Storia di Grom: il gelato da 12 milioni di euro

Ricordate la torrida estate del 2003? Probabilmente vi è più facile ricordare quanti gelati avete mangiato nel corso di quei mesi infuocati per trovare un po’ di sollievo… Proprio quell’estate, Guido Martinetti e Federico Grom il gelato non lo mangiarono. Cominciarono a farlo, con le loro mani. Notte dopo notte, nel bollore di un laboratorio torinese, inseguendo il sogno di produrre, “come si faceva una volta”, una delle grandi specialità italiane. Una storia dai contorni, anzi, dai sapori quasi romantici, verrebbe da pensare. Ma se si considera che quel sogno oggi si è trasformato in una realtà imprenditoriale capace di fatturare lo scorso anno 8 milioni di euro, con 34 negozi sparsi per tutto il globo che alla fine del 2009 avranno generato ricavi per 12 milioni di euro (in crescita del 50% sul 2008, il gelato, si sa, non conosce crisi!), forse vale la pena di approfondire le vicende della gelateria Grom.

La storia di Grom

«L’idea arrivò quando io e Federico leggemmo un pezzo di Carlo Petrini su La Stampa», racconta Guido Martinetti. «In quell’articolo Petrini constatava che ormai nessuno produce più il gelato come si faceva una volta. Allora ci siamo chiesti: perché, oltre a fare il gelato secondo la tradizione, non applicare un altro concetto, molto banale, della gastronomia di alta qualità? Ovvero cercare e comprare solo le migliori materie prime. Dopotutto, la prima lezione di cucina è imparare a fare la spesa al mercato!».

Nasce così il gelato slow food, ottenuto con metodi tradizionali e da materie prime selezionate all’origine. Ma l’esperienza in palette, creme e gusti frutta di Martinetti e Grom era quella che potevano avere un laureato in viticoltura ed enologia, con master in gestione del controllo di qualità, e un laureato in economia, impiegato come responsabile finanziario in una società di logistica. «All’inizio era un gioco: io sognavo di fare l’enologo, Federico il manager. La gelateria era un piccolo investimento che pensavamo non ci avrebbe coinvolto a tempo pieno. Poi successe che il gelataio a cui avevamo affidato il negozio ebbe un incidente che lo costrinse al riposo per qualche mese. Così fummo io e il mio socio a sostituirlo, continuando a svolgere il nostro lavoro di giorno, e facendo il gelato di notte, arrivando persino a servirlo durante il weekend. Un periodo durissimo, ma che fu determinante nel farci capire il modo in cui avremmo dovuto sviluppare quell’azienda, e soprattutto nel farci comprendere quanto bene le volessimo!».

Il primo negozio dei due ragazzi di Torino miete grandi successi: ha un layout molto semplice, e al bancone, caratterizzato da un aspetto tradizionale con tanto di carapine e coperchi, si vendono creme e gelati fatti con frutta rigorosamente di stagione. Sono 34 i gusti in turnazione, con una scelta di 20 varianti. Non stupisce dunque sapere che dopo soli due anni i punti vendita sono diventati cinque. Ma non si è trattato, come si potrebbe ipotizzare, di un’espansione a colpi di franchising. «Abbiamo aperto solo una piccola finestra sul franchising», spiega Martinetti. «In termini di sostenibilità, il laboratorio che avevamo allora avrebbe avuto senso solo se ci fossero stati almeno sei punti vendita, ma non avevamo i capitali per inaugurare altri cinque negozi. Quindi stringemmo un accordo con tre imprenditori che aprirono altrettante gelaterie come franchisee. Ma sono gli unici, gli altri sono tutti di proprietà: è il solo modo che abbiamo per continuare a crescere in maniera ponderata, con una media di 10-15 negozi all’anno».

Al momento, oltre alle gelaterie che in Italia hanno aperto nelle principali città del Centro-Nord, Grom ha raggiunto anche Parigi, New York e Tokyo. «Perché è difficilissimo trovare un buon gelato all’estero!», assicura Martinetti. Il modello di business della Gelateria Grom è quanto di più semplice si possa immaginare: tutti gli acquisti fatti dalla società per la catena (dalla frutta alla carta igienica usata nei negozi) confluiscono nel centro di Mappano di Caselle (To), dove si trova anche la sede amministrativa. Lì le materie prime sono processate, ma solo parzialmente, per ottenere la miscela liquida, che diventa gelato dopo la mantecazione. Una fase della lavorazione, quest’ultima, che però avviene direttamente nelle gelaterie, le quali, ovunque si trovino nel mondo, ricevono lo stesso prodotto. Il medesimo discorso vale per tutti gli ingredienti che completano i gusti, come le scaglie di cioccolato per la stracciatella o i biscottini per la crema Grom.

«Selezioniamo con estrema cura i nostri fornitori», dice con orgoglio Martinetti. Anche se la sua ambizione è quella di integrare gradualmente le forniture con i prodotti della tenuta agricola di proprietà della società. «La tenuta Mura Mura a Costigliole d’Asti (At) è un luogo unico, dove la frutta viene coltivata con il solo scopo di esaltarne le qualità organolettiche. Il gelato ha un grande vantaggio rispetto ad altri prodotti alimentari. Al pari dell’uva per il vino, le materie prime non devono soddisfare criteri estetici. Per ora utilizziamo per i gelati Grom fragole e meloni di nostra produzione, ma avremo presto la disponibilità di albicocche, pesche, pere e fichi bianchi che stiamo già coltivando».