Il nome “Famiglia” trasmette alla perfezione il senso di accoglienza e gioia che si trova ogni volta a tavola da Francesco Sodano, chef alla guida del ristorante che i Rana hanno immaginato per dare compimento al loro progetto di produzione, ristorazione ed enogastronomia. Sarà merito del mix speciale di talento campano e mediterraneo unito alla pragmaticità “calda” veneta, ma questo è un luogo davvero unico nel panorama italiano di oggi.
Dietro ogni sua proposta c’è un laboratorio che lavora per mesi su maturazioni, fermentazioni, ultrasuoni. Quando sa che un piatto è davvero pronto?
Proviamo ricette in continuazione. Per capire se un piatto è “immediato” nel gusto, lo faccio assaggiare al buio alla brigata di sala e di cucina. Se mangiando qualcosa percepiamo esattamente quello che stiamo assaporando, allora è in quel momento che capisco che un piatto è finalmente pronto per entrare nel menu.
Quanto di quello che nasce nel laboratorio arriva davvero in tavola senza tradirsi?
Nel nostro ristorante la sala ha un ruolo importante esattamente quanto la cucina. Tutto viene ultimato davanti all’ospite perché crediamo che la preparazione e la presentazione facciano parte dell’esperienza. Inoltre, in brigata siamo completamente interscambiabili nella finalizzazione dei piatti: chi è in sala può concludere un piatto così come chi è in cucina. Questo crea un dialogo continuo e una visione condivisa, che arriva al cliente in modo naturale.
Il fine dining ha ancora un senso nel 2025 o va ripensato da zero?
Negli ultimi anni, il fine dining ha attraversato una fase in cui l’attenzione si è spostata dalla centralità dell’ospite verso quella dello chef, del maître o del sommelier. I riconoscimenti e le classifiche hanno contribuito in parte a orientarlo in questa direzione. Oggi, però, credo che sia necessario riportare il focus sulle esigenze dell’ospite. È lì che tutto dovrebbe tornare: all’ascolto, all’accoglienza, all’attenzione verso chi si siede a tavola.
La sala: come si tiene viva, vitale e persino divertente?
Tra di noi c’è una grande sintonia: ogni giorno cerchiamo di condividere passioni, idee e il nostro modo di vivere questo mestiere. Vogliamo trasmettere il progetto del Ristorante Famiglia Rana a chiunque venga a trovarci, senza appesantire l’esperienza con nozioni eccessive o formalità rigide. Lavoriamo tutti per far sentire gli ospiti accolti in famiglia.
Ha origini campane, ma cucina in una fattoria nella bassa veronese. Questo trasferimento quanto ha cambiato il suo modo di pensare i piatti?
Somma Vesuviana, pur essendo in provincia di Napoli, non affaccia sul mare, così sono cresciuto in un ambiente simile a quello in cui si trova Famiglia Rana: circondato da animali da cortile, un orto e un frutteto. Per questo, quando sono arrivato qui, mi sono sentito subito a casa. Detto questo, non posso negare di essere profondamente legato anche al mare e ai suoi frutti sapidi. Posso però anticipare che ci saranno belle sorprese per la prossima stagione, soprattutto legate alla materia prima “carnivora” di questa zona, che ha un potenziale straordinario tutto da raccontare.
C’è una tecnica che ha abbandonato perché stava prendendo troppo spazio rispetto al gusto?
La tecnica al servizio del gusto è un mio mantra. L’obiettivo è migliorare il risultato finale, non deve diventare un esercizio di stile fine a sé stesso. Frollare una triglia di 300 grammi, ad esempio, non porta alcun beneficio al piatto. Diverso è farlo su un pesce di venti chili: sulle grandi pezzature il miglioramento è davvero evidente e cambia profondamente la percezione del gusto e della struttura. In quel caso la tecnica dimostra il suo valore.
La seconda stella: peso o libertà?
È un riconoscimento che ci rende orgogliosi e ci conferma che la direzione che avevamo scelto di seguire, quella di concentrarci sull’ospite e sulle sue esigenze, era quella giusta. Questo premio è un traguardo che ci rende fieri, ma soprattutto è uno stimolo per continuare a migliorarci ogni giorno.
