Una mamma, Maria Salcuni, come chef storico. Una “figlia acquisita” tedesca, Maria Probst, che si occupa di primi e secondi con il marito Cristian Santandrea ai dolci. La sorella di Cristian, Natascia, sceglie con cura e serve i vini in un elegante salotto toscano, mentre gli zii curano l’orto.

Se vi sembra un quadro troppo intricato per essere vero, non vi siete mai seduti a La Tenda Rossa, un locale che racconta le suggestioni di Toscana, Puglia e Romagna messe insieme, facendo respirare a chiunque entri un’atmosfera di familiarità rara in locali di livello così elevato. Per capire come nasce la particolare alchimia di questo storico ristorante stellato, che unisce uno spaccato di 60 anni d’Italia, siamo andati a intervistare Cristian e Maria, partner in cucina e nella vita, a Cerbaia (Fi).

Cosa vi ha portato a diventare chef? E a decidere di lavorare insieme?
Cristian: Nascere in una famiglia di ristoratori ti “marchia” fin da piccolo e di certo ha avuto una grande influenza nella mia scelta; ma senza passione e amore per i fornelli non lo avrei mai potuto fare davvero come mestiere.
Maria: Il primo lavoro in campo alimentare è stato in una macelleria per ben cinque anni, dopo i quali ho sentito il bisogno di approfondire l’altro lato del bancone. In realtà, lavoravamo insieme già da tre anni quando, nel 2007, nel bel mezzo di un servizio faticosissimo, mentre stavamo preparando un soufflé per 30 persone, Cristian disse che provava per me qualcosa di più di un’amicizia. Lì per lì ho pensato che fosse “grullo”, come dicono qui a Firenze. Poi però ho realizzato che, se aveva spazio per pensare a me in quel momento, il suo sentimento poteva davvero far nascere una storia importante...

La cosa più divertente da fare in cucina e attrezzo preferito?
C. Adoro assaggiare di continuo i piatti durante la preparazione, il mio attrezzo preferito sono le planetarie.
M. Il momento in cui mi diverto di più è proprio il servizio, perché non si sa mai come va a finire... Il mio attrezzo preferito sono i coltelli, mi piace tagliare altrimenti non avrei potuto lavorare in macelleria per cinque anni (ride).

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CI IMPEGNAMO A FARE

LE COSE SERIAMENTE,

MA ANCHE A NON ESAGERARE

CON LA CONCETTUALITÀ

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In Italia la famiglia è sacra e si discute molto delle difficoltà del passaggio generazionale. Come avete fatto a gestire i rapporti in cucina con la mamma-suocera- chef Maria Salcuni?
M. Non ci sono mai stati problemi con Maria: ha un carattere splendido, giovanile e riesce a dare spazio a tutti. Fin dall’inizio è stata rispettosa e tollerante, e ho ricevuto tanto, perché anche lei era felice di avere qualcuno cui trasmettere la sua esperienza. La vostra è una famiglia con origini toscane, pugliesi e romagnole.

Quali sono le influenze principali nei vostri piatti?
C. Direi l’attenzione all’uso delle farine, un aspetto che oggi è molto di moda ma presente nella cucina della nostra famiglia dagli anni ’70. Già allora mia madre ricercava farine particolari, che faceva macinare da un mulino in Romagna di sua fiducia. Anche oggi impastiamo a mano sia pane che pasta: usiamo le conoscenze pugliesi sulla semola e la farina più ruvida, ma affiancandole con l’arte delle sfogline romagnole. Un altro aspetto che ci caratterizza è l’utilizzo di prodotti freschi e in particolare delle verdure di stagione: ora va di moda l’orto vicino al ristorante, ma noi lo abbiamo sempre avuto alle spalle del locale. Lo curavano i miei zii. Anche per carni e altri ingredienti non usiamo praticamente niente di preconfenzionato o congelato. Nei piatti crediamo si avverta.

L'indirizzo 

LA TENDA ROSSA

Piazza del Monumento, 9/14

50020 Cerbaia in Val di Pesa (FI)

Tel. 055 826132

www.latendarossa.it

Ha mai mandato qualcuno nel ristorante di un amico? Quale?
C. & M. Certo e in continuazione, siamo una specie di tour operator. Ci piace farlo perché i nostri clienti chiamano per tanti consigli, anche per comprare prodotti dall’estero. È bello perché vuol dire che si fidano di noi. Tra i tanti locali della zona è difficile indicarne uno, indirizziamo i clienti a seconda dei loro gusti.

Da chi o da che cosa prendete ispirazione per i nuovi piatti?
M. In realtà, anche se l’ispirazione è sempre materia prima e stagionalità, cerchiamo di interpretarla con il filtro dell’ironia. Ci impegniamo a fare le cose seriamente, ma anche a non esagerare con la concettualità e gli atteggiamenti da “creatori” di piatti. La cantina è sempre stata un’altra chiave del successo de La Tenda Rossa.

Ci sono piatti nati da un vino in abbinamento?
C. & M. Ci sono stati alcuni piatti nati su un vino specifico, a volte su commissione. In quei casi la genesi del piatto non è così semplice. Natascia, la sommelier, porta in cucina il produttore che rimane con noi per un po’ di tempo e cerchiamo di farci un’idea di che persona sia, prima ancora di assaggiare il vino che produce. È importante sapere di “chi” si parla, non solo di “cosa” si parla. Se la persona è semplice, faremo un piatto più immediato, anche se magari il suo vino è barocco e ricco di sfumature. Sono nati così alcuni dei nostri piatti preferiti come il Pan di fegato in abbinamento allo Champagne Pol Roger Demi Sec o il Piccione cotto sulla brace e insalata passita con il bolgherese Paleo, un piatto che la produttrice Cinzia Merli ha adorato. Il vostro è uno dei pochi ristoranti dove non ci si annoia nemmeno sui dessert.

Qual è il segreto?
C. Forse è perché cerco di andare alla sostanza. In alcuni locali spesso si eccede con la leggerezza per non spaventare il cliente, ma secondo me il “dolce” deve essere tale. Magari non sostanzioso, ma di sostanza sì! Dateci un’idea originale per esaltare il tartufo o un piatto di funghi. M. Spaghetti alla chitarra (fatti in casa) con vellutata di porcini e una grattata di tartufo, o spaghetti con tartufo e porcini a lamelle, sempre senza burro ma solo con un filo d’olio extravergine d’oliva.