Lo chef Marco FeltrinA Treviso lo chef Marco Feltrin ha piantato la bandiera di Feria, un progetto di alta cucina contemporanea che sfida le etichette: un archivio sensoriale di sapori decisi, spezie calibrate e materie prime stagionali italiane, rilette attraverso tecniche e intuizioni globali. Il risultato è un’esperienza gastronomica unica, raccontata in un dialogo costante tra l’essenzialità del piatto e la complessità della sua visione.
Da pizzaiolo all’Harry’s Bar di Londra, passando per Hibiscus con Claude Bosi, Nobu a Londra, Sydney, Singapore e infine tre anni a Giacarta. Quale tappa di questo viaggio ha cambiato davvero il suo modo di cucinare?
Tutte mi hanno fatto crescere come persona e come cuoco. Se dovessi scegliere però direi che è stata l’esperienza da Nobu quella che ha segnato un netto prima e dopo: sapori, tecniche e rapporti umani mi hanno aperto gli occhi su un modo diverso di vivere la cucina. Scoprire nuovi gusti e profondità di sapore è stato lo spartiacque, un nuovo modo di affrontare e pensare un piatto, che si riflette ancora oggi nel nostro menu e nella nostra filosofia.
Come spiega a un commensale la differenza tra replicare una tradizione e innovarla?
Mi piace cucinare quello che amo mangiare, amo i sapori decisi e intensi, spezie, acidità e materie prime genuine. Mi piacciono consistenze, frollature e tecnica, l’essenzialità e mi intrigano i sapori scomodi. Per questo mi trovo in difficoltà a trovare etichette che ci rappresentino. Ai commensali spieghiamo che non c’è nulla di tradizionale, ma spunti e riflessioni sui sapori.
Dal branzino con papaya verde e kaffir lime al Gado con cavolfiore (o melanzana d’estate), arachidi e tuorlo d’uovo marinato trasformato in tuile, fino ai noodles Mie Kecombrang con fiore di zenzero, calamari e sambal. Quale è il piatto che più rappresenta il suo percorso e la sua visione?
La nostra è una cucina in continuo movimento e anche i “classici” sono sempre soggetti a evoluzione. I noodles sono il piatto che sintetizza al meglio le nostre idee e il nostro percorso: partire da un sapore, ricercare la materia prima, elaborare la tecnica a servizio del piatto, sottrarre il superfluo e presentarlo ricercando una semplicità visiva che nasconda la complessità della preparazione.
Uno scatto del Feria Restaurant
Come si costruisce un progetto di cucina contemporanea in un contesto molto classico?
Treviso è la mia città di origine, dopo tanti anni lontano sono tornato senza preoccuparmi troppo di quello che va o non va attorno a noi. In un contesto di provincia la vera difficoltà è vincere i preconcetti e non avere fretta. Crediamo che il successo del progetto sia arrivato proprio per questo, non abbiamo accettato compromessi, il vero focus è sempre stato quello di far stare bene i nostri ospiti.
Quale ruolo gioca la cucina a vista?
Per me è un aspetto imprescindibile, apre gli occhi dei commensali su quello che succede normalmente dietro le quinte, intrattiene, dà fiducia e mette subito in risalto come l’esperienza di una cena sia frutto del lavoro di molte persone.
Un piatto signature di Feria, i noodles Mie Kecombrang con fiore di zenzero, calamari e sambal
Quanto conta per lei il ruolo del vino e delle bevande nell’esperienza gastronomica?
Il pairing è fondamentale, permette di raccontare luoghi e persone, storie di piccole produzioni di eccellenza. Per il nostro sommelier la mia cucina rappresenta una sfida che lo spinge ad andare oltre agli abbinamenti più “didattici” e quindi è sempre in cerca di nuovi prodotti. Per esempio, mi ha sorpreso l’abbinamento di un vermouth galiziano, profondissimo e leggermente ossidato, con l’animella. Mi ha fatto capire che ci saremo potuti divertire parecchio con gli accostamenti.
Nei suoi piatti la piccantezza è presente ma “mitigata”. Come gestisce questo equilibrio tra rispetto della materia prima italiana e profili aromatici di altre culture gastronomiche?
Interpreto la piccantezza come un allungamento del gusto, non come effetto shock. Il peperoncino è lavorato sempre fresco, così da estrarre le note del frutto. Invece, l’utilizzo di spezie secche ci permette di avere una dispensa che non subisce la stagionalità. La vera sfida è accompagnare e non sovrastare la nostra materia prima.
