Voglia di… prosciutto crudo

I CLASSICI. Se i suini lavorati a Parma e a San Daniele non hanno bisogno di presentazioni, e anzi sono esportati in tutto il mondo, il prosciutto Toscano, quello di Norcia (Pg) e soprattutto quello di Montagnana (Pd), pur non avendo nulla da invidiare ai più celebri “colleghi”, capitano molto meno spesso sulle nostre tavole. Il Toscano (www.prosciuttotoscano.com ), si contraddistingue per il suo gusto delicato ma peculiarmente speziato. La salatura è eseguita a secco con l’impiego di sale marino, pepe e aromi naturali tipici della regione Toscana. Il prosciutto di Norcia Igp (www.prosciuttodinorcia.com) è una delle tradizioni gastronomiche più antiche del Centro Italia e ha un aspetto al taglio compatto, di colore dal rosato al rosso, profumo tipico, leggermente speziato, sapido ma non salato. Il prosciutto di Montagnana (detto anche Veneto Berico-Euganeo Dop), infine, è quello tipico del borgo medievale in provincia di Padova (www.festadelprosciuttoamontagnana.it), dove da secoli si fa stagionare uno dei prodotti più dolci e gradevoli dell’intera norcineria italiana.

GLI AFFUMICATI. Non confondeteli con lo speck: tra la specialità dell’Alto Adige e i classici crudi esiste un’ulteriore sfumatura. Non troppo lontano da San Daniele nel Friuli si trova Sauris, comune in provincia di Udine dove due aziende (www.vecchiosauris.it e www.uanetto.com) producono un prosciutto così rappresentativo del territorio che è riuscito a guadagnarsi la Igp. Stagionato per almeno 18 mesi e delicatamente affumicato con legno di faggio, risulta inconfondibile.Spostandosi a ovest, invece, e inoltrandosi in Piemonte, nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola, si trova il prosciutto Vigezzino (www.prosciuttovigezzino.it). Il metodo naturale per la produzione ideato nel ‘700 è rimasto inalterato: la salagione avviene solo nei mesi invernali, senza l’uso di celle frigorifere, e gli additivi chimici sono banditi. Le cosce di maiale sono lavorate con cannella, pepe, chiodi di garofano, ginepro e noce moscata, oltre al sale. Dopo una prima stagionatura di circa quattro mesi, il prosciutto viene ricoperto da uno strato di sugna e in seguito affumicato bruciando segatura di ginepro. Il prodotto è pronto per essere confezionato dopo ulteriori dieci mesi di stagionatura.

I MERIDIONALI. Di solito quando si dice prosciutto si pensa alle tradizioni del Centro- Nord. E invece anche in Puglia e in Sicilia ci sono splendidi esempi di questa pregiata lavorazione. Il prosciutto di Faeto (www.prosciuttofaeto.com), tanto per cominciare, è uno dei vanti del Foggiano. La salatura avviene in contenitori in genere di abete o pino, e in seguito i tagli di carne sono lavati con acqua e aceto, e quindi massaggiati. Segue la stuccatura con grasso di maiale, che insieme alla stagionatura di almeno 12 mesi a circa 700 metri di altitudine gli conferisce il sapore deciso che lo contraddistingue.Superando lo Stretto, è possibile assaggiare uno dei prodotti enogastronomici più particolari del panorama italiano. Il prosciutto di Suino nero dei Nebrodi viene prodotto con carne ricavata da esemplari dell’omonima razza autoctona siciliana simile al cinghiale, allevata allo stato brado all’interno del Parco dei Nebrodi, a cavallo delle province di Catania e Messina. Il coscio viene salato una prima volta per alcuni giorni, asciugato e messo successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi vari per circa 30 giorni. Viene poi coperto con pepe nero macinato fine, pepe rosso, origano, aglio e messo ad asciugare. Ne risulta un prodotto dal gusto deciso e dall’aroma fragrante, piacevolmente salato.