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La vendita del vino da parte di un ristorante è un atto a metà tra la scienza, la trattativa d’affari e la psicologia applicata in quanto una singola scelta deve essere un buon abbinamento per i piatti che avrete scelto, deve creare la giusta atmosfera e, non ultimo, deve avere un prezzo che sia percepito non troppo elevato. In una lista di vini ben fatta, il fattore prezzo è uno degli elementi più chiari e aiuta a capire che tipo di vino vi troverete davanti. Considerando un ricarico (ci torneremo sopra) medio del 300% (tra l’altro quello previsto dagli studi di settore in materia quindi praticamente imposto per legge dallo Stato!) sappiate che 25-30 euro per un rosso e 20-25 euro per un bianco significano un bel vino interessante spesso ben fatto, di livello buono ma non eccelso, capace di reggere un pasto completo e farvi fare bella figura in molti casi, ma ovviamente non di strappare applausi o emozioni particolari.

Barbera d'Alba Albino Rocca

Se comprate il vostro vino al supermarket, immaginatevi le bottiglie che vedete sullo scaffale tra i 10 e i 15 euro, scelta grandissima da tutta Italia con i vini a base Nebbiolo piemontesi (che non siano Barolo o Barbaresco...), alcuni tra i vini più ricercati siciliani e pugliesi e campani e ovviamente la più vasta scelta al mondo di vini bianchi incantevoli profumati particolari e capaci di raccontare tante storie diverse (impossibile elencarli tutti ma pensate all’Alto Adige, al Soave, al Friuli Venezia Giulia, al Verdicchio marchigiano, la Vernaccia di San Gimignano, i Fiano e Greco campani). Quindi non pensiate che attorno ai 30 euro si beva male, anzi forse è la fascia di prezzo dove si “casca” meglio sui vini italiani ed è testimoniato dalle guide specifiche per i vini dal buon rapporto qualità prezzo come la BereBene Low Cost (Ed. Gambero Rosso 338 pagg. 7,50 euro) o la Guida al Bere Quotidiano Slow Food.

Al di sotto dei 20 euro per un rosso e dei 15 euro per i bianchi la ricerca è più difficoltosa in quanto spesso si trovano vini anche banali però ricaricati in eccesso per avere una profittevolezza maggiore a cifre che in genere vengono considerate abbordabili e molto popolari. Volendo muovervi in queste zone occorre prestare molta attenzione o fidarsi molto dei consigli del sommelier di turno che potrà anche avere molte chicche nascoste.

Chianti Classico Rocca delle Macie

Al di sopra dei 30-35 euro spesso dovrebbero trovarsi solo vini di un certo prestigio o “di moda”, da Brunello di Montalcino al Barbaresco, Bolgheri e più in su attorno ai 50-60 euro si parla di Barolo e Amarone della Valpolicella, per motivi diversi tra i vini più costosi della nostra enologia ma non sempre all’altezza delle aspettative e dei prezzi cui vengono proposti. In questa fascia di prezzo diviene più determinante l’annata che invece nei vini di fascia più bassa lo è meno: i produttori tendono a fare nelle annate minori un numero inferiore di bottiglie dai vigneti più pregiati aumentando così la qualità media degli altri prodotti. Spesso i vini più importanti nelle annate non al top non vengono proprio prodotti ma può accadere che lo siano, in tal caso saranno pronti prima e bisognosi di meno invecchiamento, sceglieteli se presenti in carta a prezzo inferiore alle altre annate. Nel Barolo in annate come la 2002, non vengono prodotti i vini da singoli vigneti ma quasi sempre un vino assemblato con uve da vigneti diversi, spesso con risultati molto interessanti e dal grande rapporto qualità prezzo.

Oltre i 60-70 euro si entra nel campo delle guide e della critica o dei vini per appassionati. Sono vini che dovrebbero rappresentare il top della produzione e dovreste essere esigenti: se vi viene consigliato un vino a queste cifre e non vi soddisfa appieno forse non è il vostro genere di vino o non vi siete capiti con il sommelier (o avete scelto un vino dove il fattore “moda” ha contribuito a gonfi are le quotazioni). Nel dubbio, a parità di prezzo cercate di comportarvi come con i regali scegliendo un vino che vi incuriosisce e che vi ispira personalmente, che regala molte più soddisfazioni che scegliere “il solito” per andare sul sicuro o un vino “qualsiasi” ma che costi poco. Gerard Basset, miglior sommelier al mondo ASI 2010, dice che ad esempio è molto importante informare immediatamente il sommelier del budget che avete deciso per il vino, ricordarsi che non è solo il prezzo che fa la qualità di un vino ma spesso anche la reputazione e la relativa scarsità di una etichetta per cui spesso sono migliori affari vini che costano meno ma che offrono la stessa soddisfazione a tavola.

Rosso di Montalcino silvio Nardi

Allo stesso tempo ci sono condizioni sulle quali non dovreste transigere e che faranno anche capire che non siete del tutto sprovveduti in materia, ad esempio non accettare un 2007 al posto di un 2008: controllate l’annata che vi viene effettivamente portata e insistete nell’avere esattamente quella che avete indicato perchè spesso una stessa etichetta ha grande variabilità in qualità di anno in anno e anche di prezzo. In Francia la variabilità di prezzo tra un anno e l’altro è molto più sensibile che nei vini italiani ma in genere i ristoratori tengono in carta più annate dei vini importanti e le annate minori hanno ricarichi più bassi e invitanti. In questo caso prezzo più basso non significa necessariamente minor qualità; spesso significa solo che sono più godibili adesso che tra dieci anni. Una carta dei vini tiene spesso conto delle giacenze di magazzino e della difficoltà di reperimento di una bottiglia oppure del suo “status”; prezzi spesso molto alti dipendono non solo dalla qualità ma da questi fattori che occorre tener presente. Alcuni famosi champagne hanno ricarichi molto elevati e prezzi folli perchè fanno status e solo raramente queste cifre sono percepibili nel bicchiere. Con le dovute eccezioni (ad esempio il Cristal di Louis Roederer divenuto simbolo per molti rapper americani ma in realtà tra le migliori cuvèe de prestige del pianeta, specie se consumato dopo alcuni anni dalla vendemmia), sono vini per i quali è facile trovare alternative più economiche e altrettanto piacevoli.

Si è detto che in media nei locali italiani abbiamo ricarichi della bottiglia pari al 2-300% del prezzo sorgente ovvero del prezzo con cui la bottiglia “esce” dalla cantina: significa che un vino venduto dalla cantina al distributore a 5 euro, lo potremo trovare in tavola tra i 12 e i 15 euro (con il ristoratore che dovrebbe averlo pagato circa 7 euro). Il prezzo sorgente è il primo prezzo al quale il produttore vende il proprio prodotto. Il ricarico del 300% sul prezzo sorgente è un valore apparentemente alto ma molto più basso del ricarico medio che troviamo sugli ortaggi, sull’acqua minerale e anche sui capi di abbigliamento. Ciò non toglie che in alcuni locali i ricarichi possano essere molto maggiori e alcuni eccessi insieme al fatto che poco o nulla possono fare i produttori per controllare i prezzi cui i loro vini finiscono in carta, hanno fatto nascere alcuni movimenti per l’applicazione del prezzo sorgente in etichetta come ad esempio per l’associazione La Terra Trema, ispirata da Luigi Veronelli, che intende così “permettere la riduzione della distanza alimentare (...), consentire un maggior investimento di fiducia tra acquirenti e venditori di un prodotto ed è il passo decisivo verso la tracciabilità del prezzo oltre a quella del prodotto”.
Leggere in etichetta il prezzo del vino permetterebbe a molti consumatori di farsi un’idea precisa della catena di guadagno su una bottiglia di vino ma anche sui costi inerenti il suo servizio.

La Sughera agriturismo Pietrafitta

In uno studio di Luigi Pittalis della società di consulenza Brogi-Pittalis si legge che nel prezzo sorgente sono compresi i costi fissi di produzione (ammortamenti dei macchinari, affitto di locali, parte dei salari e stipendi, ma anche consulenze enologiche e tutto ciò che rientra nella gestione ordinaria della cantina) più i costi mobili del lavoro per la coltivazione e raccolta dell’uva e la sua vinifi cazione (manodopera, botti, apparecchi enologici) e quelli inerenti il confezionamento (tappo, bottiglia, etichetta, capsula, retro etichetta). Sul prezzo sorgente intervengono poi i costi connessi alla vendita e alla distribuzione (cartone, costo dei trasporti, provvigioni per gli agenti, costo del credito concesso alla clientela) che pesano per un 30% aggiuntivi e appunto infine il ricarico del ristoratore che si applica in genere non sul prezzo sorgente ma sul prezzo che il ristoratore paga, in genere appunto maggiorato del 30% per i costi di distribuzione. Tale ricarico copre le spese di personale e funzionamento del locale e permette un minimo di profittevolezza assieme alle altre voci di prezzo di un menù-tipo. Conoscere il prezzo sorgente è molto interessante e recentemente sono stati resi noti dalla rivista francese Revue des Vins de France i dati stimati per la produzione di due etichette molto quotate e ricercate come lo Champagne Dom Perignon (in enoteca sui 120 euro, al ristorante quasi sui 200-250) e il vino rosso da Bordeaux a base merlot più famoso al mondo ovvero Petrus, che in certe carte arriva a 4500 euro a bottiglia. Il Dom Perignon ha un costo “industriale” stimabile tra i 18 e i 22 euro comprensivo di 2,30 euro di uva, 2,30 euro di costi del mutuo (valore dei vigneti), 2 per l’imbottigliamento e 2,68 per il tempo di affinamento (7 anni in cantina prima di uscire sul mercato). Il totale è 9,28 euro ai quali si sommano circa 3 euro di costi fissi per Moet Et Chandon e 5 euro a bottiglia per una promozione e marketing molto sostenuti: totale appunto di 22 euro per un prodotto che lascia la cantina attorno ai 60-70 euro per cominciare la trafila distributiva. Facendo calcoli simili per vini blasonati da noi come Barolo e Brunello si arriverebbe attorno ai 7-8 euro per bottiglia.
Petrus arriva attorno ai 30 euro come costo ma qui contano molto di più i valori del vigneto, i mutui ripartiti su un numero di bottiglie molto inferiore al Dom Perignon, mentre alla voce marketing per fortuna non si registrano esborsi paragonabili a quelli della Moet et Chandon.
I grandissimi ricarichi del prezzo fino ad arrivare appunto ai 4500 euro in questo caso non sono solo presso il ristorante ma anche e soprattutto nella distribuzione che può permetterselo grazie alla scarsità delle bottiglie prodotte e al grande interesse dei collezionisti di tutto il mondo per questo vino. Sia il “Dom” che Petrus sono due vini eccellenti e spesso indimenticabili ma è bene sapere dove vanno a finire esattamente i tanti euro che servono per poterli stappare.

Se vi trovate in un ristorante di un certo livello, ma sempre più spesso anche in trattorie, cercate la proposta di vini al bicchiere o anche la “degustazione”. Si tratta di un percorso di quattro-cinque bicchieri di vino diversi proposti in abbinamento con alcuni menu-tipo del locale, pensati per esaltare i sapori delle preparazioni e per far ruotare la cantina, non si tratta necessariamente di vini di livello più basso di altri, semplicemente di vini che sono pronti da bere e che non necessitano di ulteriore affinamento e di conseguenza è un modo per invitare la clientela a berli adesso senza che rimangano a gravare sul costo del magazzino del locale.