Locanda del Pilone: un pizzico di Giappone nelle Langhe

Un tuffo nelle Langhe e tutto ti immagini di trovare tranne un giapponese in cucina, eppure rileggendo la storia breve ma intensa di Masayuki Kondo non si può che intravedere una specie di predestinazione verso questi profumi ed emozioni. Un ritratto di chef che si mescola con quello di Achille Boroli, patron della Locanda del Pilone che ha fortemente creduto in un concetto di ospitalità moderna e ineccepibile ma con radici langarole profonde.

Cosa l’ha portata a diventare uno chef? E, ovviamente, come mai l’Italia dopo gli inizi “in casa”? La passione per la cucina è nata grazie a mia madre, che era una cuoca. Fin da piccolo ho imparato da lei a sperimentare per soddisfare la mia curiosità per le materie prime, provando a legare insieme sapori differenti, anche apparentemente in contraddizione, per creare quelli che poi sarebbero diventati i miei piatti. In Giappone ho avuto poi la fortuna di lavorare sempre in ristoranti italiani, avvicinandomi progressivamente a questa cucina e iniziando così a sperimentare le ricette della tradizione tricolore, fino ad arrivare a tentare nuove interpretazioni. È stato dunque naturale, a un certo punto, decidere di trasferirmi in questo Paese per conoscere direttamente la vera cucina italiana.

La ricetta

Che cosa la diverte di più fare in cucina e cosa ha imparato nel suo percorso tutto “nordico” in Italia? Il Nord Italia è una terra che ha una grande tradizione culinaria, piatti importanti ed elaborati, c’è sempre una ricetta nuova da scoprire e da reinventare. Mi diverte pensare a nuovi piatti e per questo non ho mai messo limite alla sperimentazione, mi piace cucinare tutto. In più, lavorare in questa zona mi ha permesso di approfondire soprattutto le tecniche legate alla preparazione della carne, ambito in cui amo particolarmente il piccione e il coniglio. Infine non potevo non appassionarmi all’arte della pasticceria, sempre ricca di sorprese.

Non è da tutti diventare una Krug Ambassade: l’amore per lo Champagne è nato in Giappone o in Italia? La Locanda del Pilone è diventata Krug Ambassade grazie alla passione di Achille Boroli per la filosofia espressa dal mondo di Krug, divenuta sinonimo di eccellenza assoluta nel mondo dello Champagne e simbolo dello stile inconfondibile della Maison. Per me è stato un onore condividere il successo ottenuto dal patron ed essere diventato con lui “ambasciatore” di uno champagne semplicemente unico nella sua perfezione. Sia io che Achille amiamo la complessità e, allo stesso tempo, la facilità di beva della Gran Cuvée, uno stile che ben si armonizza con i piatti che si possono gustare in locanda, semplici e complessi allo stesso tempo.

SFRUTTO TUTTI I MEZZI A DISPOSIZIONE

PER SCOPRIRE NUOVE FONTI D’ISPIRAZIONE.

LEGGO MOLTO, OSSERVO I PIATTI DEGLI ALTRI

E NATURALMENTE UTILIZZO INTERNET

Qual è l’attrezzo che preferisce in cucina?

I coltelli ovviamente, come si addice a uno chef giapponese. Lavoro solo con lame affilate alla perfezione per tagliare con precisione le verdure e la carne senza rovinarne la fibra. È fondamentale inoltre che la lama sia sottile e leggera, ecco perché i miei coltelli preferiti sono senza dubbio quelli della mia terra.

Il vostro è uno staff molto giovane e del resto anche l’azienda vinicola Boroli è in mano a una generazione di vignaioli giovanissimi, quali vantaggi ci sono a lavorare in un ambiente così?

È una vera fortuna, ma anche una grande opportunità quella di lavorare con un team giovane e fortemente motivato. Si potrebbe dire che l’entusiasmo e la voglia di migliorare siano il vero “carattere” della famiglia Boroli, e di Achille in primis, che costantemente trasmette a tutti noi la capacità di affrontare con grande energia e passione le sfide di ogni giorno.

Strada della Cicchetta

Loc. Modonna di Como

Alba (Cn)

Tel. 0173 366616

www.locandadelpilone.com

Dove prende ispirazione per i nuovi piatti? Sono un onnivoro sul fronte della cultura enogastronomica e per questo sfrutto tutti i mezzi a disposizione per scoprire nuove fonti di ispirazione. Leggo molti libri e vado spesso a mangiare fuori, osservo con attenzione i piatti degli altri chef e naturalmente utilizzo Internet per essere sempre aggiornato sulle novità provenienti da tutto il mondo.

Il vino di Langa e della famiglia Boroli avrà ovviamente suggerito alcuni piatti e abbinamenti del vostro menu, quali si sono rivelati più sorprendenti? Trovandomi al centro delle Langhe, ma soprattutto nella tenuta Boroli, per me è stato molto facile lavorare con vini che si accompagnano perfettamente con tutti i piatti del territorio e del nostro menu. Ce ne sono però due che mi affascinano in particolare: lo Chardonnay Bel Amì, che si abbina perfettamente con la carne cruda, e il Barolo Boroli, un vino che accompagna con eleganza anche un piatto a base di pesce. Un collega dal quale vorrebbe andare a cena? Sarei curioso di provare il Noma di Copenaghen!