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Gusto

A colloquio con Marianna Vitale, chef del ristorante Sud

Una nuova stella del firmamento del gusto italiano. La tradizione napoletana si rinnova attraverso la ricerca di materie prime eccellenti e senza porre limiti alle fonti d’ispirazione

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Una delle nuove stelle della nostra cucina è una ragazza brillante, luminosa e fiera delle sue origini, che grazie al duro lavoro in poco tempo è riuscita ad affacciarsi col suo ristorante Sud (www.sudristorante.it), di Quarto (Na), sulla ribalta della grande cucina italiana. Come? Puntando sugli ingredienti locali di una regione, la Campania, che ha fornito da sempre elementi di qualità universali usati ovunque nel mondo. Basti pensare al trittico mozzarella, pomodoro e pasta. Abbiamo intervistato Marianna Vitale nella sua prima vera stagione da Stella Michelin, un momento importante per ogni chef.

Cosa l’ha fatta diventare una chef?Sicuramente è stata la passione smodata per questo mestiere. In effetti ho iniziato davvero molto giovane: cucina e manualità del resto sono parte della vita di ogni napoletano Doc come me. Mi viene in mente mia nonna che aveva il chiodo fisso. Ogni giorno, non appena si alzava, pensava per chi avrebbe dovuto cucinare e che cosa.

Da chi e da dove trae ispirazione per i nuovi piatti?Da qualsiasi cosa vedo e in cui mi imbatto: da una giornata al mare, passando per una visita a un museo e per le persone che incontro, fino a un giro nei mercati (che pure sono cambiati tantissimo, anche quelli rionali). Ovunque c’è tanto cibo straniero, il che è fonte di ispirazione culturale e culinaria, sempre.

Chi pensa che sia lo chef migliore del mondo in questo momento?Mia madre, perché non parlo mai di lei e invece cito quasi sempre la nonna! Del resto il miglior piatto che si possa trovare in un ristorante deve essere consolatorio come la pasta al pomodoro di mamma, capace di dare affetto e “ristorare” nel pieno significato del termine.

Ha qualche ingrediente particolare che rende speciali alcuni dei suoi fornitori?Partiamo dalla pasta e dico Felicetti, di cui uso i fantastici Spaghettoni per la ricetta “Spaghettoni riccio di mare e anemoni”, mentre per i piatti più tradizionali uso il Pastificio dei Campi con le sue mitiche Candele spezzate e Paccheri. Mi trovo benissimo anche con Gerardo di Nola, di cui uso le linguine per il piatto “Linguine con quinto quarto di calamaro”. Passiamo alla mozzarella, che adoro portare sempre in giro con me perché in Campania è vissuta (e conservata, nonché mangiata) in modo talmente diverso dal resto d’Italia che ha sempre bisogno di nuovi ambasciatori. Una ricetta in cui la uso è lo “Spaghettone riccio di mare bufala e limone”. Il mio caseificio di riferimento è Il Casolare del Consorzio, comunque sempre nell’alto Casertano, un microcaseificio, in realtà, che effettua consegne giornaliere da parte di “Mimmo”, ma non mi chieda il suo cognome perché non lo so! Altra pietra miliare il pomodoro: lo scorso anno avevamo in carta un piatto che ripercorreva l’essenza dell’ortaggio, ovvero “Quel che resta del pomodoro”, un modo di proporlo in una serie di versioni che fanno dimenticare la materia prima: dalla marmellata al pomodoro secco, fino al concentrato, si trattava di cinque assaggi, dalla colazione fino alla cena con aperitivo e gelato. Tutto con pomodoro. Il gelato era fatto con concentrato, panna acida e falso caviale, avevo messo un bloody mary di pomodoro secco come aperitivo. La varietà a cui sono più legata è il Sanmarzano. Elemento sempre presente nella mia cucina è l’acidità, per la quale mi piace lavorare con gli “Amici acidi” dell’Acetaia San Giacomo di Andrea Bezzecchi, che ha una filosofia molto vicina alla mia. In questo momento ho in menu i “Conchiglioni cozze e peperoni”, uniti appunto dall’aceto di birra.

Quanto ai vini, la ricerca dell’acidità prosegue?Mi piacciono i nettari bianchi d’annata che riescono a mantenere quel punto di acidità necessaria. Non amo i vini “limonata”, ma neanche quelli troppo morbidi.

L’ultimo vino che ha bevuto?Un Riesling tedesco del 1991 di Molitor che appunto aveva una grande maturità e complessità senza cedere quasi niente in freschezza e acidità, un piccolo prodigio possibile quasi solo in Germania. Ma purtroppo bevo molto meno di quanto vorrei…

MARIANNA E GLI ALTRI (ristoranti)

LO STRUMENTO INDISPENSABILELa cosa più semplice in assoluto, ovvero il cucchiaio. Assaggio tutto ciò che preparo.E non solo io: tutti provano tutto. Abbiamo 40 cucchiaiin giro per la cucina!

IL PIATTO PIÙ DIVERTENTE DA CUCINAREMagari non è proprio cucinare, ma io adoro preparare i panini, che però sono a uso personale. Anche perché diventano ingestibili con tanti strati e ingredienti gourmet. Ho sempre avuto la vogliadi metterli in menu, ma a tavola è sempre complicato servire un panino davvero godurioso perché ci si sporca facilmente a mangiarlo e sazia subito. Ricordate: il vero panino non può essere mini!

IL RISTORANTE

SUD

Via Santi Pietro e Paolo, 8 Quarto (Na)

Tel. 081 0202708 / 327 0104725

www.sudristorante.it