La nuova anima gourmet di Baita Pie’ Tofana

Le Olimpiadi invernali 2026 sono ormai dietro l’angolo e Cortina d’Ampezzo si prepara ad accogliere non solo atleti ma anche appassionati gourmet. Il Baita Pie’ Tofana di Michel Oberhammer, con il giovane, ma già esperto, chef Federico Rovacchi (in precedenza al Piazza Duomo ad Alba, e al St Hubertus di San Cassiano, Alto Adige) si è subito fatto notare per l’originalità della proposta e per aver dato una nuova connotazione al concetto di cucina di territorio.

Il vostro locale nasce come baita, ma oggi è quasi uno chalet, cosa è stato fatto per rendere la struttura più intima e accogliente?
Michel Oberhammer: La Baita dava già una sensazione di casa che desideravo mantenere, ma allo stesso tempo volevo renderla più elegante e affiancarla a un progetto di alta ristorazione. Non è stato facile! Mi sono affidato ad un amico di Udine, Giorgio Di Bernardo e al suo team della Visual Display. L’idea è nata pian piano, con la voglia di creare un luogo che non fosse solo bello da vedere, ma che allo stesso tempo avesse identità, che fosse diverso da ciò che c’era nei dintorni.

Dal punto di vista turistico ed enogastronomico Cortina in vista delle Olimpiadi è cambiata?
MO: Come tante altre località anche Cortina ha subito un cambiamento drastico già dopo la fine della pandemia. Benché si siano tenuti a porte chiuse, i mondiali di sci alpino le hanno dato visibilità. È da quel momento che Cortina ha iniziato a cambiare e l’annuncio delle Olimpiadi ha raddoppiato questo effetto. Sicuramente per alcuni settori ci sarà una grande crescita, per altri grandi difficoltà. Il risultato finale lo vedremo a partire dall’inverno 2026 – 2027.

La brace è un tocco che ricorre nei vostri piatti, ci fa tre esempi di piatti in cui il suo apporto è insostituibile?
Federico Rovacchi: Siamo molto legati a questo metodo di cottura che portiamo con noi dalle esperienze precedenti, in particolare dal St Hubert in cui abbiamo lavorato sia io che la sous chef Nicole Groff. Questa cottura non può mancare in piatti cardine come l’animella, cotta sulla brace in un pentolino di ghisa per dare una leggera affumicatura, nell’agnello, per dare alla carne un punto di cottura perfetto e utilizzata per cuocere i limoni, che lasciamo tutta la notte nella brace quasi spenta per cuocerne la buccia. Viene usata poi anche per l’Insalata di pasta, uno spaghetto alla chitarra condito con una mantecatura dove sono presenti erbe di montagna cotte proprio alla brace.

Da sinistra, Michel Oberhammer, lo chef Federico Rovacchi, Elisa Prudente e la sous chef Nicole Groff

Fate ampio uso di erbe e fiori locali, quali sono gli ingredienti più insoliti e che avete scoperto alla Baita?
FR: Per noi la componente vegetale è fondamentale e spesso assume un ruolo da protagonista. Le piante aromatiche e spontanee vengono raccolte a mano, seguendo il ritmo della natura e rispettando le stagioni. Utilizziamo erbe o fiori come tarassaco, aglio orsino, sambuco, acetoselle e buon-enrico.

Quali sono le ricette vegetariane che hanno colpito di più il pubblico?
FR: Tra i nostri piatti iconici c’è la Millefoglie. Viene preparata in base alla stagione con quattro o cinque foglie diverse come lo shiso, lo spinacio, cavolo nero, il buon-enrico o spinacio di montagna. Le foglie vengono passate in padella per renderle croccanti, poi nel piatto vengono alternate a strati con una maionese di levistico, sottili fette di mela verde e un’insalatina fresca condita con salsa verde, noci e crème fraîche.

Uno dei piatti iconici del ristoante, la Millefoglie

La sala è affidata a Elisa Prudente: quali sono le strategie che mettete in atto per far sentire il cliente a suo agio?
Elisa Prudente: Vogliamo offrire un servizio pulito e curato, ma quello che ci interessa più di ogni altra cosa è far sentire il cliente a casa, tanto da avere la voglia di tornare il prima possibile, sapendo che ci ricorderemo di lui e delle sue preferenze, come in famiglia.

La carta dei vini trasuda passione ed esperienza, a quali principi si ispira?
MO: Mi sono approcciato al mondo dei vini a 24 anni e non l’ho più lasciato. Ma l’ho sempre vissuto in modo semplice e naturale, vedendolo come un’opportunità per stare in compagnia e condividere idee e pensieri. Tutto quello che ho imparato l’ho vissuto in prima persona girando centinaia di cantine e parlando con migliaia di persone. Nella carta dei vini della Baita c’è tutto questo. Più che di abbinamenti, preferisco parlare di consigli che posso dare per trovare non tanto il vino che si abbina al piatto, quanto quello che si abbina al momento e alla situazione. Credo che sia questa la grande forza di un sommelier: trovare l’abbinamento perfetto tra vino e sentimento.