Joe Bastianich, la ricetta (punk-rock) del mio successo

Quando ci accoglie nella sua casa milanese, vicino a Parco Sempione, è piena estate. Joe Bastianich è appena rientrato dal Marocco: in Africa è andato per registrare una prova in esterna della terza edizione di MasterChef Italia. Con lui c’è l’inseparabile cane Quattro, che per tutta l’intervista aspetta il suo padrone in un’altra stanza, tra teneri guaiti («Sta piangendo perché è geloso», spiega Bastianich, non senza una punta di orgoglio). Cibo, vino, televisione, musica. Mondi che da anni ruotano attorno all’universo del Restaurant Man (per citare il titolo del suo libro, edito da Rizzoli), nato ad Astoria, nel Queens, 45 anni fa da genitori di origini istriane, Felice e Lidia. La madre è diventata molto popolare negli Usa, dove oggi è seguita da oltre 50 milioni di telespettatori e firma una propria linea di pasta e sughi naturali. Proprietario di 26 ristoranti a livello globale e tre aziende vinicole in Italia, il giudice di MasterChef Usa e Italia – algido solo in apparenza – è socio di Oscar Farinetti nella gestione del negozio Eataly sulla Fifth Avenue, a New York. Ad agosto ha inaugurato il suo primo albergo-ristorante italiano a Cividale del Friuli (Ud), all’interno della sua azienda agricola. Intanto sta lavorando anche a un disco: lui, che sogna un futuro da cantautore, è voce e chitarra di una band, The Ramps, con cui si esibisce il 15 settembre al Blue Note di Milano. Da sempre ama i Led Zeppelin e da sempre, tra gli italiani, apprezza Claudio Baglioni, ma soprattutto Pino Daniele. E proprio alla nostra musica nazionalpopolare dovrebbe essere dedicato un nuovo programma Tv che realizzerà per Sky Arte. Dinamico, versatile e poliedrico, Bastianich ha attinto lo spirito dell’uomo d’affari e affinato le capacità imprenditoriali tra le mura domestiche, quelle di ristoratori immigrati negli Usa estremamente dediti al lavoro e con il “dovere di farcela”, come ricorda lui ancora oggi. Facendo i compiti, da bambino, sulle cassette di pomodori, aiutando il padre a trasportare vasche di polli congelati – tutt’oggi tra i suoi incubi – seguendo i genitori nei viaggi lungo il Vecchio Continente alla (ri)scoperta dell’enogastronomia europea. Soprattutto italiana. Una passione, quest’ultima, cresciuta a tal punto che, poco più che ventenne, dopo un anno e mezzo passato tra i boss della finanza di Wall Street, ha lasciato tutto per girare la Penisola in lungo e in largo, a bordo di un maggiolone. «Dietro ogni vino c’è una storia familiare. Anche gustando un piatto conosci il carattere delle persone».

Bastianich, alla radice di molte sue scelte professionali c’è la storia della sua famiglia…

Il mio approccio a molte delle attività di cui mi occupo nasce dall’osservazione del mondo italiano, secondo la prospettiva di un italo-americano. È vero, i miei erano “immigranti”. Dopo la Seconda guerra mondiale andarono da Istria a Trieste, in un campo profughi. Da lì, nel 1953, giunsero a New York, al seguito di un’organizzazione caritatevole. In America la mia famiglia cominciò a lavorare facendo quel che aveva imparato in Italia, ovvero a occuparsi di tutto quel che accadeva dentro un ristorante. Gente come loro, che ha attraversato l’Oceano per sfuggire alla povertà ha in mente una sola cosa: impegnarsi al massimo per avere successo. Una vera ossessione. L’alternativa non esiste. O meglio, l’alternativa è la miseria. Le persone che hanno patito la fame vivono il mondo in modo drastico e drammatico. Ed è per questo che i miei genitori hanno davvero fatto i salti mortali per aprire il primo ristorante, nel ‘68, nella periferia di New York, il Buonavia.

Cosa ricorda di quei momenti?

La vita ruotava intorno al ristorante: lì si lavorava, lì si mangiava, lì potevo stare con i miei genitori, visto che erano impegnati tutto il giorno. Mentre io, da classico figlio di “immigranti”, vivevo a casa con i nonni, e con loro parlavamo in dialetto triestino tutto il giorno. Anche se stavamo nel Queens, casa nostra era una specie di “Little Italy”.

È vero quel che avrebbe dichiarato, che da figlio di immigrati viveva quasi con vergogna la sua condizione?

Forse vergogna è una parola un po’ forte. Ma certo non mi piaceva l’idea di dover mangiare cibo “strano” rispetto a quello americano, di avere una vita che non fosse assimilata allo stile a stelle e strisce. Avevamo una casa piccola, che più che un appartamento sembrava una piccola fattoria italiana: mio nonno preparava aceto, vino e pelati in garage, mia nonna coltivava un fazzoletto di terra anche se non eravamo in campagna, e si continuava a parlare italiano. Invece intorno a noi – e penso soprattutto alle famiglie ebraiche che stavano molto bene economicamente – vivevano veri nativi americani. Con un’esistenza diversa dalla mia e che desideravo.

Poi, però, tutto ciò che aveva e che le stava un po’ stretto si è trasformato nella chiave del suo successo…

Sì. Ironia della sorte.

Per lei oggi invece cosa è il successo?

Un concetto diverso. Sono riuscito a fare tante cose nella mia vita. Dai ristoranti alle aziende vinicole, fino all’avventura in televisione. Per me avere successo significa trovare una sfida, affrontarla e arrivare alla fine, raggiungere l’obiettivo. E questo vale anche quando si ha una famiglia, si devono gestire tre bambini, così come quando si scrive un libro o si progetta un programma Tv, esprimendo la propria vena creativa in tutto quel che si fa. Credo che questa idea valga per tante persone, soprattutto per coloro che nella vita hanno realizzato molte cose. Non è solo questione di denaro. I soldi sono sempre importanti, ma si sta affermando un nuovo standard di lusso che il denaro non può comprare.

Tutte queste riflessioni come sono confluite nella sua attività imprenditoriale, cosa le ha permesso di vincere le sue sfide?

La squadra di persone di cui mi sono circondato, innanzitutto. Ora che dal punto di vista lavorativo mi sono spostato in un altro mondo, la mia azienda continua comunque a crescere perché è composta da tante persone che vogliono migliorarla e migliorarsi sempre. Trovare i collaboratori giusti è fondamentale e, se posso, me ne occupo io personalmente quando si tratta di selezionare nuove risorse.

Da chi ha imparato, chi l’ha aiutata a scegliere i talenti?

Non ho mai avuto un capo, un “apprentice”, un mentore. Ho sempre fatto tutto da solo nelle varie attività di cui mi sono occupato, dalla Borsa di Wall Street fino ai ristoranti in America – il primo che ho aperto da solo a New York nel 1992, Becco, così come quelli che gestisco oggi col mio socio, Mario Batali – passando per l’enologia in Italia. Tutto questo fino a quando mi sono messo a cercare un partner d’affari per una società che volevo aprire nella Grande Mela. Sono andato una sera a cena con mia madre e con questo imprenditore italiano per discutere del progetto Eataly. A un certo punto, lui si alza e va alla toilette, e mia madre mi guarda e mi dice: «Hai appena trovato il primo capo della tua vita. Andrai a lavorare per lui…». Io replico: «Impossibile».

E invece…

Naturalmente sto parlando di Oscar Farinetti, veramente un grande. Siamo soci, io e Oscar, ma devo dire che è la prima persona da cui ho imparato e imparo tantissime cose, è un imprenditore italiano di altissimo livello. Non solo ha le idee, ma ha pure la capacità di farle diventare reali, è unico. E trovo straordinario quel che ha fatto per il vostro Paese nel mondo.

Un vero leader, insomma. In generale, lei come definirebbe la leadership?

Il leader è colui che sa ispirare la gente, che ha tanta visione, che promuove le capacità dei collaboratori, e poi dà loro spazio, lasciandoli lavorare. Nel mio mondo ho incontrato tante persone gelose dei successi dei propri collaboratori, che per questo impediscono loro di crescere. Oscar Farinetti incarna l’opposto di tale prospettiva.

E sul fronte della Tv, chi indicherebbe?

Gordon Ramsey, un altro grande. Sa fare televisione come pochi al mondo. È stato per me un maestro che mi ha insegnato molto, e una persona molto importante nella mia vita.

Il percorso televisivo sta migliorando la sua immagine di businessman?

Cerco di tenere separati i due ambiti. Ma certamente diventare un personaggio pubblico aiuta. Era comunque una realtà che conoscevo già: mia madre Lidia è sempre stata in Tv, così come il mio socio Mario. Per me lavorare in televisione è stata più che altro un’occasione per uscire dal ruolo che ho avuto per anni. E se da un lato mi ha permesso di essere più creativo, dall’altro, adesso, sto cercando l’opportunità di fare imprenditoria anche all’interno di quel mondo.

Creando nuovi format? Ha intenzione di aprire una casa di produzione?

Sì, il mio Dna mi spinge a provarci. Sarà il prossimo passo.

Saranno sempre progetti collegati all’universo del cooking?

Direi di no, meglio diversificare. Vorrei dedicarmi principalmente alla musica, che è la mia grande passione al di là del lavoro.

Per quel che ha potuto sperimentare, che differenze ci sono tra il modo di vivere e fare Tv americano e quello italiano?

La differenza è soprattutto culturale: in America si gioca tantissimo sulle diversità culturali, e nei format dedicati alla cucina ne risentono anche le ricette. Anche perché l’offerta di cibo è estremamente diversificata, a seconda della provenienza etnica dei partecipanti. In Italia siete tutti “molto italiani”: molto simili tra di voi, vi vestite alla stessa maniera e avete un atteggiamento “democristiano”. Parlate sempre bene degli altri… Negli Usa le persone sono più scatenate, meno educate. E poi l’italiano, che ha imparato in un contesto familiare con nonna e mamma, cucina meglio. In MasterChef America fa più scalpore l’ingrediente di qualità, particolare, tipico. Prodotti che nel Belpaese sono quasi dati per scontati. Per dire, si mette un pomodoro sul tavolo e tutti si stupiscono… Infine, all’italiano piace il gioco basato sulla tenerezza, sulla simpatia, sull’emozione, l’americano preferisce lo choc, uno spettacolo fatto di contrasti. Del resto è il bello di un talent come MasterChef, che non a caso funziona in 50 Paesi in tutto il mondo.

Cosa ne pensa dell’imitazione che fa di lei Maurizio Crozza?

Chi?

Quello dei tormentoni cult “Io muoro”, “Mi stai diludendo”…

Non ho proprio idea di chi sia. (ride) È davvero molto bravo. Ci siamo conosciuti personalmente e siamo diventati anche amici. Lui però non è un imitatore, è un artista. Interpreta i personaggi sotto il profilo culturale. Il risultato comico che ottiene deriva dalla sua intelligenza, e dalla capacità di osservare la cultura popolare e mediatica.

Con la sua interpretazione Crozza l’ha lanciata nel cuore del pubblico italiano, che forse la riteneva, almeno all’inizio del programma, un po’ troppo cattivo…

Io penso che il mio ruolo in quella trasmissione consista nell’osservare la vostra cultura dalla prospettiva di chi conosce gli italiani, pur non essendo italiano. Sono e mi sento molto americano. Dico e faccio cose che uno di voi non direbbe o farebbe mai. È un approccio un po’ punk-rock, il mio: la prima volta che lo vedi è choccante, poi capisci che nasce da una serie di pensieri ed emozioni ben ponderati. È tutto un gioco tra due pulsioni. Ed è un ruolo che voglio sviluppare perché so che è qualcosa a cui il pubblico televisivo tiene.

Una prerogativa solo sua e di MasterChef o un’evoluzione che riguarda tutti i cooking show?

Non saprei rispondere. Non guardo molta Tv. Ma gli altri format sulla cucina mi dicono che fanno abbastanza cagare…

Un giudizio punk-rock… E, a proposito di empatia e tenerezza tipicamente italiane, ci sono stati momenti che l’hanno particolarmente emozionata nel programma?

Ce ne sono stati diversi durante l’ultima edizione. Andrea, per esempio, (Marconetti, arrivato terzo, ndr) è una persona molto cara, e siamo diventati amici. Il motivo per cui il programma ha un impatto così forte sul pubblico è perché, anche a costo di un coinvolgimento nostro molto intenso, le situazioni sono tutte estremamente reali. Giriamo per tre-quattro mesi, sei giorni su sette, 12-14 ore al giorno per 25 puntate da un’ora ciascuna. All’inizio con otto-11 telecamere addosso, microfonati in 28 individui… Non è finzione, l’evoluzione dei cuochi, e del rapporto con loro, è assolutamente vero. E la qualità del programma è basata su quello.

E con la vincitrice Tiziana Stefanelli, “l’avvocato”: anche di lei è diventato amico?

L’ho vista l’ultima volta a Vinitaly. È una brava donna, intelligente. Alla fine ha vinto… In questo format capita che anche il più bravo possa perdere per una sola prova ed essere fuori. Un meccanismo che risulta fastidioso, alle volte, ma che crea anche una tensione interessante: non conta quello che si è realizzato fino ad allora, nessuno può sentirsi al sicuro.

In un’intervista a La3 Tv ha dichiarato che caccerebbe Berlusconi dal suo ristorante. Conferma?

Non ho mai detto questo. Quella frase è stata estrapolata da un discorso più ampio, tagliato in fase di montaggio… È andata così. Si parlava di gestire i ristoranti con democrazia. E poi di alcuni uomini di potere che li frequentano. «E se anche uno di questi clienti facesse casino nel locale, lo cacceresti?», mi è stato chiesto. E io ho risposto di sì. «Pure se si trattasse di Silvio Berlusconi?», mi è stato poi domandato. E io ho risposto di nuovo di sì. Ma tengo a precisare che io non caccerei nessuno dal mio ristorante, a meno che non avesse un comportamento offensivo nei confronti degli altri clienti.

E il discorso sulla ristorazione democratica?

Ritengo che un grande ristorante non cucini al massimo solo per i clienti importanti, ma allo stesso livello per tutti. La questione del trattamento migliore riservato ai Vip mi sta un po’ sulle palle…

Come giudica le stelle Michelin?

È uno standard universalmente riconosciuto. A volte mancano certi elementi nella valutazione, d’accordo, ma è il più grande parametro internazionale. Io lo rispetto e ne tengo conto quando cerco un ristorante. Le stelle mi piacciono anche perché qualificano a livello globale e danno importanza al nostro lavoro.

E cosa pensa dell’importanza che vi attribuiscono i clienti quando fanno le loro recensioni on line?

La situazione sta cambiando in tutto il mondo. Assistiamo a una vera dicotomia, con il declino di tante guide blasonate e la crescita della democrazia di Internet. Con la nascita dei blogger ci sono stati veri momenti di anarchia, una situazione squilibrata in cui l’opinione di pochi influenzava l’azione di molti. Oggi è diverso: se cerchi bene on line capisci facilmente qual è l’opinione media di un gran numero di clienti. È l’essenza di Internet. E secondo me questo comporta che un ristorante debba sempre lavorare al meglio, aumentando il livello del proprio servizio, per soddisfare tutti i potenziali recensori.

Lei su quale delle due voci fa più affidamento, guide o recensioni on line?

Entrambe.

Qual è il legame che ha con il territorio italiano oggi?

Fortissimo. Si tratta di un rapporto fondamentale: nessun altro Paese nel mondo ha diversità così marcate sotto il profilo culturale e politico, oltre che gastronomico. In Italia si incontrano aspetti che potrebbero essere tipici del Nord Africa come della Svizzera, un numero infinito di vitigni, minestre la cui ricetta cambia se ci si sposta di 3 km, e una varietà di materie prime, per quanto riguarda il cibo, impressionante. Poter consumare cibi e vini che “crescono” insieme, parallelamente, è qualcosa di molto potente: la mozzarella di bufala con un Coda di volpe, o il prosciutto San Daniele con un Friulano… Stiamo parlando della vera ricchezza di questo Paese. Quello dell’export alimentare è uno dei pochi settori che continua a crescere. Non bisogna mettere in ginocchio l’artigiano e il contadino, che sono i veri punti di forza dell’Italia, e sono strettamente collegati alla ristorazione. Che se va in crisi, li trascina nel baratro.

Dalla sua prospettiva privilegiata: il made in Italy all’estero ha ancora il valore di un tempo?

Il made in Italy è il più grande marketing plan mai concepito e realizzato a livello mondiale. Considerando che nel 1860 l’Italia non era nemmeno un Paese, è pazzesco pensare che in 150 anni qualcuno sia riuscito a creare l’immagine di uno Stato che va da Pantelleria a Bolzano, unendo tutte queste diverse culture sotto un’unica bandiera; quella del “fatto bene”, del “bello”, che accomuna cibo, vino, design, moda, automobili.

Lo è stato o lo è ancora un grande marketing plan?

Continua a esserlo. E anche se siete in un momento difficile, io che viaggio molto posso dire che c’è sempre più richiesta dei vostri prodotti. Tutti vogliono “consumare Italia”, la vostra è la cultura che suscita il più grande interesse nel mondo. Certo, se non viene gestito bene, questo Paese rischia di diventare una sorta di Disney World, dove la gente da fuori viene in visita e quelli che ci vivono fanno qualche prodotto da esportare. E intanto il sistema produttivo, l’economia reale che dà benessere alla gente, rischia di scomparire.

Con le sue imprese qui in Italia riscontra i problemi che i nostri imprenditori denunciano, a partire dalla burocrazia?

Certo, li vediamo tutti quanti, e anche più. Per lavorare qui, devi entrare nella mentalità italiana. Prepararti per i casini che senz’altro arriveranno, e metterli in conto nel budget, e poi andare avanti. Questo momento di difficoltà che sta vivendo l’Italia ha provocato una nuova forma di emigrazione. Stavolta assistiamo alla fuga dei cervelli.

Che differenze ci sono tra i vecchi e i nuovi migranti italiani?

Dopo la guerra l’intera situazione globale era drammatica, e in particolare il governo italiano non poteva gestire e risolvere in breve tempo l’emergenza: si emigrava per mangiare. Ora i cervelli vanno via perché non vogliono rimanere in un Paese governato da vecchi che si ostinano a mantenere le loro posizioni di potere, di cui sono estremamente gelosi, creando ostacoli, impedendo all’Italia che fu grande 40 anni fa di investire sui giovani. Io non sono un esperto di queste questioni, ma da fuori sembra proprio che qui manchi l’orgoglio del futuro. Così si creano barriere sociali per mantenere lo status quo, e la stratificazione sociale è bestiale. Una persona che vuol sognare ha difficoltà a farlo e va via. E io la capisco. Oltretutto è un atteggiamento in contrasto con quel che è sempre stato l’italiano in passato, che ha fatto di tutto e di più, dal business all’arte fino alla cultura: ha costruito ponti e strade, creato imprese, arricchito l’economia in tutto il mondo. Forse è un momento di pausa, un momento difficile.

Lei che ha sempre vissuto a contatto con i cuochi: è vero, come ha dichiarato, che sono tutti matti?

No, ho detto che una persona che vuol diventare cuoco deve essere per forza un po’ matta. È un lavoro che ti sottopone continuamente a un giudizio altrui. Chi si mette in quella posizione o è un matto o è un egocentrico o è un insicuro. Ma è da personalità come queste che nascono i grandi artisti.

E chi vuol fare l’imprenditore, che tipo di persona è?

Anche nei momenti difficili deve saper credere nel proprio progetto, senza perdere lucidità, e mantenendo la capacità di comunicare con gli altri. È una persona che ha il c0raggio di sognare l’impossibile, e poi di crearlo.