Chef Luigi Salomone: tecnica e personalità

Foto © Alessandra Farinelli

Vero enfant prodige , ha conquistato la prima stella giovanissimo, ma pare aver appena iniziato a mostrare di che pasta sia fatto: dagli esordi in Svezia al lungo e proficuo girovagare per le grandi cucine del nostro meridione, Luigi Salomone ha sempre rilanciato e continua a farlo, guardando alla storia della sua terra e al resto del mondo. Lo dimostrano piatti come il Bao bun con soffritto napoletano e finocchietto, la Tacos ostrica e misticanza, la Tartelletta sgombro, limone bruciato e cavolfiore, e il gustosissimo Gonfiotto di maiale teriaky. 

La Svezia, Copenaghen, Parigi e San Sebastian sono state tappe importanti: cosa le hanno insegnato?
Ogni tappa ha lasciato dentro di me un’impronta. Ho viaggiato tanto con lo scopo di assaggiare il più possibile per capire al meglio le diverse culture. A distanza di anni ne ricordo ancora profumi e sapori. Ho girato per i mercati locali, ho vissuto la tradizione di ogni singolo posto e ho appreso l’importanza del rispetto delle materie prime. Forse la città che mi ha lasciato il ricordo più significativo è stata San Sebastian: in ogni tavola gourmet in cui ho mangiato c’era alla base una tradizione forte che ho sempre ritrovato anche nelle migliori trattorie che frequentavo per il pranzo.

La personalità di uno chef oggi conta più della tecnica, è d’accordo?
Penso che la personalità sia l’aspetto più importante per uno chef. Unita alla tecnica ovviamente. Un piatto rappresenta uno stato d’animo, un’emozione, un ricordo. I miei sono irrequieti, un po’ come me: passo dai sapori forti alle acidità, al cambio di texture  e temperature, non abbandonando mai il filo della tradizione. 

RE SANTI E LEONI 

Via Anfiteatro Laterizio 92, 80035 Nola (Na)

Resantieleoni.com

La Campania è una terra benedetta dagli dei per i prodotti alimentari: a quali è più legato?
In Campania possiamo disporre di grandi prodotti. Per me i più importanti sono il pomodoro e le nocciole e ho un piatto nel menu che li rappresenta entrambi: il Fusillone, scampi, nocciola e lemon grass. È una zuppa di scampi con pomodoro del Piennolo, nella quale ho usato i grassi della nocciola per mantecare la pasta. 

Sono stati due anni complicati, cosa ha imparato in questi mesi difficili?
Ad avere pazienza e a perfezionarmi per essere sempre più preciso. A un tratto si è fermato tutto ed è stata la prima volta che ho dovuto rallentate da quando lavoro. Siamo ripartiti con la consapevolezza di rendere felici gli ospiti anche con un semplice piatto di pasta. 

Re-Santi-Leoni-Ristorante-Nola © Nathalie Krag

Un'immagine della sala del ristorante Re Santi e Leoni di Nola, che ha ricevuto la stella Michelin nel novembre 2020, a pochi mesi dall'apertura

Nonostante il lungo curriculum e i numerosi riconoscimenti è ancora giovanissimo, quali sono le sfide che intende affrontare?
I sogni nel cassetto non mancano, ma per ora ho solo voglia di fare bene: saremo noi giovani in Italia a riscrivere capitoli importanti nella ristorazione. Sto iniziando a capire che non bisogna stupire a tutti i costi, ma rispettare l’ingrediente. Voglio proporre una cucina sempre più pulita e divertente, senza mai dimenticare il gusto. E poi vorrei fare un viaggio in India, per scoprire la loro cultura e come usano le spezie.

Avete una carta dei vini importante. Quali sono secondo lei i vostri abbinamenti più azzeccati?
Il sommelier Michele Beneduce sta accompagnando con grande stile la mia cucina. Come abbinamenti citerei il Risotto, mozzarella, acciughe e tartufo con il Lacryma Christi Bianco Vigna del Vulcano 2008 di Villa Dora il Baccalà bruschetta con Greco di Tufo spumante Audere di Cennerazzo.

Intervista pubblicata sul numero di Business People di ottobre 2021