Trattoria La Brinca: Liguria verace

Le trattorie salveranno la ristorazione italiana? Non lo sappiamo, ma di certo locali come La Brinca, in Val Graveglia, nell’entroterra genovese, dimostrano la vitalità e la contemporaneità di una proposta fortemente legata al territorio. Nata nel 1887, è gestita dalla famiglia Circella, con Sergio storico patron e anima del locale insieme alla moglie Loredana, ma cucina oggi opera il figlio Simone, mentre in sala si muove con competenza il fratello Matteo, ottimo sommelier.

Sergio, La Brinca ha una lunga storia, come si è evoluto il progetto dalla sua apertura a oggi?
La Brinca è nata nel 1987, dopo due anni di lavori di ristrutturazione di un antico casale agricolo di famiglia: non c’era nessuna altra attività commerciale nella frazione di Campo di Ne, in Val Graveglia, solo vigne, uliveti, orti, boschi. Ormai erano rimasti pochi contadini ad accudirli, a pochi chilometri dal mare, ma molto lontani dal mondo turistico rivierasco. La nostra famiglia proveniva da attività legate a questa agricoltura ormai in declino, c’era una tradizione di cucina familiare molto buona da parte di mia madre, ma nessuna esperienza di ristorazione vera. Scommettemmo tutto da subito sulla cucina del nostro entroterra e praticamente da subito la scommessa ha avuto successo: internet non esisteva, ma il passaparola ha funzionato bene. Poi sono arrivate le guide, i giornali, le tv, la notorietà, ma a chi mi chiede cosa è cambiato nella in questi anni rispondo praticamente nulla: si sono evolute le tecnologie, gli impiattamenti si sono fatti più curati, ma l’idea di cucina legata alla tradizione contadina e ai prodotti locali, è sempre quella. L’ingresso della nuova generazione ha portato nuove idee e forza, compresi nuovi piatti che però si rifanno sempre all’antica cucina antica ligure o agli ingredienti del territorio.

La gestione di un ristorante in Liguria presenta sfide particolari, tra stagionalità turistica e necessità di preservare l’autenticità…
La cucina ligure è veramente immensa: riguardando i pochi libri di ricette che esistono degli ultimi due secoli, si comprende la vastità di preparazioni esistenti da un capo all’altro di questa striscia di terra e monti inarcata sul mare. Sono basate soprattutto su erbe, verdure, formaggi, poca carne e ancor meno pesce. Il mar Ligure è, infatti, da sempre poco pescoso e profondo, per cui le piccole barche dei pescatori liguri portano a casa soprattutto acciughe e poco altro. La Brinca da sempre segue queste regole.

Negli ultimi anni il settore della ristorazione ha affrontato trasformazioni profonde. Quali strategie ha adottato per mantenere la continuità del locale senza perdere la sua anima storica?
Rimaniamo fermi nelle nostre convinzioni e scelte. Rispetto delle materie prime, rispetto dei contadini e degli allevatori che le producono, garantendo loro un’adeguata remunerazione. Fare agricoltura e allevamento dalle nostre parti costa due-tre volte di più che nelle altre zone d’Italia. E poi ci distinguiamo per l’artigianalità e capacità di produrre piatti che possano davvero raccontare la Liguria. Non amiamo la ribalta per forza, ma con forza vogliamo raccontare la nostra terra.

Domanda a Matteo, premiato come migliore sommelier d’Italia dalla Guida Michelin, come vengono scelti i vini che entrano alla Brinca?
Cerco di usare poco i metodi classici di abbinamento per puntare su uno più “emozionale”. I nostri percorsi al calice sono racconti di fantasia o viaggi con tanto di cartina geografica e mappe, con uso alternato di freschezza, calore e gradienti di intensità. Alcuni vini sono però imprescindibili come i bianchi, vedi il pigato, che si abbinano ai piatti con il pesto e in genere con i tanti vegetali della nostra cucina. Ma alla fine i bianchi nostrali riescono benissimo ad esaltare anche la carne in maniera discreta, molto ligure direi.