Marco Visciola, intervista allo chef del ristorante Marin di Genova

Non è facile descrivere a pa­role il fascino di poter cena­re su un porto dalla storia secolare, con uno sguar­do che abbraccia il Bigo, la biosfera di Renzo Piano, l’Acquario e la Lan­terna. Per provare questa ebbrezza, anche nei mesi invernali, a Genova c’è Marco Vi­sciola con il suo Marin

Il Marin ha compiuto dieci anni da poco, cosa avete imparato in questo primo decennio e che programmi ave­te per il prossimo?
È stato un percorso fatto di passi picco­li ma tenaci, che ci hanno portato a diven­tare un punto di riferimento nel panorama ligure e acquisire rilevanza nazionale. Sia­mo nati come un ristorante di pesce tradi­zionale, evolvendo gradualmente verso una cucina d’autore, ma saldamente ancorata al territorio. Il futuro è tutto da scrivere: la ri­cerca, lo sviluppo, la contaminazione con al­tre culture e altre realtà saranno sempre più preponderanti. L’obiettivo è quello di alzare sempre più l’asticella sia in termini di offer­ta gastronomica sia a livello di sostenibilità, ambientale e umana.

Quella di mare spesso ritenuta una cucina fatta solo di ingredienti di alta qualità, come si inserisce la creatività in questo contesto?
La qualità degli ingredienti è fondamentale in ogni cucina. Il Marin interpreta la Liguria contemporanea, in un equilibrio di sapori di mare, di entroterra ed erbe aromatiche. Pro­pongo i simboli culinari del territorio, ma mi piace offrire anche una rivisitazione leggera, precisa, senza prevenzioni.

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Spaghetti Martini

Può fare un esempio di qualche suo piatto che ben rappresenti questo con­cetto?
Penso alla Minestra degli abissi, in cui il pe­sce da zuppa diventa un ripieno per i botto­ni di pasta insieme alle zampette delle sep­pie tenute da parte dalla preparazione del lardo di seppia. Le lische dei pesci, con al­ghe, cozze e vongole, impreziosiscono il bro­do. Oppure alla Finanziera dal mare, ricetta nata dalla tradizione piemontese di terra e reinterpretata utilizzando le preziose risorse del mar Ligure. O ancora lo Spaghetto Mar­tini Cocktail, un dialogo tra mixology e ga­stronomia, un piccolo intreccio di spaghetti al burro con un’emulsione di olive verdi, ca­viale italiano e un tocco finale di gin “taggia­sco” spruzzato al momento in aerosol. Un piatto all’apparenza semplice, ma dai mol­teplici livelli di interpretazione.

Ovunque si parla di sostenibilità: come conciliare un’esperienza di fine dining  di mare con la ricerca di nuovo equilibrio con la natura?
Sfrutto il pescato del Golfo fornito dalla Co­operativa Pescatori Camogli, piccola realtà locale di pesca sostenibile, che gestisce l’u­nica tonnarella rimasta in Liguria. Quin­di pesce di stagione, che offre vantaggi per l’ambiente e qualità. Tratto poi solo pesci a ciclo vitale breve che si sono già riprodotti al momento della pesca, prediligendo il pe­sce azzurro e in generale il pesce “povero”, che se ben lavorato diventa protagonista di grandi piatti. E poi cerco di sfruttare e valo­rizzare tutte le parti del pesce, anche attra­verso la frollatura, che consente di dare una vita più lunga all’alimento. Dalla maturazio­ne del pesce e dalla “norcineria” di mare na­scono piatti nuovi e sorprendenti.

Il-Marin_ristorante-Genova

Quello tra vino e pesce è un matrimo­nio spesso incantevole, ma che va ac­curatamente seguito. Ci racconta un abbinamento particolarmente ben ri­uscito dei suoi piatti?
Per lo Spaghetto Martini  proponiamo come abbinamento l’Ageno de La Stoppa, un vino naturale della zona piacentina a base di Or­trugo, Trebbiano e Malvasia di Candia vinifi­cata secca. La lunga macerazione sulle bucce gli conferisce una nota tannica che aiuta ad asciugare il palato e bilanciare la parte gras­sa del piatto. Inoltre, in bocca ha un sentore di salamoia di oliva sul finale, che riprende e esalta le note del gin vaporizzato sul piatto. Poi, quando il nostro sommelier Alessio Sile­su trova clienti curiosi di sperimentare, si di­verte con proposte che vanno oltre il vino. La Finanziera dal mare , ad esempio, può essere abbinata con un cocktail a base di chartreu­se verde, ginger beer e succo di limone.