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Gusto

Ristorante Poggio Rosso: un’oasi (San) Felice

Tra i tavoli della struttura toscana di Borgo San Felice è il giovane chef Fabrizio Borraccino a coccolare i clienti, sfruttando il meglio dei prodotti del territorio

Un borgo medioevale che, negli anni ’90, torna a nuova vita e diviene una delle mete più frequentate in una Toscana incantata e legata a doppio filo alla natura. Cuore della struttura di Borgo San Felice è il ristorante Poggio Rosso dove, da poco più di un anno, ai fornelli c’è il giovane abruzzese Fabrizio Borraccino, che dopo Porto Ercole, Londra e Ginevra (e aver lavorato con miti come Antonio Guida, Gordon Ramsay e Pierre Gagnaire) è tornato in Toscana, con destinazione Chianti Classico.

In che modo la sua cucina nasce dal territorio e dagli ingredienti locali?Siamo circondati da prodotti di altissima qualità, piccoli produttori e soprattutto grande natura. Seguendo un ordine ben preciso che riunisce tutti questi “ingredienti”, creiamo i piatti che sono in carta al Poggio Rosso e in Osteria del Grigio.

Oggi filiera corta e km zero sono concetti molto apprezzati. Come lavorate in questa direzione e come è possibile applicarli a prodotti che non siano solo quelli dell’orto? Qui la­ filosofia del km zero si pratica ­da diversi anni e la filiera, più che corta, è cortissima: le verdure provengono dall’Orto Felice, a coltivazione biologica; abbiamo 40 galline ovaiole che ogni giorno ci danno dalle 20 alle 40 uova; il giardino delle erbe aromatiche; il nostro olio; i nostri vini e, da quest’anno, l’allevamento di mucche di razza Chianina in due tenute zootecniche in Umbria. Per i salumi, poi, ci affidiamo a un piccolissimo produttore ai piedi del Monte Amiata, mentre per i formaggi abbiamo un caseificio di pecorini a 8 km da San Felice.

Un ingrediente particolare che ha scoperto a San Felice? Direi il lampredotto, una parte dello stomaco della mucca. Apparentemente può risultare ostico, ma pulito e ben lessato, cotto dolcemente con erbette aromatiche provenienti dal nostro orto e unito ai nostri pomodori, è da leccarsi i baffi.

In base alla sua esperienza internazionale, cosa viene apprezzato maggiormente all’estero della nostra cucina? Come mai non si riesce ad affascinare in maniera particolare i palati asiatici?La nostra cucina è apprezzata per la qualità dei prodotti e la varietà dei piatti regionali. La pasta è certamente molto amata e prodotti come il Parmigiano Reggiano, la mozzarella di bufala o i nostri prosciutti sono riconosciuti per la loro eccellenza. Riguardo all’Asia, la presenza di prodotti italiani è cosa recente, sono convinto che riusciremo presto a farci apprezzare anche lì.

Località San Felice53019 Castelnuovo Berardenga (Si)

Tel. 0577 3964

borgosanfelice.it

La Toscana è sempre al centro delle attenzioni dei visitatori internazionali, perché?Uno degli ingredienti speciali di questa regione è la sua autenticità. L’arte, la natura, la convivialità, la buona tavola, i grandi prodotti, i produttori stessi generano un costante entusiasmo.

Poggio Rosso nasce accanto a­ una delle più celebri cantine toscane. Ci racconti un abbinamento che l’ha sorpresa. Direi un nostro antipasto, il “Mosaico di fegatini di pollo e piccione, cipolla rossa acidula, pan brioche tostato e riduzione di vin santo”, abbinato a­ un Ancherona 2007, un vino con Chardonnay 90%, Sauvignon Blanc e Semillon 10%. Mi ha conquistato! Cosa hanno di diverso Poggio Rosso e Borgo San Felice rispetto a tante altre strutture simili? Onestà, lavoro di squadra, dedizione e passione. Con questi “ingredienti”­ coccoliamo i nostri ospiti.