Dai classici Romano e Sardo fino alle produzioni casearie del Montefeltro, dove la freschezza si preserva sottoterra. In più, qualche consiglio su cosa accostare al Pecorino, dal vino al miele, per rendere la degustazione un momento davvero prezioso.

IL GUSTO SARDO...
Le prime notizie storiche sulla produzione dei formaggi sardi risalgono alla fine del 1700. I formaggi allora prodotti erano denominati i Bianchi, i Rossi fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Oggi sono due le tipologie di formaggio prodotte col latte di pecora munto sull’isola: il Pecorino Sardo dolce, che completa il suo periodo di maturazione in 20-60 giorni, e che ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente conve so (la crosta è liscia, sottile di colore bianco o paglierinotenue, la pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico); e il Pecorino Sardo maturo, che ha un periodo di stagionatura non inferiore ai due mesi. La forma è cilindrica a facce piane con scalzo diritto. La crosta si presenta liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate; la pasta è bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante.

www.pecorinosardo.it

...E QUELLO ROMANO
Forse non tutti sanno che si chiama Romano, ma è prodotto tra il Lazio e la Sardegna. Anzi, oggi è soprattutto sull’isola che si decidono le sorti di uno dei formaggi più rinomati al mondo. Il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano fu costituito nel novembre del 1979, ma dal 1986 il baricentro dell’organizzazione si è spostato decisamente verso la Sardegna. La sua storia, però, è ben più antica. Già gli antichi romani lo apprezzavano: nei palazzi imperiali era servito durante i banchetti, mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle legioni romane. Oggi il Pecorino Romano si presenta con una crostasottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale. Il suo gusto è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia. Il Pecorino Romano può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di cinque mesi, come formaggio da tavola e otto mesi nella tipologiada grattugia.

www.pecorinoromano.com

L'AMBRA DI TALAMELLO
Così il poeta Tonino Guerra, da poco scomparso, ha ribattezzato il formaggio di fossa che si produce nei dintorni di questo borgo del Montefeltro. Guerra alludeva agli odori e ai sapori di cui si arricchisce il formaggio riposando sottoterra. L’usanza di mettere il formaggio nelle fosse, come si legge sul sito del comune di Talamello (Rn), non nasce con intento culinario: tutto il procedimento pare risalga al Medioevo, quando gli allevatori della zona avevano la necessità di nascondere i formaggi dalle scorrerie di ladri e predoni. Inoltre, unendo utile e dilettevole, nascondere le forme sottoterra permetteva di conservarle più a lungo senza fa perdere loro la freschezza, che caratterizza la migliore qualità del formaggio di fossa.
Ancora oggi, in alcune antiche osterie (come la Locanda dell’Ambra) è possibile osservare le fosse di conservazione del formaggio, profonde circa due metri e mezzo e larghe circa un metro e mezzo, che ogni estate vengono ripulite e asciugate con una fiammata di paglia e sterpi. Dopodiché, dopo aver posizionato un recipiente per il liquido sul fondo, le pareti della fossa vengono ricoperte con un sostegno di legno, canne e paglia. In agosto, il formaggio fresco (pecorini, caprini e caciotte) viene messo in sacchi di iuta bianchi e calato nelle fosse, che una volta piene vengono chiuse con tavole di legno e gesso: verranno aperte a novembre.
Ed è sempre a novembre, e a Talamello, che si celebra la sagra dedicata all’Ambra.

www.comune.talamello.rn.it

ACCOSTAMENTI: Miele di corbezzolo

VINI DA ABBINARE: Cannonau di Sardegna Doc Riserva - Cannonau di Sardegna Doc Riserva

RICETTA: ANGIONI PANE E CASU