Quando lo raggiungiamo per intervistarlo, Pier­luigi Lugano, titolare delle Cantine Bisson di Chiavari (Ge), ci sorprende con l’annun­cio che Abissi, lo spumante che riposa per 18 mesi nei fondali del promontorio di Portofino e che gli ha garantito ampia visibilità in Italia e nel mondo, sta per “cambiare casa”. A partire dalla vendemmia 2013, le bottiglie della sua etichetta più celebre verranno calate al largo della Baia del silenzio di Sestri Levante, invece che nel­la Cala degli inglesi situata nel cuore dell’area marina protetta di Portofino, come era accaduto negli ultimi cinque anni.

Gli attriti con l’amministrazione del Parco Marino di Portofi­no erano noti. Quali sono le ragioni che l’hanno convinta a que­sto trasloco?
Abissi è partito nel 2008 come progetto di reciproco interesse de­stinato a dare visibilità all’area protetta e, naturalmente, anche alla nostra azienda. Circa tre anni dopo, il cda del Parco ha pre­teso il pagamento di una quota annuale per l’usufrutto dell’area che, inizialmente, mi era stata concessa a titolo gratuito. E que­sto senza che ci fosse alcuna possibilità di avere un confronto per convergere su una cifra ritenuta congrua e ragionevole da ambo le parti. Cosa che, invece, è avvenuta con l’amministrazione di Sestri Levante che ha tenuto conto anche della nostra capacità di creare indotto e di contribuire ad attirare l’attenzione su un’area che sta crescendo sotto il profilo turistico. Nono­stante questo, intendo mantenere anche la concessione demaniale per l’area marina di Portofino. Chissà che prima che scada nel 2020, una maggiore disponibi­lità dell’amministrazione locale non apra la strada a nuove opportunità.

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Abissi è un suo grande successo mediatico…
Prima di qualsiasi altra cosa, è un pro­dotto centrato in qualità, originali­tà e prezzo, che viene apprezzato per­ché ha una sua taglia e una sua identi­tà, frutto delle particolari caratteristiche di salinità e persistenza. Lo realizzia­mo partendo da vitigni autoctoni come il Bianchetta e il Vermentino o il Semi­già, che ho inserito in piccola percen­tuale nell’ultima cuveè. La maturazio­ne a una profondità di 60 metri assicu­ra condizioni di temperatura (circa 15°), di luce e di pressione costanti, che con­tribuiscono a valorizzare le caratteristi­che del nostro spumante classico. Detto questo, è innegabile che la sua notorie­tà sia anche frutto di una riuscita opera­zione di marketing, che ha tratto il mas­simo vantaggio dall’unicità della sua la­vorazione e dal fatto che le incrostazio­ni che si formano durante l’immersio­ne nel mare, fanno di ogni bottiglia un “unicum” sul piano estetico.

Un bel risultato per uno che faceva l’insegnante d’arte...
Il cambio di professione è del 1978 e ha rappresentato una vera svolta decisa in­sieme a mia moglie, che oggi non c’è più. Il nome dell’azienda, Bisson, deri­va dal suo cognome. Va detto, però, che ho sempre nutrito una vera passione per la vite e per il vino, anche se la mia fa­miglia non possedeva vigneti, essendo mio padre ufficiale dei carabinieri. Pen­si che il mio primo tentativo di produrre del vino risale a quando frequentavo le elementari. Un mio compagno mi aveva invitato alla vendemmia nel picco­lo podere dei suoi genitori. Per me fu una vera folgo­razione, tanto vero, che decisi di usare il cesto di uva ricevuto in regalo per tentare una micro-vinificazione, cercando di copiare come potevo tutte le operazioni, la follatura, la torchiatura ecc., che vedevo compiere a casa del mio amico. E tutto questo all’in­saputa dei miei. Finché non fui scoperto da mia madre, che mi inflisse un severis­simo castigo.

Lei e sua moglie cominciate venden­do un vino prodotto con uve acquista­te da terzi, poi lei decide di diventa­re viticultore e di puntare su vitigni au­toctoni. Perché?
Questi vitigni venivano coltivati fin da epoche molto antiche, ma si stavano estinguendo per vari motivi. Le picco­le quantità e, soprattutto, le caratteristi­che di un territorio che in passato impo­nevano una lavorazione della vite qua­si esclusivamente manuale. Ho pensa­to che recuperare vitigni storici come la Bianchetta genovese, l’Albarola, il Ver­mentino, il Bosco, il Ciliegiolo e il Semi­già, fosse un modo per distinguersi e an­che per valorizzare questo territorio.
Oggi produciamo circa 120 mila botti­glie di vino, 17 mila solo di Abissi, e sia­mo proprietari di circa 15 ettari di vigne­ti, suddivisi in diversi appezzamenti, nel­la zona del Golfo del Tigullio. La presen­za del mare crea un microclima ricco di sali minerali e conferisce sapidità e pro­fondità al gusto. Ci atteniamo a tecniche di vinificazione non troppo tecnologiche, basate sull’estrazione anche dalla buccia e su un attento calcolo dei tempi in cui lasciare a contatto le parti solide con le liquide. In questo modo viene a crearsi “una mano di lavorazione” che fa sì che ogni vitigno e ogni annata esprimano ca­ratteristiche sempre diverse e quasi mai identiche di anno in anno.

Progetti per il futuro?
Nell’immediato: la nuova cantina che stiamo realizzando a Sestri Levante e do­vrebbe essere pronta a breve. Un sogno? Realizzare un vigneto su una portaerei, in modo da riuscire a conciliare tutte le mie passioni: il mare, la terra e il vino. Chissà, se qualcuno invece che investire milioni di euro nel calcio…