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Gusto

Chef Alberto Faccani: due Stelle (Michelin) di Romagna

Fresco del secondo riconoscimento Michelin, lo chef del Magnolia, è pronto per la sua prima estate tra i grandissimi della cucina mondiale

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Un talento precoce che fin da pic­colo sognava di fare il cuoco, forgiatosi in scuole di eccellen­za italiane e nutritosi dei grandi esempi francesi e spagnoli. Poi la spin­ta imprenditoriale, con l’apertura del proprio locale ancora giovanissimo, nel 2003, che gli ha portato la prima Stella Michelin appena due anni dopo e, ora, anche la seconda. Al ristorante Magnolia, sul mare di Cesena­tico Alberto Faccani è pronto per la sua prima estate tra i grandissimi della cuci­na mondiale e il premio appena arrivato è un degno coronamento della sua pas­sione e del suo modo di cucinare a tratti sfacciato ma anche seducente, accomo­dante e rassicurante, ma sempre capace di mantenere alta l’attenzione con gusti sorprendenti.

Quando ha deciso che fare il cuoco sarebbe stato il suo futuro?Lo dicevo già a cinque anni, quando tutti gli altri pensavano di fare i pompieri, gli astronauti e altre professioni più affasci­nanti. Cucinare è sempre stato il mio so­gno, e ora che l’ho realizzato sto cercan­do di viverlo al massimo.

Comincia la sua prima estate da due Stelle Michelin. Su quali piatti punterà?Sono evoluzioni di idee avute negli scor­si anni, che propongo in versione aggior­nata. Per cominciare lo Sgombro “bru­ciato” con saor di ortaggi e frutti rossi, un connubio con picchi di acidità e freschezza. Poi il Risotto Riviera Adriatica: una base di frutti di mare glassata con una salsa brodetto di 15 pesci diversi con salsa di alghe e cozze. Come dessert l’ormai famoso Uovo Tropicale, un uovo di cioccolato bianco farcito con una spuma al cocco che nasconde un cuore di frutto della passione. È un piatto intenso, che serviamo abbinato a un Sauternes muffato nobile.

Il rapporto con la Francia è molto forte in alcuni suoi piatti, come riesce a conciliare il gusto molto “pratico” della clientela romagnola con la sua cucina di ispirazione?In ogni ricetta cerco di inserire elementi riconducibili alla “praticità” dei clienti romagnoli, cercando di farli sentire a casa ma, allo stesso tempo, anche di farli viaggiare attraverso accostamenti un po’ più arditi. Dopo alcune resistenze iniziali, adesso stanno al gioco e si divertono. Quali sono le risorse dell’Adriatico che altri mari non hanno o non valorizzano ab bastanza? Ci si allontana dai classici della cucina di pesce considerata “alta”, ma amo la sfida di far apprezzare prodotti del mare come canocchie, lumachine di mare, pesce azzurro.

Viale Trento 31, 47042 Cesenatico (FC) Tel. 0547 81598

magnoliaristorante.it

A Cattolica si pensa soprattutto al mare, ma nel suo menu brillano anche piatti di terra, compreso l’immancabile piccione. Come mai?Nelle case romagnole spesso di domenica si cucina il piccione. Non ho voluto dimenticare questa tradizione inserendolo in menù con anguilla affumicata, sesamo e cavolo, ingredienti poveri ma combinati in maniera da risaltare e nobilitarsi, senza tradire le origini contadine del piatto, che comunque era un piatto di lusso da concedersi raramente.

Ci indica due abbinamenti scelti dal sommelier Andrea Fiorini che hanno reso i suoi piatti ancora più completi e gustosi?Il vino è sempre stato importante nella nostra crescita, per far apprezzare piatti spesso profumati e ricchi di contrasti. Citerei il Riesling Zeltinger Sonnenuhr Spatlese 2007 in abbinamento con lo Sgombro “bruciato”, saor di ortaggi e frutti rossi: il giusto affinamento nel tempo del Riesling è fondamentale per sottolineare e non prevaricare il piatto, ma anche per impedire che questo risulti pesante. Poi il Ronco del Re (Sauvignon Blanc) 2009 di Castelluccio con il Risotto Riviera Adriatica, un abbinamento tutto romagnolo per un vino che ha una sorprendente freschezza anche a molti anni di distanza dalla vendemmia. Bisognerebbe avere più coraggio nel proporre bianchi dal lungo affinamento e non solo giovanissimi.

* Articolo pubblicato su Business People giugno 2018