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L’inverno è al suo culmine e le giornate fredde finalmente si fanno sentire. Per gli appassionati è il momento di indulgere in vini che in genere spaventano per il contenuto zuccherino e il grado alcolico. Ma se il freddo non bastasse, abbiamo pensato di giocare con gli abbinamenti salati per persuadervi a provare queste meraviglie.

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IL 90% DEI “DOLCI” ITALIANI
SONO PRODOTTI CON UVE
MALVASIA E MOSCATO

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FRANCESI E SPAGNOLI. Cominciamo volgendo lo sguardo alla vicina Francia, che da sempre insegna le meraviglie dei vini dolci, passiti e muffati, con i Sauternes e tanti altri meno noti. Pochi conoscono il Banyuls, un vino rosso simile al Porto, dove la fermentazione viene bloccata con un’aggiunta di alcol, cui segue un affinamento in botti esposte al sole, metodo naturale per ossidare il vino. Ne esistono varie versioni e le uve più utilizzate sono Grenache (simile al nostro Alicante o Cannonau) e il Carignan (il nostro Carignano sardo). Potreste cercare i prodotti di Domaine La Rectorie, che propone il Banyuls Léon Parcé Mise tardive da abbinare a preparazioni in dolce e forte (lepre o cinghiale), e L’Oublée Hors d’Age Banyuls, una Soldera composta da vini di diverse annate che affinano insieme, adatta a formaggi molto stagionati. Entrambi funzionano benissimo anche con il cioccolato, loro vocazione naturale… Sempre guardano fuori dall’Italia, la Spagna offre l’occasione per un regalo particolare: il Pedro Ximenes (PX per gli amici), ovvero un’uva bianca capace di produrre i vini più dolci del mondo, con oltre 400 g/l di concentrazione zuccherina.
Tra i più antichi e pregiati quelli di Bodega Toro Albalà, che distribuisce prodotti millesimati di diverse annate a partire dal 1910 fino ai nostri giorni. Segnaliamo in particolare gli estremi della proposta attuale, il 2012 Don P.X. Pedro Ximénez Cosecha, con sentori di miele e ambra, fico e una nota verde particolare che rinfresca il naso, poi legno e tannino da raspi, mentre sul finale del sorso emergono panna e caramello, orzo tostato e in caramella; dall’altro lato della scala del tempo il magnifico 1910 Don P.X. Pedro Ximénez Reserva Especial “Convento”, ottenuto da due barrique ritrovate nel 2006: note di cedro candito e carrube, pepe bianco, caramello bruciato e burro salato, china e spezie orientali, che proseguono in bocca con caffè nel finale che aggiunge una nota amara forte e piena. Sono vini che bastano a se stessi, ma grande sarà la sorpresa quando li sentirete insieme a formaggi erborinati o al foie gras.

Vini dolci

Da sinistra: il Vin Santo de I Veroni alla Rùfina, il Malvasia di Mazzolada, il Moscato Rosa di Hofstätter, il Don P.X. Pedro Ximénez di Bodega Toro Albalà, il Recioto della Valpolicella di Gerardo Cesari, l’Acinatum Suavia, il Seren Moscato Passito prodotto da Mario Sandri, l’Oro di Caiarossa e il Moscato Rosa di Laimburg

GLI ITALIANI. Tornando nel nostro meraviglioso Paese, la palla passa a tanti vini storici e tradizionali, prodotti dai nostri vitigni più importanti, ovvero Malvasia e Moscato, le due uve che quasi da sole reggono il 90% della produzione dei vini dolci tricolori. Eppure, anche partendo da pochi vitigni, non mancano capolavori toscani storici del Vin Santo (tradizionalmente prodotto con Malvasia e il molto meno aromatico Trebbiano), come quello de I Veroni alla Rùfina, la zona con le altitudini maggiori nel comprensorio del Chianti, con toni ambrati e naso piccante di zenzero e curcuma, oppure quelli del Chianti Classico, dove uno dei vini più celebrati è da sempre quello di Badia a Coltibuono da Monti in Chianti, che con la sua edizione 2007, vinosa e cangiante di aromi tra albicocche, resine e noci, riesce ad abbinarsi alla grande anche con un piatto di crostini toscani al fegato o con lo stracotto rinascimentale che prevede l’uso di frutta secca. Anche la “nuova” Toscana del vino ha i suoi campioni in dolcezza, per esempio il passito biodinamico di Caiarossa, denominato Oro, che rende a pieno l’idea della struggente dolcezza e candore di questo vino, intenso di miele di acacia ed eucalipto e ricco di rimandi agli agrumi canditi eppure con un’acidità “dinamica” impressionante. Altre versioni particolari della Malvasia le troviamo in Veneto, dove Mazzolada produce uno spumante dolce che per il suo grado alcolico non bassissimo si rivela straordinario su antipasti di mare e salumi molto piccanti, mentre Dogarina ne propone uno dalla livrea molto ricercata a partire da uve Glera, in pratica una versione estrema del Prosecco che ne esalta il lato dolce di pera e mela con tocchi di zucchero filato. Il regno dei Moscati attraversa tutta l’Italia e comincia in Alto Adige, dove addirittura si produce in rosa e in giallo. Tra i “rosa” uno dei più famosi e azzeccati è quello di Hofstätter – dolcissimo pur non essendo tecnicamente un passito – insieme al Moscato Rosa della Cantina e Centro Sperimentale Laimburg. Sempre a Laimburg si produce il Saphir, rarissimo passito da uve Sauvignon Blanc con note esotiche intense e penetranti, tutto da scoprire con pesce e ostriche. In Piemonte si pensa subito al Moscato d’Asti, ma ci sono anche grandissimi moscati passiti, come il Seren 2009 realizzato dal viticoltore-poeta Mario Sandri, che produce questa piccola chicca dal 1997 cercando, come dice lui, di «unire in matrimonio terra, vitigno Moscato bianco e clima».
Un’altra uva bianca è da sempre protagonista di incredibili vini dolci, come i Recioto di Soave: la Garganega, spesso affinata in legno come l’Acinatum Suavia, si esalta su piatti salati anche estremi, come foie gras con fior di sale o anguilla, pure non disprezzando il classico panettone farcito. Nella stessa zona c’è il “Mida” della Cantina di Soave, con note di albicocca, mela e susina già dal nome. Infine tre chicche “rosse”, sempre molto rare come il “Sangue di Giuda” dell’Oltrepò Pavese di Ottavia Vistarino, presentato in una bottiglia molto particolare e adatto ai piatti in umido. In Piemonte, addirittura, abbiamo un passito da uve Nebbiolo, prodotto da Parusso, il Paruss Rosso da uve stramature Vdt 2010, intenso con dolci fragranze di oliva nera taggiasca, di ribes nero, mirtillo, prugna e ciliegia, che in tavola si abbina sia come un Porto, ovvero su cioccolato fino al 60% e Sacher Torte, ma anche su carni grasse e formaggi erborinati. Altro “rosso” d’eccezione, infine, lo storico Recioto dalla Valpolicella, come quello di Gerardo Cesari, che unisce dolcezza, solare frutto rosso maturo e freschezza apportata da tannino e corpo delle uve rosse: un vino da formaggi molto stagionati (ma non erborinati) e piatti di carne intensi e ricchi di salsa, come la pastissada de caval locale o certi intingoli del Centro Italia.