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Gusto

Voglia di: formaggi a pasta molle

Oramai siamo abituati a trovarli ovunque in pratiche vaschette di plastica, e forse tendiamo a darli un po’ per scontati. Ma i formaggi a rapida maturazione, dal più comune stracchino alla meno conosciuta prescinseua ligure, sono uno dei grandi patrimoni della tradizione casearia italiana, e, alle spalle, hanno spesso storie millenarie

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CRESCENZA. Una tradizione che più milanese di così non si può. E pochi sanno che il celeberrimo formaggio molle, oggi onnipresente nei banchi frigo dei supermercati, una volta – accompagnato in genere dalla mostarda cremonese – era un piatto tipico del Natale lombardo. Questo perché la crescenza, così come lo stracchino (famiglia di prodotti caseari a cui appartiene), poteva essere prodotta solo in inverno, quando le basse temperature ne consentivano la conservazione, e soprattutto dopo che le vacche tornavano stanche (“stracch”, in lombardo) dagli alpeggi d’autunno. Il latte che se ne mungeva era povero di nutritivi, ed era così perfetto per creare un formaggio che necessitava di pochi giorni di invecchiamento per essere consumato. Il nome richiama la parola a cui pare venisse associato il comportamento del prodotto quando viene a contatto con l’aria calda. Proprio come fa la “carsenza”, ovvero la focaccia, per via del suo alto contenuto d’acqua anche la crescenza tende infatti a gonfiarsi, quasi a lievitare, fino a spaccarsi in superficie.

SQUACQUERONE. Muovendosi verso l’orlo orientale della Pianura padana, ci si imbatte in quello che è diventato il complemento imprescindibile della piadina romagnola. Se a prima vista il formaggio può ricordare per consistenza e cremosità la crescenza, dal punto di vista della lavorazione, dell’uso a tavola e soprattutto della sensazione al palato, lo squacquerone si distingue per una serie di peculiarità che lo rendono unico nel panorama italiano: innanzitutto, al contrario di altri formaggi a pasta molle, lo squacquerone non ha una forma propria, ma si adatta al contenitore in cui è inserito. L’acquosità dell’impasto deve essere compresa tra il 59 e il 69%. La zona di produzione è sempre stata quella a cavallo di Rimini, Forlì, Ravenna e Bologna. La prima citazione scritta del prodotto così come lo conosciamo risale al XVIII secolo: ne parla Carlo Bellinsomi, allora vescovo di Cesena, all’interno di una lettera in cui domanda circa gli squacqueroni che aveva richiesto e che ancora non gli erano stati portati. Ma la tradizione popolare ne farebbe risalire l’origine all’alto Medioevo. Oggi è possibile acquistarlo un po’ dovunque, ma se volete gustarlo freschissimo, e cucinato come non si può fare altrove (magari usato per mantecare un risotto da guarnire con cubetti di culatello), fate un salto in quel di Romagna.

PRESCINSEUA. Lo squacquerone sta alla piadina come la prescinseua sta alla focaccia di Recco. Esatto: nonostante molti pensino che il cremoso formaggio che cola tra le sfoglie della tipica delizia del Tigullio sia semplice stracchino (anche se – va detto – negli ultimi anni la maggior parte dei fornai ci si è adeguata, vista la sua più facile reperibilità), il cuore della ricetta prevede l’uso di un latticino che fa parte della più antica tradizione ligure. La prescinseua è una cagliata fresca, leggermente acidula, ottenuta esclusivamente dal latte dei pascoli dell’Appennino, la cui preparazione è conosciuta almeno dal XV secolo, nelle case più umili come in quelle dei patrizi della Repubblica marinara (sembra addirittura che fosse l’unico dono che i popolani potevano offrire al Doge). Nello stesso periodo era anche raccomandata come alimento ottimo per la salute dell’organismo, e la saggezza popolare dell’epoca è stata confermata dai nutrizionisti oggi. Merito dell’alto contenuto di siero-proteine. Non essendo mai diventata un prodotto industriale di massa, la difficoltà di conservazione e la produzione non elevata ne hanno mantenuto la distribuzione e il consumo nelle aree di origine, in Valle Stura, in particolare a Masone (Ge), oltre che nel Golfo del Tigullio. La prescinseua, però, è anche alla base di altre due specialità liguri: la torta pasqualina, i pansotti e i “barbagiuai”, ravioli di zucca fritti tipici dell’entroterra di Ponente.

RICETTA DEL MESEVINI DA ABBINARE

RISTORANTI CONSIGLIATI

LAZAROUN via del Platano, 21 Santarcangelo di Romagna (Rn) Tel. 0541 624417

Nella patria dello squacquerone, per assaggiare il cremosissimo alimento senza dover scomodare la piadina, andate al ristorante Lazaroun: oltre allo sformatino di squacquerone con porcini e parmigiano vi consigliamo però di provare anche le specialità a base di ricotta e formaggio di fossa.

www.lazaroun.it

TAVERNA DEL SACRIPANTE Viale Coni Zugna, 52 Milano Tel. 02 83390065

Classico rifugio milanese d’atmosfera, e di gusto. Tra i tanti piatti basati sulle ricette della cucina lombarda (ma non solo), non poteva mancare una proposta a base di crescenza: il risotto al pesto di broccoletti e basilico, limone e crescenza.

www.sacripante.com

SA’ PESTA Via Dei Giustiniani, 16 R Genova Tel. 010 2468336

Un locale dalla lunga storia per una tradizione ancora più antica. Al Sa’ Pesta troverete il meglio della gastronomia genovese povera (si fa per dire!): torta di bietole, di cipolle, di riso, polpettone, ripieni di verdure, acciughe ripiene. Tutte specialità a base di prescinseua e cotte nel forno a legna.

www.sapesta.it

IN AGENDA* – FESTA DEL FORMAGGIO MONTE VERONESE Erbezzo (Vr) – 26 maggio – www.monteveronese.it

CHEESE Bra (Cn) – 20-23 settembre – www.cheese.slowfood.it

FRANCIACORTA IN BIANCO Castegnato (Bs) – Ottobre 2013 – www.franciacortainbianco.it

*Le date delle manifestazioni possono subire variazioni. Si consiglia sempre di contattare comuni o pro loco per conferma