Filippo La Mantia, il nuovo corso parte dalla Sicilia

Filippo La Mantia è tornato a San Vito Lo Capo, il luogo dove alla fine degli anni Novanta aveva mosso i primi passi nella ristorazione. Da marzo 2026 l’oste e cuoco palermitano guida Agape, all’interno del San Vito Resort & Spa. Dopo Roma e soprattutto Milano, la nuova fase professionale nasce però su basi diverse: il ristorante non è più un’attività autonoma da sostenere attraverso un grande spazio e i relativi costi fissi, ma una componente dell’offerta di una struttura alberghiera.

La distinzione conta perché arriva dopo anni nei quali La Mantia ha sperimentato modelli molto differenti, dal grande ristorante milanese al format più piccolo del Mercato Centrale. Oggi colazioni, pranzo, aperitivi e cena fanno parte dell’esperienza complessiva del resort, mentre Agape è aperto anche a chi non soggiorna nell’hotel.

Il ritorno in Sicilia

La Mantia aveva chiarito negli ultimi anni di non voler più tornare alla formula del ristorante di proprietà. Non un addio alla cucina, ma a un modello nel quale lo chef concentra su di sé anche affitti, personale, utenze, acquisti e rischio d’impresa. Milano, nelle sue ricostruzioni, era diventata una piazza particolarmente impegnativa per un imprenditore indipendente, soprattutto per il peso crescente dei costi di gestione. A San Vito Lo Capo la situazione è diversa. La Mantia cura la ristorazione di una struttura ricettiva e mantiene responsabilità sull’organizzazione, sull’offerta e sulla squadra, ma inserisce il proprio lavoro all’interno di un investimento alberghiero più ampio. È anche una scelta coerente con quanto lo stesso cuoco ha raccontato del proprio rapporto con il lavoro: meno interesse per l’espansione fine a se stessa e maggiore attenzione alla possibilità di continuare a cucinare senza replicare strutture molto costose e complesse da sostenere.

L’esperienza milanese

Per capire il cambio di impostazione bisogna tornare al grande locale milanese di piazza Risorgimento. Nel 2020, in un’intervista al Corriere della Sera, La Mantia spiegò che il ristorante aveva un affitto di 31 mila euro al mese, oltre alle spese condominiali. Lo spazio occupava circa 1.800 metri quadrati, impiegava una trentina di persone e, prima della pandemia, ospitava circa 80 eventi l’anno. Eventi, consulenze, brunch e cene aziendali contribuivano alla sostenibilità di una struttura di quelle dimensioni: quando una parte di quelle attività venne meno, il peso dei costi fissi divenne molto più difficile da assorbire.

La Mantia ha successivamente quantificato anche altre voci della precedente gestione: circa 1,2 milioni di euro l’anno per gli stipendi e circa 120 mila euro per l’energia elettrica, con una forza lavoro che nei periodi di maggiore attività poteva arrivare, considerando gli extra, a diverse decine di persone. La riapertura del 2022 al Mercato Centrale di Milano fu già un tentativo di alleggerire la struttura. Il nuovo spazio era molto più piccolo e contava circa 80 coperti. Anche il rapporto con l’immobile cambiava: al posto di un tradizionale affitto fisso, La Mantia riconosceva una percentuale sugli incassi, pur continuando a sostenere personale, materie prime e utenze.

Nemmeno una struttura più leggera eliminò però uno dei problemi che attraversano da anni l’intero settore: trovare e trattenere personale. Nel 2023 La Mantia fermò il ristorante del Mercato Centrale mentre cercava una formula che richiedesse una squadra meno numerosa. Il tema era emerso già prima. La Mantia aveva raccontato di aver effettuato decine di colloqui per completare il personale di sala senza riuscire a trovare abbastanza candidati disponibili. La sua lettura, però, si è progressivamente allontanata dalla retorica secondo cui i giovani non vorrebbero lavorare: il cuoco ha riconosciuto piuttosto un cambiamento nel rapporto con il lavoro, con una maggiore attenzione al tempo libero e una minore disponibilità ad accettare automaticamente turni serali, weekend e ritmi tradizionalmente associati alla ristorazione.

Nel 2026, in un’intervista a la Repubblica sul nuovo progetto siciliano, La Mantia ha raccontato di aver costruito una squadra nella quale figurano anche giovani siciliani rientrati dall’Australia e dall’Inghilterra. Nella stessa conversazione ha spiegato di voler lavorare con maggiore serenità e dedicare più tempo ai figli, senza tornare a inseguire i traguardi della fase precedente.

Il passaggio da Milano a San Vito Lo Capo mette così insieme due delle variabili più delicate della ristorazione contemporanea: il peso della struttura e l’organizzazione del lavoro. Ridurre gli spazi o cambiare formula contrattuale può alleggerire una parte dei costi, ma non elimina la necessità di costruire squadre stabili e un modello sostenibile anche per chi lavora nel locale.