Dal 1863 il Grand Hotel Et de Milan è il cuore pulsante dell’eleganza milanese, crocevia tra il mondo dell’Opera e quello della grande imprenditoria internazionale. Nel suo Don Carlos Restaurant, guidato dall’executive chef Francesco Potenza l’ospite vive un viaggio gastronomico che intreccia la tradizione partenopea con l’eleganza milanese.
Un luogo dove si respira la storia, si vive l’eleganza senza tempo dell’Opera e si assapora una cucina che dialoga tra mare e città.
Come bilancia l’eredità classica del ristorante con la sua visione moderna?
Qui ogni dettaglio parla di storia, di musica, di eleganza. La vera sfida è mantenere viva questa eredità, ma donandole una voce attuale. Credo che la modernità non sia una rottura, ma un’evoluzione. Per questo parto sempre da un piatto o da un ricordo della tradizione e lo traduco con un linguaggio più leggero e pulito, ma con la stessa anima. Ciò che non smetterà mai di ispirarmi è la verità del prodotto e la semplicità: sono i pilastri della cucina italiana. Si può reinterpretare tutto, ma non si deve mai tradire la materia e l’emozione che porta con sé. Al Don Carlos vogliamo creare un luogo intimo, caldo, dove sentirsi accolti “come a casa”, ma con un tocco di eleganza e teatralità.
Il Don Carlos è dedicato a Giuseppe Verdi e l’esperienza da voi può essere descritta come teatrale. Quanto conta per lei l’aspetto della messa in scena e della narrativa nel piatto?
L’ispirazione può nascere da un tema verdiano, da un’atmosfera o semplicemente da un ricordo legato alla musica. Cerco di tradurre quel sentimento in sapori, colori e consistenze. Non voglio imitare l’opera, ma renderne lo spirito. Credo che la cucina, come la musica, sia un linguaggio universale, capace di arrivare a tutti senza bisogno di parole. Quando riesce a emozionare, ha già detto tutto. Mi piace immaginare ogni piatto come un atto d’opera, con un’introduzione, un crescendo e un finale; spesso le preparazioni vengono completate in sala per questo motivo. È la mia idea di cucina: un’esperienza che, come un’opera di Verdi, vive di ritmo, intensità e armonia.
La sala del ristorante Don Carlos di Milano
Se dovesse scegliere un piatto dal menu del Don Carlos che rappresenta la sua filosofia, quale sarebbe?
I Ravioli in due atti. È un piatto nato come omaggio a Verdi e, proprio come un’opera, si è evoluto nel tempo: all’inizio non riuscivamo a trasmettere del tutto il nostro pensiero culinario, ma, versione dopo versione, è diventato il simbolo della nostra identità. Il primo atto è più opulento, ricco e intenso nei sapori, un tributo alla tradizione e alla sua forza espressiva; il secondo è più tecnico, costruito su un consommé profondo, con profumi di erbe e l’acidità del pomodoro che dona equilibrio e freschezza.
La vostra carta dei vini è molto raffinata. Qual è la sua filosofia negli abbinamenti?
La carta dei vini è curata con grande attenzione dal restaurant manager Luca Vitali e supervisionata da Luigi Vitale, il nostro Food & Beverage Manager. Con Luca c’è un’intesa perfetta. Per noi il vino non è un semplice abbinamento, ma una parte integrante dell’esperienza. Spesso costruiamo il pairing partendo dal luogo, dall’atmosfera, dal tipo di emozione che vogliamo trasmettere. L’obiettivo è sempre lo stesso, far dialogare vino e cucina in modo equilibrato, creando un percorso sensoriale coerente e armonico. Un abbinamento riuscito è quel del Raviolo in due atti con una Malvasia proveniente da una piccola cantina a conduzione familiare del Collio. La sua freschezza e la spiccata sapidità contrastano la cremosità del purè di patate e, allo stesso tempo, le note aromatiche e minerali del vino si legano al profumo affumicato del cavolo nero, esaltandone la componente vegetale. Oppure il Cavolfiore e Castelmagno, che proponiamo con uno Sherry secco spagnolo vinificato in bianco: un abbinamento più audace, in cui le note tostate e leggermente ossidative del vino si fondono con la parte erbacea e lattica del piatto.
