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TAGLIATELLE. Pasta fresca di bontà leggendaria, le tagliatelle sono un’antica ricetta bolognese che con il tempo è assurta a bandiera dell’intera gastronomia nazionale, soprattutto all’estero. Il mito, trovata letteraria dell’illustratore bolognese Augusto Majani, parla di uno sfarzoso banchetto preparato nel 1487 in onore del soggiorno di Lucrezia Borgia alla corte di Giovanni II Bentivoglio. Il signore di Bologna ordinò al cuoco di palazzo, Mastro Zefirano, di creare una nuova ricetta per stupire la bellissima ospite e lui, ispirandosi ai celebri capelli d’oro della Borgia, tagliò a fette sottili l’impasto steso con cui si facevano le lasagne. Fuor di leggenda, la ricetta originale delle tagliatelle è stata depositata nel 1972 presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dall’Accademia italiana della cucina e dalla Confraternita del tortellino, che oltre a stabilire ingredienti e modalità di preparazione, hanno anche definito lo standard della tagliatella perfetta: 8 mm di larghezza. Provate quelle del pastificio La Bolognina, nel cuore della città felsinea. www.labolognina.it

GNOCCHI DI PATATE. Anche gli gnocchi sono ormai patrimonio della cultura cibaria italiana, ma a differenza di altri tipi di pasta fresca, la loro origine non è così ben determinata. Dove però oggi è più radicata la tradizione è senz’altro il Lazio, e la zona attorno alla Capitale è l’epicentro di questa ghiotta abitudine. Basti pensare che a Roma e dintorni, così come il venerdì è di rigore il pesce, la regola vuole che di giovedì si mangino gli gnocchi. Semplici e versatili, originariamente gli gnocchi venivano preparati con una moltitudine di ingredienti diversi, a partire dal tipo di farina: di frumento, di riso, di semola, pane secco, tuberi e altre varietà verdure. Solo a partire dalla fine del XIX secolo si sono diffusi quelli di patate, che oggi vanno per la maggiore. Gli ingredienti tradizionali sono farina, sale, uova e patate, ma si possono gustare con aggiunta di pomodori, zucca, spinaci e anche nero di seppia nell’impasto. A Roma ne trovate di ottimi (insieme ad altri tipi di pasta fresca) al pastificio Taddei. www.pastificiotaddei.com

AGNOLOTTI. Un formato di pasta fresca che invece è riuscito a mantenere la propria forte connotazione territoriale è l’agnolotto. Agnolotto, alla stregua di bagna cauda, bicerin, o gianduiotto significa infatti Piemonte. Piemontesissimo è anche l’ingrediente alla base di questo goloso formato di pasta ripiena: il brasato. Oggi l’agnolotto è sbucato dai ricordi d’infanzia di chi ha molte primavere alle spalle, epoca in cui la ricetta veniva realizzata solo per le grandi feste, da Natale ai matrimoni, per diventare un piatto accessibile e buono per ogni occasione. L’origine dell’agnolotto si perde nel tempo, ma la sua diffusione in Italia e in Europa sotto forma di tortellini, ravioli e altri tipi di pasta ripiena pare certa già dall’alto Medioevo. C’è addirittura chi parla di un antenato dell’agnolotto sulle tavole degli antichi romani, e chi invece suggerisce che ci sia lo zampino degli arabi. Fatto sta che gli agnolotti sono giunti a noi modellandosi nel tempo senza mai tradire la preziosa composizione dei loro ingredienti e della loro ricetta. La preparazione ideale? All’insegna della semplicità: bolliti, meglio se in brodo di manzo, e conditi con burro fresco. Dove trovarne di ottimi? Al pastificio Piemontese, gestito ormai da più di 30 anni da Alessandra Bertucci in quel di Alessandria. www.pastificiopiemontese.net

Per condire, salse a volontà
Niente di meglio, per esaltare il sapore della pasta fresca, di un sugo denso e profumato. Che sia a base di basilico, rucola, pinoli o noci, tartufo o anche pescato, questo sta al vostro gusto. L’importante è che sia realizzato con ingredienti di prima scelta e seguendo le ricette tradizionali. Tutto questo lo trovate nell’azienda di Ilaria Belli, a Fauglia (Pi).
www.salsebelli.it