Federico Sisti, dal surf alla cucina del Frangente

A due passi dalla Stazione Centrale di Milano, Frangente è uno di quei ristoranti che diventano familiari in fretta: pochi tavoli, un lungo bancone affacciato sulla cucina e un’atmosfera informale. Ai fornelli c’è Federico Sisti, riminese, ex surfista, formatosi tra Aimo e Nadia a Milano, l’Hotel Bauer di Venezia, Arnolfo di Colle Val d’Elsa e il Ronchettino. Terra e mare, tradizione romagnola, mercato quotidiano e una tecnica che resta volutamente sullo sfondo.

Prima della cucina c’è stato il surf. Esiste un legame tra quel modo di leggere il mare e quello con cui oggi costruisce un piatto?
Tra la vita in cucina e quella in mare esiste una somiglianza profonda: il rispetto. Il mare non si addomestica, si osserva e si asseconda. Lo stesso vale per una materia prima di qualità: non va piegata alla tecnica, ma accompagnata. Il surf mi ha insegnato la pazienza e l’umiltà davanti a qualcosa di più grande di noi.

Tradition Never Dies è il suo motto. Dove si colloca il confine tra rispetto della tradizione e libertà creativa?
Ogni tradizione ha radici profonde e una memoria che merita rispetto. Può però essere reinterpretata, purché ci sia un’idea autentica e non il semplice desiderio di stupire. La tradizione non muore mai, ma non è nemmeno un museo.

Quanto è difficile conservare spontaneità quando un fuori menu diventa un signature dish?
I fuori menu mi permettono di sperimentare e proporre idee nuove con grande libertà. Il rischio è che un’improvvisazione diventi un’aspettativa. Per questo cerco di mantenere il fuori menu sempre in movimento: è lì che continuo a divertirmi e a imparare.

Ristorante Frangente | Via Panfilo Castaldi 4, Milano – frangentemilano.com

Le animelle tornano spesso nella sua cucina. Che cosa la spinge a lavorare su un ingrediente così difficile?
Sono un prodotto straordinario. Il vero ostacolo non è l’ingrediente, ma la diffidenza verso ciò che si conosce poco. Quasi sempre, però, chi le assaggia per la prima volta cambia idea già dal primo boccone. È una delle soddisfazioni più grandi del mio lavoro.

Tratta le verdure come contorni e spesso non le mette nemmeno in carta. Perché?
Le verdure sono importantissime nella mia cucina. Lavoriamo seguendo il mercato giorno per giorno e costruiamo molti percorsi su misura, soprattutto per i clienti vegetariani e vegani. Tenerle fuori carta significa rispettare ciò che offre il mercato, senza fissare una proposta destinata a cambiare.

Dal Ronchettino a Frangente ha portato avanti l’idea di una cucina “rinfrancante”. È stata una scelta consapevole o il risultato di un percorso naturale?
Ho seguito il mio istinto. Ogni esperienza mi ha lasciato qualcosa: ho trattenuto ciò che sentivo davvero mio. Quello che cucino oggi mi rappresenta. Quando prepari un piatto pensando prima di tutto al benessere delle persone, questa intenzione arriva anche a tavola.

Quale abbinamento tra cibo e vino rappresenta meglio la filosofia di Frangente?
Mi affascinano gli accostamenti inattesi, come il Rosso di Montalcino Fonterenza 2020 con alcuni piatti di pesce o il Traminer di Podere Concori con l’animella alla brace. Se dovessi scegliere tre bottiglie capaci di raccontare la nostra cucina direi l’Etna Rosso Federico Graziani 2022, lo Champagne Frank Rivière Underground 2008 e il Sauvignon 2020 di In Der Eben: vini diversi, accomunati da una forte personalità.

Il bancone affacciato sulla cucina è il cuore del locale. Sapere che gli ospiti osservano ogni gesto cambia il suo modo di lavorare?
Non mi sono mai posto il problema, che la cucina sia aperta o chiusa io lavoro allo stesso modo. Ho fatto questa scelta perché credo che il lavoro debba mostrarsi senza filtri. La cucina non è uno spettacolo, ma nemmeno qualcosa da nascondere.

Che cosa vorrebbe restasse alle persone dopo una cena da Frangente?
Dal giorno dell’apertura ho avuto un solo obiettivo: far stare bene le persone. Tutto il resto viene dopo.