che gli italiani riscoprono il piacere e il gusto per la birra

Tradizionalmente legati al mediterraneo nettare di Bacco, negli ultimi anni sono sempre più numerosi gli italiani che scelgono la nordica e “popolare” birra, al ristorante o a casa, in occasione di una cena tra amici o da soli. Riscoprendone il gusto unico. Da protagonista del goloso e veloce spuntino, birra e pizza fuori casa, l’antica bevanda nata in Mesopotamia nel 5.000 a.C. è approdata nell’alta gastronomia italiana, sui tavoli dei migliori chef della penisola. In abbinamento ai più elaborati e ricercati piatti della cucina tradizionale italiana, per la felicità dei palati più raffinati.

I GUSTI DEGLI ITALIANI

Se oggi ne riscoprono il gusto, sin dagli anni 1930, la birra ha fatto parte della vita quotidiana degli italiani. Celebre, lo slogan “Chi beve birra campa cent’anni” della prima campagna pubblicitaria collettiva lanciata nel 1929. Con il passare dei decenni, i consumi di birra sono costantemente cresciuti in Italia, di pari passo con la sua rivalutazione e identificazione come prodotto moderatamente alcolico, di tendenza, naturale e versatile, compatibile con la dieta mediterranea e il concetto di una sana e corretta alimentazione. Tuttavia, se fino a dieci anni fa, la si sceglieva al massimo con la pizza, contende oggi al vino il primato di regina dei pasti fuori casa e viene proposta in Carte dedicate in grandi ristoranti e trattorie moderne, che le dedicano veri e propri menu degustazione. Eppure, nonostante la rapida diffusione nell’intera penisola di una cultura birraria di qualità sostenuta dai più rinomati chef nazionali, gli italiani sono tra gli ultimi consumatori europei con 29,4 litri pro capite (dati AssoBirra) consumati nel 2008 – contro i 154,4 litri della Repubblica Ceca (2008), i 111,7 della Germania (2007), gli 87,7 litri del Regno Unito, i 77,2 della Spagna (stima 2008) e i 28 litri della Francia (2008) – per un consumo totale dell’intero Paese pari a 18 milioni di ettolitri. Tra le birre più apprezzate dai palati nostrani sono le birre limpide, dal colore intenso, con una schiuma che risulta compatta. A livello gustativo-tattile sono ricercate quelle molto corpose, poco amare, con una netta prevalenza del dolce. Le sette varietà più diffuse e consumate in Italia sono Abbazia, Ale, Blanche, Bock, Lager, Pils e Weizen.

TREND CULINARI

La birra funziona anche a tavola. A sostenere questo nuovo trend culinario, proponendo ai loro clienti ricercati menu a base di birra, sono alcuni tra i più creativi esponenti dell’associazione europea Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre.it), ovvero il gotha dell’alta ristorazione europea. Dopo l’introduzione, circa tre anni fa, della “Carta delle birre” nei loro ristoranti stellati, 85 dei migliori Jre italiani in circolazione – tra cui il loro presidente Emanuele Scarello ma anche Moreno Cedroni, Pietro Leemann, Mauro Uliassi, Gennaro Esposito, Ciccio Sultano, Fabrizia Meroi, Angelo Troiani ed Ernesto Iaccarino, per citarne solo alcuni – hanno portato avanti la loro sperimentazione sensoriale lanciando “I venerdì della birra”, giornate dedicate alla scoperta della versatilità e delle infinite varietà di stili e gusti di questa bevanda tramite la degustazione di abbinamenti gastronomici con il pesce (2007) e i crudi (2008). Gli stessi chef hanno adottato quest’anno la Carta del servizio della birra creata da AssoBirra la quale fissa le sette regole d’oro del galateo della birra, da rispettare per sorseggiare una birra perfetta. In particolare: la schiuma deve essere alta due dita e ben compatta per esaltare i sapori e gli aromi della birra e proteggerla dall’ossidazione, rendendola più buona e digeribile; per fare sviluppare la schiuma in giusta quantità è fondamentale spillare la birra in due fasi: prima versandola lentamente, tenendo il bicchiere leggermente inclinato, poi, dopo averlo raddrizzato, più velocemente; dimenticatevi del boccale, ogni birra, come il vino, chiama il “suo” bicchiere: ciascuna varietà di birra ha infatti il bicchiere più appropriato che permette di esaltarne il gusto e l’aroma, aiutando la formazione della giusta schiuma; il bicchiere deve essere in vetro, sempre pulito ed eventualmente bagnato con acqua fredda, per abbassarne la temperatura e favorire la formazione e la tenuta della schiuma; fondamentale è anche la scelta della giusta temperatura per non compromettere la buona riuscita di un abbinamento. La classica “chiara” (soprattutto Lager e Pils) va bevuta a temperatura di frigorifero, tra i tre e i sei gradi, mentre più è corposa e alcolica, più sale la temperatura a cui berla; la birra va conservata in luogo fresco e al riparo dalla luce, evitando l’umidità delle cantine; infine, a differenza del vino, va bevuta “giovane”, perché più è fresca, più mantiene integri sapore e gusto.

IMPERDIBILE OKTOBERFEST

Dici Oktoberfest e pensi subito alla birra. Alle tavolate e ai tendoni pienidi musica e risate fragorose, alle pinte che tintinnano spumando tra lebraccia di ragazze vestite con il costume tradizionale di uno dei più bei länder tedeschi. Il primo Oktoberfest si tenne nel 1810, per celebrare le nozze dell’allora principe di Baviera, Ludwig I, con Teresa di Sassonia, a da allora, fatta eccezione per gli anni più difficili della storia della Germania, la festa della birra più famosa al mondo, con tutte le sue attrazioni, non si è mai fermata. Per il 2009 l’appuntamento è dal 19 settembre al 4 ottobre, come sempre a Monaco. Per informazioni: www.muenchen.de/Tourismus/Oktoberfest

NATURALE, SENZA COLORANTI E CONSERVANTI

Consumata in modo responsabile, la birra si presta perfettamente ai pasti in casa propria. È il messaggio che viene dall’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), la più autorevole istituzione italiana in materia di alimenti e comportamenti alimentari che, con la campagna “A tavola con la birra”, ne racconta le radici mediterranee, descrivendone inoltre il profilo nutrizionale e dando le istruzioni per l’uso della birra nell’alimentazione quotidiana, a complemento dei piatti che portiamo a tavola per mangiare con più gusto. Ultima tra le numerose iniziative promosse da AssoBirra insieme all’associazione il Gambero Rosso è “Birra gourmet a casa tua”, una guida on line operativa dallo scorso giugno fino al prossimo dicembre sul sito gamberorosso.it, sulla quale poter trovare l’abbinamento giusto in occasione di una cena tra amici.

MASTRI BIRRAI MODERNI

Per i più appassionati di voi che volessero scoprire tutti i segreti della birra diventando mastro birraio, potete iscrivervi ai corsi di formazione presso il Cerb dell’Università di Perugia e quella di Azzate (Va). On line dal 20 aprile scorso il portale birragustonaturale.it ideato da AssoBirra (Associazione degli industriali della birra e del malto – www.assobirra.it) offre informazioni accurate, approfondite e costantemente aggiornate sulla birra. Contiene inoltre gli indirizzi dei 300 locali “amici della birra” che conta la penisola.

LO SAPEVATE CHE…

* La birra nasce in Mesopotamia, nel territorio compreso tra i fiumi Tigri ed Eufrate, e ben presto si diffonde in tutto l’Egitto. I suoi primi estimatori sono gli Etruschi, ma è fabbricata e bevuta molto presto in Grecia e a Roma. Tra i consumatori “vip” dell’epoca, Nerone, che si approvvigionava di “cervogia” dalla Lusitania, o il governatore della Britannia Agricola, che aprì il primo “pub” del Belpaese.

* Nel Medioevo, i frati la considerano un medicinale dagli elevati poteri terapeutici e producono “pozioni” miracolose aromatizzate con erbe e radici. In questo campo l’Italia può vantare un primato europeo: sono infatti i monaci di Montecassino i primi a produrre birre d’abbazia, creando una tradizione ancora viva nelle birrerie trappiste olandesi e belghe.

* Il Rinascimento è l’epoca d’oro dei birrai, la cui corporazione diventa molto ricca; anche in Italia in questo periodo la birra comincia a essere conosciuta pur rimanendo una bevanda per soli uomini.