Diplomato Isef, ma da sempre abituato ad aiutare il padre e i fratelli in pizzeria, Franco Pepe si distingue per la ricerca di ingredienti particolari

Dalla sua Caiazzo nel casertano ai convegni degli chef il salto sembra enorme, in realtà Franco Pepe rivendica sempre e solo il suo ruolo di artigiano dell’impasto e della pizza, senza farsi abbagliare dalla luce della ribalta mediatica. Sperimentazione su impasti e cotture e ricerca sugli ingredienti del territorio, ma sempre tenendo a mente i clienti, e quindi il loro piacere a tavola. Ogni giorno sveglia all’alba per lavorare l’impasto nella sua Pepe in grani, diventato in brevissimo tempo (ha aperto nel 2012 lasciando la pizzeria di famiglia ai fratelli) luogo di pellegrinaggio per ogni appassionato italiano e mondiale.

Ha sempre voluto fare il pizzaiolo o ha mai sognato di fare altro?
Negli anni ’30 mio nonno era fattore in un’azienda agricola e veniva pagato in grano. Fu naturale che cominciasse a panificare per far rendere al meglio il suo salario e dopo di lui, che aprì il suo forno al ritorno dalla guerra in Libia, tutti in famiglia siamo stati dapprima fornai poi pizzaioli. Sono diplomato Isef, ma rinunciavo spesso a ore di insegnamento per aiutare mio padre o i miei fratelli in pizzeria… E se c’era da insegnare, preferivo gli alberghieri! Insomma, non sono mai riuscito a scappare, mi sono trovato sempre e comunque a parlare di pane o pizza.

Cosa la diverte di più fare in pizzeria?
Il percorso sensoriale collegato alla procedura dell’impasto a mano è ciò che continua a farmi andare avanti e a trovare le motivazioni più forti. Si tratta più di tatto che scienza, una procedura primordiale che la tecnologia può aiutare ma che non può prescindere da una fase manuale. Stiamo parlando di una forma particolare di artigianato. La manualità in questo lavoro è l’abc di qualsiasi pizzaiolo, si può capire l’impasto solo dopo aver imparato a farlo a mano. Dopodiché ben venga la tecnologia se vogliamo aumentare le quantità, ma non è proprio la stessa cosa…

pepe-in-grani

La “Margherita sbagliata”, con mozzarella di bufala dop, salsa di pomodoro riccio a crudo e riduzione di basilico

Il suo pensiero sulla pizza gourmet? Ma gourmet è un termine che non dovrebbe mai essere associato a un prodotto come la pizza! La pizza è sempre stata un piatto del popolo, buona o non buona è sempre stata alla portata di tutti. Rispetto al passato oggi ci sono tanti pizzaioli che lavorano per un prodotto che sia non solo buono, ma anche sano e portatore dei valori del territorio. L’influenza dell’alta cucina ci fa usare gli ingredienti in maniera diversa e più curata, ma mai perdere di vista l’aspetto della digeribilità e della comprensione del piatto da parte di tutti. In sala ho personale che racconta i miei ingredienti e la mia ricerca, che spesso porta sulla pizza prodotti costosi e ricercati, facendone aumentare i costi e, dunque, i prezzi. Ma chiamarla gourmet mi pare eccessivo, sebbene in qualche modo sia necessario distinguere chi si impegna per proporre una pizza fatta con ingredienti di qualità rispetto a chi usa farine di dubbia origine e pomodoro cinese.

Dunque, ammette anche lei che la pizza gourmet – mi passi il termine – non può costare poco. Se i prezzi salgono è un tradimento?
La pizza buona e sana costa, non ci sono scorciatoie. A Pepe in grani uso olio, farina e pomodoro di qualità e i costi non sono i soliti di una pizzeria industriale. Però, ripeto, l’intenzione non è mai stata quella di renderlo un locale gourmet e per farlo l’unico aiuto in questi casi viene dai numeri. Ho 21 ragazzi con me e solo se ho continuità di pubblico e numeri alti di ospiti posso tenere i prezzi bassi e lavorare tutto l’anno. La quota ideale l’ho trovata in circa 300 pizze al giorno, fino a un massimo di 500-600 al sabato, ma già con 300 ci si mantiene. Per farlo ho messo su un team dove ci possiamo alternare grazie alla diversificazione del lavoro del pizzaiolo. Non ci sono insostituibili nell’organizzazione in vari step: impasto, staglio, taglio, stesura, cottura…

"

«LA FORMAZIONE È SVOLTA

DA MULINI E INDUSTRIA.

È GIUNTO IL MOMENTO DI ISTITUIRE

UNA SCUOLA LIBERA

DA INTERESSI E SPONSOR»

"

Farina 00 o farine speciali?
In realtà il mondo delle farine non è così manicheo… Dobbiamo concentrarci sulla conoscenza della farina stessa e le sue caratteristiche fisico-chimiche. Si deve sapere cosa c’è dentro il sacco e capire se serve alla nostra idea di pizza: non esiste una farina buona per tutto e per tutte le mani, meno ancora per tutti i palati. Mi piace che adesso si parli di struttura proteica, che si conosca esattamente il tempo di lievitazione, che non è lo stesso per farine diverse. Quando leggo di pizzerie che vantano levitazioni di 24 ore mi viene da sorridere pensando che certe farine dopo 12 ore peggiorano senz’altro le loro qualità. Nel mio contributo sulla carta di Milano all’Expo ho scritto sulla pizza insieme a Marchesi, Cracco e altri chef, dicendo che in Italia, in questo campo, manca una scuola istituzionalizzata. La formazione è svolta dai mulini o dall’industria, il che porta molti pizzaioli a deviare dal loro percorso di crescita sentendosi subito artisti o artigiani. La pizza sarà una parte importante del futuro del cibo italiano, e tanti chef guardano con crescente interesse a noi artigiani. È giunto il momento di istituire una scuola libera da interessi e sponsor, che formi giovani futuri pizzaioli competenti in grano di riconoscere la farina nel loro sacco.

Con la pizza vino o birra?
Per molto tempo, a partire dagli anni ’70, soft drink e birra erano considerati le uniche due alternative possibili per accompagnare la pizza, mentre per me e per molti campani l’abbinamento originario prevede il vino, soprattutto nelle varianti locali, come il Gragnano rosso. Nel mio piccolo sto cercando di lavorare anche su questo aspetto, mettendo insieme, nella mia carta, le cantine del territorio e i birrifici artigianali, lanciando la sfida di vendere sempre meno soft drink e più vino… Ho fatto anche realizzare una birra adatta al mio menu, che aiutasse la digestione della pizza, e ho rinunciato a proporre il caffè per lasciare sempre e solo la pizza al centro dell’esperienza.