Nato praticamente in cucina e di origini sicule (è di Calatabiano, in provincia di Catania), Massimo Mantarro vanta una gavetta importante tra Francia e Italia – solo nella Penisola da Don Alfonso, Mulinazzo e Del Cambio a Torino, Savini a Milano e Ciccio Sultano a Ragusa –, prima di cominciare l’avventura al Principe Cerami, che gli è stato praticamente cucito addosso, su misura. Qui, attorno a lui ruotano i fornitori di pesce e l’ortolano della zona, da cui sceglie personalmente le materie prime ogni giorno. Il suo è un impegno costante nel promuovere le eccellenze siciliane, cacciagione compresa, sua grande passione. Ha anche ospitato i leader del G7, per l’evento che ha posto Taormina e l’Italia al centro del mondo. La sua ricetta è semplice: grandeur d’ispirazione francese declinata alla siciliana, per una cucina attenta, che strega chiunque passi per il San Domenico Palace Hotel, una delle perle alberghiere d’Europa.

Dai tempi del Grand Tour, Taormina è al centro dei grandi viaggi, oggi chi è il cliente tipo del Principe Cerami? 
 È colto ed esigente, si aspetta di trovare la cultura locale nei piatti e nei sapori come completamento dell’incanto visivo che scorge tutto intorno a sé.

Il suo curriculum racconta di un viaggio dalla Sicilia alla Francia e di un ritorno sull’isola passando per Torino e la Campania. Cosa ci differenzia dai cugini d’Oltralpe, sempre in riferimento a certi livelli, e cosa dobbiamo ancora imparare da loro? 
 I francesi hanno sviluppato una grande tecnica e sono stati i primi a codificare la loro cucina, mentre da noi ci sono ancora tante tradizioni diverse in base alle aree geografi che. L’efficacia comunicativa dei cugini d’Oltralpe è innegabile, ma la nostra ricchezza e varietà sono punti di forza non indifferente, che in futuro ci daranno sempre più soddisfazioni.

Il ristorante 

IL PRINCIPE CERAMI
Piazza San Domenico 5,
Taormina (Me)
Tel. 0942 613111

san-domenico-palace.com

Grandeur francese e semplicità siciliana: come si fondono in un piatto?
 Utilizzando la classicità delle ricette e una profonda cultura: in Sicilia e nella cucina italiana abbiamo tanti spunti di grandeur anche nelle ricette più antiche, basta metterla in evidenza, sfruttando anche la scuola francese.

Ristorazione non è solo sinonimo di grandi piatti, ma anche di una sala attenta al servizio e ai tempi. Al Principe Cerami qual è il segreto per un cliente soddisfatto? 
 È il connubio tra cucina e sala, devono saper trasmettere gli stessi valori e creare un’unica esperienza accogliente e sempre costruita attorno al cliente. Riunioni, dialogo, impegno di tutti e attenta pianificazione permettono di raggiungere l’obiettivo, che non è mai scontato.

Capitolo vini. Quali abbinamenti con la sua cucina l’hanno più sorpresa di recente e quali vini siciliani l’hanno colpita negli ultimi tempi? 
 La Sicilia negli ultimi anni è al centro degli interessi di molti, che stanno investendo per produrre vino sull’Etna. Sono questi vini che catturano la mia attenzione, così come del resto tutte le materie prime che arrivano dal vulcano stesso. È una fonte locale di grande valore per noi, che ci avvantaggiamo della sua presenza per offrire ingredienti di qualità, prodotti direttamente sul territorio. Quando inseriamo nel menù il nome di un prodotto, come il pistacchio di Bronte, utilizziamo davvero quella materia prima, pura e di altissima qualità: non alteriamo il suo sapore e le sue caratteristiche, la esaltiamo affiancandola ad altri ingredienti.

Ristorante-Principe Cerami