Marco Martini, chef della Stazione di posta a Roma

Tra i più giovani e talentuosi chef italiani, basta solo leggere la sua affollata bacheca di Facebook per rimanere affascinati da accostamenti inediti e promettenti come Sgombro Crodino e pop corn, Liquirizia anacardi e lattuga, Calamaro broccoli e salsiccia. E anche quando troviamo un apparentemente più tranquillo piatto di Linguine al prosciutto, ecco l’accostamento con le cozze e i fagioli a spiazzarci e costringerci a mettere a fuoco il talento di Marco Martini, da due anni nell’ex mattatoio del Testaccio ai fornelli della Stazione di posta, il ristorante di Pino Cau, imprenditore romano con il pallino dell’accoglienza e della ristorazione di qualità (suoi anche il Rex con il ristorante Pipero al Rex, e la Casa Cau Guest House).

Gli indirizzi 

Stazione di posta

Largo Dino Frisullo, Roma

Tel. 06/5743548

www.stazionediposta.eu

Giovanissimo e con una bella responsabilità sulle spalle, facciamo un bilancio del primo anno con la stella Michelin all’ingresso del suo locale: cosa si aspettava fosse più semplice e cosa invece credeva sarebbe stato più difficile?
Sicuramente la responsabilità si sente ancora di più, ma questo penso sia normale: maggiori sono le nostre aspettative e maggiori sono, di conseguenza, gli impegni e il sacrificio necessari per non deluderle. In questo lavoro le difficoltà sono all’ordine del giorno.

Come si è avvicinato alla cucina?
In realtà è stata la risposta a un’esigenza pratica: ho cominciato facendo il fattorino delle pizze a domicilio. Da lì è iniziato il mio percorso, ricordo ancora quando giravo in motorino per guadagnare 10 euro al giorno.

Prima di aprire il suo locale, ha affrontato alcune tappe molto significative e lavorato con chef come Antonello Colonna, Heinz Beck e Tom Aikens: chi l’ha fatta crescere di più e cosa le ha lasciato ciascuno di loro?
È vero, ho fatto tre esperienze importanti con chef di calibro mondiale. Le esperienze sono sempre importanti e ti migliorano, in qualsiasi parte del mondo e in qualsiasi cucina. Certo, tutto dipende dagli occhi con cui guardi il viaggio intrapreso. Ho dato tanto, in tutti i ristoranti dove sono stato, e i risultati li ritrovo nel mio lavoro e nella vita quotidiana.

L’estate scorsa diceva di voler andare al Mugaritz per uno stage: ha davvero lavato le celle frigo o qualche piatto glielo hanno fatto preparare? Sono in contatto con il Mugaritz da tempo, ma adesso ho altre priorità. Per quanto riguarda le celle frigo, ne ho lavate tante e continuo a farlo ancora adesso, penso sia normale per un cuoco, fa parte della vita della cucina. Per il resto, sento il bisogno di vedere una grande cucina con una grande brigata, ho bisogno ancora di imparare. Studio e faccio ricerca da 14 anni e continuerò così.

 

Sempre di recente, è intervenuto a più di un appuntamento di Expo 2015. Qual è il suo pensiero sulla manifestazione e sul tema “Nutrire il pianeta”? Ho partecipato a Expo diverse volte ed è stata una bellissima esperienza, faticosa ma stimolante. Ho preparato un piatto che rappresenta un po’ tutto quello che di solito troviamo nel nostro frigo: le olive, i capperi, i pomodori, le alici, l’aglio e il peperoncino. Così ho presentato le mie penne alla Puttanesca...

Vista da lontano, negli ultimi anni Roma pare diventata un paradiso per gourmet. Com’è viverla da dentro? Si avverte questo fermento o è solo un fenomeno mediatico?
Definirla un paradiso per gourmet mi sembra esagerato. Diciamo che ogni cuoco, ogni ristorante, esprime la propria identità e le proprie capacità, poi i risultati arrivano dai clienti e dalla grande guida rossa. Auguro un grande successo e un buon lavoro a tutti i ristoranti e i cuochi.

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Oltre al mangiare bene,

il divertimento è un altro

ingrediente decisivo

per il successo

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Dall’aglio rosso di Proceno al pomodoro spagnoletta del golfo di Gaeta passando per la Carbonara da lei reinventata, ha sempre un occhio di riguardo per la sua regione: quali altre materie prime del Lazio consiglierebbe di provare in cucina?
I prodotti laziali fanno parte della mia identità culinaria. La tradizione non va tradita, questa è una grande regione e spero vivamente che, grazie a noi “cuochi”, si possano valorizzare e promuovere sempre più i nostri prodotti locali nel mondo. Secondo me, gli ingredienti che non possono mancare in cucina, in base ovviamente alle stagionalità, sono: il broccolo romano, la ricotta, le puntarelle, l’agnello e le animelle.

Nel suo ristorante sembra che non ci si annoi mai: come ci riuscite?
È vero ed è proprio quello che ho voluto trasmettere. Sono dell’idea che, oltre a mangiare bene, il divertimento sia un altro ingrediente fondamentale per il successo di un ristorante. La convivialità è uno dei momenti più belli, nello stare a tavola si condivide qualcosa con altre persone e strappare un sorriso credo sia fondamentale. Anche se, naturalmente, non si può mai prescindere da un’ottima pietanza, un buon drink e un grande staff.

Una cucina creativa come la sua ha bisogno di stimoli importanti anche nel bicchiere. Può raccontarci un abbinamento particolarmente riuscito di un vino con un suo piatto?
Ho nel sangue questo mestiere ormai da anni. È un lavoro duro, che ha bisogno di continui stimoli e io li ho sempre cercati da solo. A volte è molto difficile, ci sono momenti in cui bisogna tirar fuori le proprie capacità, superare i propri limiti e credere in quello che si vuole ottenere. Quanto agli abbinamenti, ne proponiamo tanti. Appena arrivato alla Stazione di posta dissi che il bar e la cucina avrebbero dovuto viaggiare di pari passo, e nel nostro piccolo siamo risusciti a portare avanti questa cultura del mangiare e bere bene. Punterei più su un drink che su un vino. Per esempio, consideriamo perfetto il binomio tra i ravioli di peperoni arrosto, limone e bottarga e il nostro Salinello, un cocktail a base di tequila, lime, ananas fresca, sciroppo salato di agave e peperoncino francese d’Espelette.