Voglia di… Carciofi

VIOLETTO SICILIANO. Pare sia la Sicilia la patria del carciofo. O per lo meno il primo territorio in cui è avvenuta la domesticazione della pianta, già conosciuta ai tempi della repubblica romana. Ma sembrerebbe che la coltivazione sia cominciata solo a partire dal I secolo, e per l’appunto sull’isola. Molti avranno sentito parlare del carciofo siciliano col nome di Violetto di Niscemi (Cl), ma in realtà le varietà che si coltivano nelle diverse zone della regione sono fondamentalmente identiche tra loro. A Niscemi si aggiungono molte altre località, in cui si coltivano, per esempio, il Violetto catanese o ramacchese, il Violetto gagliardo, il Violetto siracusano (detto anche carciofo di Lentini). Specie molto produttiva, fornisce fino a 20 capolini per esemplare e, se opportunamente coltivata, può essere raccolta in autunno e in inverno. Mai come per il Violetto è vero che la parte più preziosa è il suo cuore.

TONDO DI PAESTUM. Anche se appartiene alla famiglia dei carciofi romaneschi, il Tondo di Paestum è un prodotto Igp con caratteristiche peculiari proprie. Innanzitutto, rispetto agli altri romaneschi, si contraddistingue per la sua precocità di maturazione. Merito della zona di produzione che, come dice il nome, abbraccia l’area della Piana del Sele in Campania. Tra i centri più rinomati per questa coltivazione c’è la cittadina di Capaccio (Sa). Anche Eboli viene riconosciuta come terra d’elezione per questo ortaggio, coltivato in maniera sistematica a partire dal XIX secolo, sotto i Borboni, ma appartenente da sempre alla cultura alimentare campana. Come suggerisce il nome, il carciofo di Paestum ha una forma tondeggiante, si riconosce per il colore verde con sfumature violetto-rosacee e per il suo ricettacolo carnoso e dal gusto spiccato, che lo rende perfetto per alcune delle ricette più rinomate della zona, come la pizza con i carciofini, il pasticcio ai carciofi e la delicatissima crema.

SPINOSO DI SARDEGNA. In questo caso parliamo di un ortaggio che si è conquistato la Denominazione di origine protetta. Da Cagliari a Olbia passando per il Medio Campidano, il disciplinare elenca comune dopo comune le aree in cui è possibile coltivare carciofi che possano poi diventare Spinosi Dop. Più che l’indicazione geografica specifica, in effetti, nell’uniformemente assolata e mite Sardegna contano più che altro il tipo di terreno in cui crescono le piante e il sistema di lavorazione della coltura. I terreni devono essere freschi, di medio impasto e ben drenati e la loro preparazione inizia con la discissura in alternativa o in combinata all’aratura profonda. La raccolta dei carciofi deve avvenire prima dell’apertura delle brattee, ossia dall’1 settembre al 31 maggio. La resa produttiva massima è limitata a dieci capolini per pianta. Questa meticolosità porta ad avere un prodotto che per certi versi è ossimorico: il profumo è intenso e floreale, la consistenza tenera ma croccante, il gusto è corposo ed equilibrato tra l’amarognolo e il dolciastro. Tutte queste caratteristiche rendono lo Spinoso di Sardegna il carciofo ideale per il consumo da crudo, ottimo per chi vuole preservare le molte proprietà benefiche (giusto per citarne un paio: l’inulina contribuisce ad abbassare il colesterolo, mentre la cinarina favorisce la diuresi e la secrezione biliare) di questo ortaggio dalle molte virtù.

RICETTA DEL MESE – VINI D’ACCOMPAGNAMENTO