TALENTO. Dopo una carriera trascorsa fino a poco tempo fa fianco a fianco con Carlo Cracco, Matteo Baronetto è alla sua prima esperienza in “solitaria”

Un grandioso progetto di restauro, ma soprattutto una precisa visione per il futuro della Torino e dell’Italia enogastronomica, ecco cosa è stato e cosa è il Ristorante Del Cambio di oggi dopo la riapertura, carica di tante aspettative, dell’aprile 2014. Al centro di tutto lui, Matteo Baronetto, uno dei talenti più cristallini del nostro firmamento del gusto. Cresciuto dal 2001 per più di dieci anni sotto Carlo Cracco, ha portato avanti con decisione il locale milanese dello chef stellato così da permettergli di dedicarsi ai progetti extracucina. Oggi la sua prima avventura solista a Torino ha già basi solide e lascia intravedere cosa potrà diventare con il tempo: un meraviglioso punto di riferimento nella regione dove già, stando alla guide, si mangia meglio che nel resto d’Italia.

Dopo più di un anno dal ritorno a casa forse qualche bilancio si può fare: come ha trovato Torino e i torinesi a tavola?
Senza dubbio dico che è un bilancio positivo, frutto di sfide quotidiane. Ho attuato da un lato un progressivo processo di affinamento dei piatti e dall’altro una graduale innovazione dell’offerta, basandomi sulle esigenze della clientela e dei gusti tradizionali. I torinesi sono apparentemente più conservatori, ma in fondo amano la sperimentazione. L’importante è rispettare i tempi che sono più lunghi, per esempio, di quelli dei milanesi. Il torinese va corteggiato come se fosse una bella donna: bisogna armarsi di costanza, discrezione, pazienza, ma anche essere in grado di stupire.

Facendo un passo indietro, come nasce la vocazione per la cucina?
È stato un caso. Avevo 14 anni e desideravo il motorino. Mio padre non voleva comprarmelo e così decisi di andare d’estate a lavorare come cameriere in una pizzeria. Servivo ai tavoli, ma un giorno il cuoco si ruppe una gamba e la proprietaria mi chiese di aiutarla in cucina. Non ero male e capii subito che quell’esperienza per me non rappresentava solo un lavoro. Così è nata la mia passione. Non scelsi ragioneria come tanto voleva mio padre, ma l’alberghiero. La sola teoria non mi bastava, però, volevo assolutamente fare pratica e così la sera e durante i week end andavo a lavorare alla Betulla, un ristorante vicino a casa. E poi, un giorno, un professore mi consigliò di fare uno stage da Gualtiero Marchesi che aveva appena aperto l’Albereta a Erbusco. Telefonai e mi passarono il capo cucina, si chiamava Carlo Cracco. Così insieme a lui ci fu il Clivie di Piobesi d’Alba, poi Milano con Cracco Peck e infine il ristorante Cracco dove negli ultimi anni firmavo i menù.

L'indirizzo 

Del Cambio

Piazza Carignano, 2 - Torino
Tel. 011 546690

delcambio.it

Il capoluogo piemontese sembra diventare una città sempre più gourmet: c’è la speranza di vedere un’animazione enogastronomica al pari di Milano e Roma?
Torino per sua natura non può essere paragonata a queste città, i flussi non lo consentono. Può però, per sua intrinseca natura, diventare meta di un turismo legato all’enogastronomia. Occorre crederci e lavorare. Spero veramente di vedere sempre più locali di livello, sono profondamente convinto che la “rete” sia un valore e non una minaccia.

La stella Michelin ora l’ha vissuta in prima persona, è cambiato qualcosa da quando ne custodiva due dietro Cracco?
La determinazione è la medesima, l’impegno anche. Questa stella è il riconoscimento del lavoro di tante persone, di un progetto unico e di una visione coraggiosa. Per questo è ancora più bella.

Torino forse è la città più conservatrice a tavola d’Italia, ma a certi piatti nessuno vuole rinunciare: come mai continuiamo a entusiasmarci per il vitello tonnato?
Innanzitutto è un piatto dal raro equilibrio, contrasto e coerenza in questo caso sono sinonimi. E poi, forse, perché rappresenta un piatto della memoria. Sono convinto che ogni qual volta le papille gustative ci entrano in contatto nell’inconscio affiora un bel ricordo.

Al Del Cambio convivono due anime: ci racconti un piatto che unisce la tradizione sabauda e la sua visione della cucina.
Parlo di un altro piatto della memoria: il carpione. Ho percepito a un certo punto la rigidità del piatto, con l’acidità imposta e la consistenza uniformata, e così ho deciso di lavorarci su per lasciare ampia libertà a chi lo mangia, lasciandomi influenzare dall’Oriente. A differenza del carpione classico, ho scelto di proporre carne, pesce e verdure. In una ciotola si trova la marinatura classica (vino, aceto, erbe aromatiche): in questo modo si può gustare il piatto intingendo a piacere, come in un pinzimonio, e nell’ordine che si desidera.

Cosa la diverte di più in cucina?
Mi piace tutto. Non fosse così, semplicemente non potrei passarci la vita. È un lavoro faticoso, ripagato unicamente dalla passione: l’adrenalina del servizio, l’attenzione al pass, il confronto con la brigata, le sperimentazioni, la ricerca delle materie prime, tutto questo mi coinvolge ancora oggi, magari con una consapevolezza diversa rispetto al passato.

Lavora nella patria dei più grandi vini d’Italia e sopra una cantina lussureggiante: i migliori assaggi di vino del 2015?
Ne ho tre che consiglio volentieri anche per Natale: il Barbaresco Pajé Roagna 2008, un vino che riassume perfettamente il lavoro dei Roagna e il loro stile. Il vigneto Pajé è tra le più belle esposizioni tra i cru del comune di Barbaresco, con il suo stupendo anfiteatro naturale esposto a Sud-Ovest. C’è poi il Chambolle- Musigny Premier Cru Philippe Pacalet 2010, annata grandiosa per questo vino suadente e sensuale. Per ultimo, Cuvée Annamaria Clementi Ca’ del Bosco 2006, un Franciacorta perfetto, ideale per le feste natalizie.