Il (Piccolo) Principe di Viareggio

Una storia di amore lunga 16 anni quella tra Giuseppe Mancino e il Piccolo Principe, il ristorante gourmet dell’iconico hotel Principe di Piemonte di Viareggio, cui è riuscito a portare due stelle Michelin. Una storia di continuità che regala alla cucina e alla sala un’atmosfera unica da assaporare insieme ai piatti che lo hanno reso famoso come la Triglia di scoglio croccante, crema di finocchi al basilico, verdure e salsa al caciucco, la Calamarata di Gragnano nel barattolo di vetro con frutti di mare, calamari, crostacei, asparagi e limone.

Come si mantengono motivazione e qualità dopo tutti questi anni?Ogni anno la sfida è diversa e si accompagna sempre al piacere di ritrovare visi e volti famigliari, con cui abbiamo condiviso la nostra crescita. Cambiano i gusti e le tendenze, che cerchiamo di recepire a modo nostro, senza rincorrere le mode. Per la nuova stagione punteremo su verdure e piatti vegetariani. Inoltre, il menù degustazione sarà uno solo, con due pasti di terra o mare, due primi, un secondo di mare e un dessert. Fiore all’occhiello vogliamo che diventi il menù dedicato alla Versilia che si chiamerà Dagli anni 60 al futuro con quattro piatti tipici della tradizione.

La Versilia è immancabilmente legata a un passato mitizzato, ma per il futuro come la mettiamo?La Versilia ha sempre fascino, però è difficile parlare di Versilia 2.0 perché vengono sempre chiesti i piatti storici: sta a noi rivisitarli con eleganza. A questo proposito, lavoriamo sempre di più sul crudo, che non abbiamo “frequentato” molto nel recente passato. Collaboriamo quasi solo con pescatori con barche proprie e questo garantisce qualità. Io poi amo i pesci che non tutti conoscono, come il serra, la razza, il cefalo affumicato, lo scorfano all’acqua.

Da campano a viareggino di adozione, è stato difficile?L’amore rende tutto semplice e, oltre a mia moglie, qui a Viareggio ho trovato una comunità splendida e una bellissima trama di relazioni sociali in cui mi impegno ogni giorno. Mi sento davvero parte del territorio e mi piace contribuire a renderlo sempre migliore. La Versilia si sta indirizzando sempre più verso il lusso, riqualificandosi verso l’alto, e il fermento è palpabile, sarebbe un peccato che la crescita non coinvolgesse tutta la città… Da parte nostra, lanciamo il bistrot Regina, che sarà a tutti gli effetti un altro ristorante, sempre all’interno albergo: nel menù si troveranno sia piatti sia toscani sia della cucina italiana e internazionale.

Molti dei vostri clienti sono abituali, cosa non comune negli “stellati”, come lo spiega?Noi cuochi vogliamo sempre proporre ricette complicatissime, ma dobbiamo stare attenti a seguire etica e alimentazione, a non perdere mai di vista il cliente e quello che desidera. Oggi le persone sono a tal punto abituate a trovare quanto di più particolare si possa ideare, che alla fine sentono la mancanza della normalità e del passato. Ogni ospite per noi deve sentirsi a casa e le sue richieste sono fondamentali.

*Intervista realizzata sul numero di Business People marzo 2020