Tutto da mia madre

La stella è arrivata puntuale a salutare i primi mesi di lavoro di Antonio Guida a Milano all’interno del sontuoso albergo Mandarin Oriental, nel suo ristorante Seta, incorporato nella struttura ma autonomo per ingresso e fruibilità, che è subito diventato meta di pellegrinaggio gourmet e tappa privilegiata di tanti buongustai milanesi. Tanto che si parla già di ulteriori riconoscimenti in arrivo… Del resto la combinazione di talento, competenza, natali pugliesi (Tricase, provincia di Lecce) e la grande esperienza al Pellicano di Porto Ercole sull’Argentario è un mix esplosivo che non poteva lasciare indifferenti nella città di Expo 2015.

Una partenza in corsa in una città decisamente frenetica. Ci racconta come avete affrontato i primi mesi a Milano, da luglio a oggi?Può sembrare paradossale, ma in realtà è stato semplice perché ho avuto con me grandi professionisti e una brigata super collaudata, a partire dal sous chef Federico Dello Marino e il pasticcere Nicola Di Leina, con me da quasi venti anni. Poi altri professionisti che già conoscevano la piazza milanese: una partenza faticosa, come tutte le cose nuove, ma entro i limiti perché proprio grazie al grande numero di richieste e arrivi abbiamo preso subito il ritmo. E non era banale, perché solo in cucina la brigata conta su 35 persone. C’è stato da fare un po’ di lavoro di ricerca sui fornitori, soprattutto pesce e verdura, ma è normale che non fosse come all’Argentario, dove il pesce lo potevo prenotare e comprare direttamente dalle barche e la verdura dai contadini della Maremma.

Seta Via Andegari 9, Milano Tel. 02 87318897

www.mandarinoriental.it/milan

A Milano c’era Expo e tutti discutono sulla sua eredità in città. Ma del dibattito sul tema “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita” che idea si è fatto? Che ruolo possono avere i grandi chef?Siamo stati a Expo con Identità Golose per una bellissima cena insieme con Anthony Genovese (chef de Il Pagliaccio di Roma, ndr): è stato davvero un anno magico per Milano sia per Expo che per altri investimenti arrivati. Sul tema dell’esposizione, come la maggior parte dei colleghi, posso dire che facciamo queste riflessioni da sempre. Cerchiamo di prendere il meglio delle materie prime, tracciandone la provenienza e minimizzando ogni spreco di risorse. Seguiamo, per esempio, passo passo l’allevamento dei nostri maialini a Orvieto.

Perché ha iniziato a fare il cuoco?È stato tutto grazie a mia madre, fanatica del cibo, la cui unica preoccupazione era di cucinare qualcosa di particolare a pranzo e a cena. Faceva la pasta fresca tutti i giorni. Ho ricordi e foto di momenti eccezionali che hanno fatto nascere in me la passione: mia madre me l’ha trasmessa in toto e io l’ho solo portata ad altri livelli grazie ai viaggi. La sua cucina era al 100% “di territorio”, con un’attenzione spasmodica all’origine dei prodotti: dal fagiolo particolare fino al piccione, che allevava direttamente. E ancora il pane fatto in casa, nel forno di campagna. Tra tutti i suoi piatti, da leggenda era la lasagna di pasta fresca infornata senza aspettare che si asciugasse, con la besciamella fatta solo con olio: alle 12.15, puntuale, usciva dal forno ed era una festa.

Cavolfiore con salsa di latte di mandorla, yuzu e ricci di mare

Chi nasce in Puglia non lo dimentica. Quale delle sue creazioni racconta i sapori di quella terra?Mi piace valorizzare soprattutto le verdure; il sapore che hanno da noi è così particolare che mi fa impazzire. Mi piace usare le fave – apprezzate pochissimo dalla tradizione gourmet – le cicorie oppure il rosolaccio, un papavero selvatico che presentavo in uno dei piatti tipici salentini al Pellicano: i Ravioli astice e rosolaccio. Lo riproporrò presto al Seta, leggermente piccante e con le olive.

Ha la responsabilità di quattro cucine: il ristorante Seta, il bistrot Mandarin Bar, il room service e lo snack menu, più una cucina per gli eventi privati. Come si fa gestire a tutto?Il segreto è seguire ogni passaggio: controllare, assaggiare in continuazione, ricontrollare e verificare. Ma, soprattutto, avere i collaboratori giusti e io ho la fortuna di potermi fidare di ciascuno di loro in ogni circostanza. Il controllo e l’assaggio continui sono fondamentali, proprio come quando nasce un piatto. Si parte dagli ingredienti giusti e si vede l’evoluzione del piatto: nasce in un modo e poi si evolve. Anzi, tante nostre ricette subiscono una sorta di evoluzione continua.

Il Mandarin Oriental ha la più grande collezione di stelle del pianeta, quale altro Paese “Mandarin” sogna?Vorrei sempre e solo stare a Milano, l’albergo ha davvero un tocco speciale. L’architetto Antonio Citterio ha realizzato una meraviglia. Sono stato molto fortunato a essere scelto per il ruolo di chef qui, nonostante abbia visto i Mandarin meravigliosi di Parigi, Londra e Bangkok. Soprattutto quest’ultimo, grandioso e straordinario, gode di una struttura Food & Beverage con centinaia di professionisti: è davvero un pianeta a parte.

Vino e cucina: quale abbinamento con un’etichetta italiana ha sorpreso un ospite del Seta? E quale invece vorrebbe aprire con una persona speciale?Giusto qualche giorno fa, abbiamo avuto la riprova del valore di un abbinamento classico: ovvero un germano reale cotto con del pompelmo accompagnato da un Mazis Chambertin Armand Rousseau, semplice ma straordinario. Dovessi scegliere, adorando la Toscana, direi subito un Brunello di Montalcino di grande annata: rispetto alla vita di mare, qui a Milano ci sono molte più occasioni per aprire un grande rosso.

Sono arrivati tanti elogi al suo “Pollo Ficatum”: da ingredienti umili nasce un piatto nobile e ricco. È l’ora del ritorno agli ingredienti più comuni in cucina?Oggi la clientela è più pronta e preparata: non ha bisogno di ingredienti nobili per capire l’importanza di un piatto. In sala, inoltre, posso contare sulla grande esperienza di Alberto Tasinato che sa presentare ogni piatto nel modo giusto, mai scontato e banale. Lui e gli altri sono bravissimi a proporre il prodotto, altrimenti il pollo sarebbe solo pollo e invece è molto di più. Tanto che, a oggi, questo è proprio il piatto più richiesto della carta.