Davide Zunino in cucina porta i sapori della sua Arma di Taggia, ma ha imparato il mestiere di chef a Barcellona, prima da Ferran Adrià e poi in una catena di ristoranti

Nell’anno di Expo 2015 c’è un sodalizio che ha suscitato fin da subito apprezzamenti e raccolto un grande successo: quello tra la classe e l’esperienza nel campo dell’accoglienza di Mimmo e il talento ai fornelli del giovante Davide Zunino. Nato ad Arma di Taggia (Im) nel 1979, questo chef può definirsi giovanissimo per il ruolo che ricopre e le responsabilità che ama prendersi. Dopo le avventure stellate da Paolo e Barbara a Sanremo e a La conchiglia di Arma di Taggia, parte per Barcellona per uno stage presso Ferran Adrià, ma poi decide di lavorare per una grande catena di ristoranti catalani, dove in sette anni perfeziona autonomamente la passione per la cucina molecolare.
Di metropoli in metropoli arriva, quindi, a Milano con la sua cucina moderna, che affronta il pesce o la carne giocando su sfumature e contrasti che amplificano o correggono il sapore primario con rimandi acidi e uso frequente di granite e gelati, senza ovviamente dimenticare l’olio d’oliva, un omaggio ai suoi natali. Una combinazione esplosiva che le capacità di talent scout di Mimmo non potevano certo lasciarsi sfuggire…

Cosa l’ha portata a diventare uno chef?
Nessuna vocazione particolare, quella è arrivata lavorando. Ho scelto l’alberghiero perché in zona (a Sanremo) era una delle migliori opzioni: sono ligure e sono nato a Taggia, nel regno dell’olio d’oliva. Finita la scuola, due belle esperienze mi hanno fatto imparare il rispetto della disciplina e delle materie prime: è a La conchiglia e da Paolo e Barbara che mi sono innamorato del mestiere. Ma ho capito davvero cosa fosse questo lavoro solo a Barcellona, con brigate di 20 persone in cucina, servizio continuo, marketing, food cost e il sistema che si usa in una grande città.

È un “Expottimista” oppure no? Ci sono dei piatti speciali che proporrà in questi mesi, nel corso dell’Esposizione universale?
Non so ancora dire se davvero porterà lavoro e a che ora, notte o giorno, è una grande incognita, ma so che siamo attrezzati per ogni evenienza! Sinceramente non ho pensato a nessun piatto in particolare, anche se ad accogliere i visitatori ci sarà la nuova carta estiva con i classici come la Zuppa d’olio con insalata di frutti bosco e l’ormai classico Risotto alla rapa rossa con crudo di gamberi e scampi e altri più estivi, come il Carpaccio di Waygu e il Grande crudo di mare, retaggio delle mie origini marinare. Come sempre, spero di preparare piatti che piacciano a me, che seguano il mio gusto personale, ma allo stesso tempo funzionino anche per il pubblico: non creo un piatto apposta per un evento o un pubblico, preferisco proporne uno che mi gratifichi, dopodiché poi spero in bene...

Stare in cucina è una vita intensa e di sacrificio, ma qual è per lei l’aspetto più divertente?
Oltre al cucinare in sé, il piacere deriva soprattutto dal ridere, scherzare e lavorare duro in team: trovare ragazzi con il sorriso che non si lamentano, ma anzi si impegnano molto, è sempre bellissimo. Ci sono ancora tanti giovani brillanti capaci di fare squadra. Anche in Italia.

 

In che cosa le sue esperienze all’estero l’hanno preparata per il lavoro da Mimmo, e che cosa pensa di aver capito per la sua carriera in questi mesi a Milano?
Barcellona mi ha dato tantissimo per Mimmo Milano, in particolare la capacità di riempire il locale e servire un primo piatto in tempi rapidissimi, di rispondere in otto-dieci minuti alla comanda e servire subito in tavola. Non è così difficile riempire un locale, ma spesso la risposta della cucina non è così immediata. Da Mimmo, invece, ho capito che sperimentazione e ristorazione sono due cose diverse: non ci interessa al momento la Stella Michelin, abbiamo 50 coperti con cinque persone impegnate in cucina e un’impresa deve guadagnare, non è né un museo né una scuola: qui il cliente è centrale, e non deve sentirsi in difetto se ordina una caprese o una cotoletta o, ancora, se è a dieta, con problemi di salute o vegano. A Sanremo trattavo con sufficienza e fatica le richieste fuori carta, ero presuntuoso e non accettavo modifiche ai miei piatti, ma ho capito anche grazie a Mimmo che è assurdo non soddisfare i desideri dei clienti.

Il ristorante 

Mimmo Milano
Via Giuseppe Sirtori 34, Milano
Tel. 02 27723444

Quantità e qualità, quali sono i trucchi per offrire un menù creativo con un locale sempre pieno e su diversi turni ogni sera?
Il trucco sono le ore di lavoro, la prestazione e la concentrazione del team. A Sanremo si diceva in giro che ero troppo creativo, ma molti piatti li ho riproposti pari pari da Mimmo e la reazione è stata entusiastica, merito anche del feeling con il locale e del rapporto di fiducia che Mimmo ha con i suoi clienti.

Milano è la città della moda e il ristorante dove lavora è meta di tanti operatori del settore. Come vivono la sua cucina? Ha dovuto adattarla?
Mimmo e io siamo rimasti stupiti, perché pensavamo che avremmo incontrato qualche difficoltà nel proporre alcuni piatti, ma soprattutto ci ha confortato il fatto che il Risotto alla rapa rossa con crudo di gamberi e scampi abbia avuto una risposta incredibile nella patria del risotto alla milanese. Lo stesso dicasi per la Zuppa d’olio della mia città. Ho imparato che bisogna avere fiducia nel pubblico, non solo in se stessi: tutti sanno cosa è buono e cosa no, non dobbiamo esagerare, ma nel piccolo la gente ci segue. L’importante è evitare piatti complessi, il cui nome esce dal menù per la troppa lunghezza, e puntare al cuore del sapore, così le persone ti capiranno anche se in prima battuta il piatto può sembrare insolito o “difficile”.