Villa Maiella, la cucina sostenibile dei Tinari

Da una fiaschetteria nel Parco Nazionale della Maiella alla Stella Verde Michelin: la famiglia Tinari racconta l’Abruzzo dal 1968 con un progetto che a Villa Maiella unisce ristorante stellato e azienda agricola. Una filiera completa che si respira nei piatti dello chef Arcangelo Tinari e nella cantina curata dal fratello Pascal, sommelier. Mamma Angela in cucina e papà Peppino in sala completano una famiglia che ha fatto della sostenibilità, del territorio e dell’accoglienza inclusiva il proprio manifesto.

Quanto incide sulla vostra cucina questa scelta di “chiudere il cerchio” della produzione?
Alleviamo circa 80 capi di maiale nero e produciamo cereali e leguminose che diventano sia alimentazione naturale per gli animali, sia grano tenero per pane, pasta fresca e biscotteria. L’esubero lo cediamo a piccoli mulini locali. Coltiviamo solo ciò che il terreno accetta spontaneamente: quest’anno il sorgo ha dato ottimi risultati e nella prossima stagione sperimenteremo anche un grano duro. In cucina questo approccio ritorna integralmente: dobbiamo essere rispettosi e sensibili in ogni gesto, perché ciò che produciamo merita coerenza e attenzione.

Come lavora un orto biodinamico rispetto a uno biologico tradizionale?
Negli anni abbiamo trasformato il nostro orto in una zona di raccolta di erbe aromatiche, fiori eduli e un piccolo frutteto. Volevamo mantenere un sistema sostenibile e davvero gestibile, senza compromettere la qualità. Un orto biodinamico completo richiede un impegno enorme, sia in termini di lavoro che di costi, e rischierebbe di togliere energie alla nostra responsabilità principale: garantire al cliente un prodotto serio, costante e curato. Oggi lavoriamo seguendo comunque principi biodinamici, concentrandoci sulla vitalità del terreno e sull’equilibrio dell’ambiente. E avere questa area a pochi passi dalla cucina ci permette di raccogliere ogni giorno ciò che è al massimo della freschezza, trattandolo con sensibilità e rispetto in ogni preparazione.

Tra i piatti proposti c’è un classico abruzzere come la Pallotta cac’e ove

Dalla sapidità del canestrato alla complessità della misticanza selvatica: la sua idea di sostenibilità in cucina è lasciare che siano gli ingredienti a parlare?
Lavoriamo ogni giorno con ingredienti che hanno una identità forte e una storia precisa. Non raccontano solo se stessi, ma anche le persone e il lavoro che ci sono dietro. La cucina deve accompagnare e valorizzare, senza coprire, rispettando ciò che la natura ci offre. È un approccio che richiede sensibilità, cura e tecnica, ma che restituisce piatti più veri e coerenti con il nostro territorio.

Quali sono stati i migliori abbinamenti sperimentati con la vostra cucina?
Pascal Tinari: Gestiamo una cantina di oltre 1.800 referenze, che in fondo è lo specchio delle mie passioni. L’Abruzzo ha un ruolo centrale e cerco di raccontarlo attraverso le sue tre anime: mare, collina e montagna. Tra gli abbinamenti che preferisco c’è quello che unisce il nostro zafferano a un Riesling Spätlese della Pfalz. Se penso invece a un vino che rappresenti meglio di tutti il nostro rapporto con l’Abruzzo, scelgo il Cerasuolo: un vino rosa capace di essere fresco e immediato, ma allo stesso tempo dotato di struttura e carattere gastronomico. Racconta la nostra terra con sfumature diverse, proprio come cerchiamo di fare in cucina.

In un momento in cui si parla tanto di crisi del fine dining, Villa Maiella sembra andare controcorrente. Qual è il vostro segreto?
Continuiamo a seguire la nostra strada, fatta di accoglienza sincera e cucina autentica. Villa Maiella è, prima di tutto, una casa: chi entra qui deve sentirsi a proprio agio, libero di rilassarsi e vivere il momento senza formalità inutili. Credo che il nostro “segreto” sia questo equilibrio: un’alta cucina che unisce tecnica e territorio, ma resta umana, calorosa. Vogliamo che chi si siede a tavola percepisca piacere, serenità e leggerezza. Per noi la sostenibilità è anche sociale: significa rispettare il lavoro delle persone, mantenere ritmi equilibrati e offrire un servizio attento ma mai rigido. La cucina è importante, ma l’emozione che lascia è ciò che conta davvero.

Ristorante Villa Maiella – villamaiella.it

Questo articolo è stato pubblicato su Business People di gennaio-febbraio 2026, scarica il numero o abbonati qui