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Gusto

Bando alla noia con lo chef del Krèsios Giuseppe Iannotti

Servizio serrato e menù a sorpresa. È l’esperienza insolita proposta da questo chef-eremita, instancabile viaggiatore del gusto

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Siamo a Telese Terme, nella remota Irpinia d’Oriente come è stata definita dal poeta Franco Arminio. Qui il giovane talento Giuseppe Iannotti riesce tramite i piatti del Krèsios a infondere calma e serenità in chiunque varchi la soglia del suo locale. Sembra una cattedrale (in realtà è una casa di campagna ristrutturata dotata di un grande orto) che sorge in un luogo apparentemente deserto, ma che rivela a poco a poco la sua magia e, soprattutto, la straordinaria ricchezza di suggestioni del suo menu. Iannotti pare un eremita fuori dal tempo e dallo spazio, eppure è un instancabile viaggiatore del gusto ed ha le idee molto chiare su quello che propone ai suoi ospiti e dove vuole arrivare.

Il suo menu è molto criptico: non menziona i piatti che oltre ad essere numerosissimi vengono serviti in maniera serrata dal personal e di sala e in un ordine che sovverte quello classico. Perché questa scelta? I carboidrati riempiono e rendono difficile digerire e gustare i piatti che seguono, eppure si continua ovunque con insistenza servirli a inizio pasto. La mia quindi non è una scelta dettata solo dalla volontà di rompere i punti di riferimento. Chiediamo all’ospite di stare due ore e mezzo a tavola e non deve annoiarsi, dunque abbiamo un ritmo serrato perché tra una portata e l’altra non bisogna aspettare, altrimenti inizia la digestione e cala l’attenzione. Un piatto ogni tre minuti è forse esagerato, ma lo è anche aspettare 10-15 minuti. Non abbiamo uno schema di menu prefissato e una classica sequenza di piatti, né all’ospite è dato conoscere il loro numero in precedenza.

Via San Giovanni 59,Telese Terme (BN)Tel. 0824 940723

kresios.com

La grande novità dell’anno è l’apertura del “laboratorio”…Si chiama “laboratorio”, ma il fine ultimo non è giocare a fare lo scienziato quanto piuttosto ricercare tutto ciò che può contribuire al benessere e alla felicità dell’ospite. L’idea è condividere con i clienti quanto succede nel laboratorio, che ha anche un lato “B2B”, per aziende produttrici che vogliano sviluppare ricette e lavorazioni di alcuni ingredienti, scrivere libri, ricette. È un laboratorio creativo a tutto tondo, che si interessa, per esempio, anche della convessità dei cucchiai e di altri dettagli che l’ospite avverte anche se non in maniera consapevole.

Prima o poi pensa di spostare il Krèsios altrove?Il progetto è portare il mondo a Telese non Telese nel mondo. Questo è un luogo perfetto, a misura mia e dei miei ragazzi. Qui cresciamo e impariamo insieme con fino a quattro o cinque nazionalità diverse di stagisti e cuochi in cucina. Un movimento continuo che ci permette di portare le nostre idee nel mondo e farci contaminare dalle influenze più varie. Parto dall’idea che questo ristorante è quello che vorrei trovare a giro, ogni mese mi siedo e vivo l’esperienza da cliente. Il lavoro dietro un progetto del genere non è solo legato alla tecnica o al divertimento, ma deve essere finalizzato al godimento. Non vieni fin qui solo per mangiare un piatto, ma per vivere un’esperienza. Proponiamo una sintesi di diverse culture che provo a conoscere con quasi 150 viaggi l’anno.

Il vostro Alfredo Buonanno è stato nominato sommelier dell’anno dall’Espresso, ci racconti qualche suo tocco di classe.Per il nostro famoso spaghetto allo scoglio, preparato in una bisque di 50 pesci cotti per due giorni, ha proposto il Taurasi 2002 di Perillo, un rosso famoso per la sua tannicità e la struttura da carne, ma che con l’invecchiamento si è leggermente ammorbidito e regala allo spaghetto una dimensione di profondità inaspettata. Oppure alla pancia di maiale ha abbinato con successo l’Ambra Pinot Grigio 2012 di Movia.

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Classe 1982, Giuseppe Iannotti ha intrapreso gli studi in ingegneria informatica per poi abbandonarli in favore della sua passione per la cucina. A parte uno stage all’Alinea di Chicago, è completamente autodidatta. Nel 2013 ha conquistato la sua prima Stella Michelin (foto © Lanciato/Di Vilio)