Valle del Serchio, i presidi Slow Food

Una caratteristica distintiva della Valle del Serchio è la possibilità di dedicarsi ad attività molto diverse tra loro senza percorrere lunghe distanze. Come visitare borghi che affondano le radici nel lontano Medioevo, dedicarsi a escursioni sulle montagne, ma anche gustare prodotti gastronomici locali dalla lunga tradizione, oggi presidi Slow Food.

ARTICOLO PRINCIPALE – Nella terra di mezzo

Prosciutto BazzoneLe sue origini risalgono alla fine dell’Ottocento e il processo produttivo, mantenuto fino ad oggi, prevedeva la stagionatura di prosciutti di peso notevole (ieri circa 18 kg, oggi 13-15) in una vasca di pietra con l’aggiunta di sale, aglio, spezie e vino. Riconoscibile grazie alla forma allungata e dallo scalino di 4-5 cm lungo il bordo (bazza), dal quale prende il nome, la sua carne è generalmente di colore rosso intenso e può presentare piccole infiltrazioni di grasso che conferiscono un gusto riconoscibile ma delicato.

BiroldoSi utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto (con l’unica eccezione di cuore e lingua) per produrre questo antico sanguinaccio, che si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro entro 15 giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate.

MondiolaRiconoscibile per la tipica forma di U chiusa con una foglia di alloro nel punto di congiungimento delle estremità ripiegate, ha pasta morbida con granatura media e colore rosso intenso e un profumo speziato. Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale: quelle magre provengono prevalentemente dalla coppa e in misura minore dalla spalla, quelle grasse da gota e pancetta. Per gustarla al meglio va consumata entro quattro-cinque mesi dalla produzione.

Pane di patateChiamato anche “Garfagnino”, la sua ricetta prevede di aggiungere alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un poco di semola e tritello, sale marino di grana media. La lievitazione è fatta con lievito madre (al quale si aggiunge un poco di lievito di birra per ridurre l’acidità). Le patate rendono il pane particolarmente morbido e saporito, anche a distanza di alcuni giorni. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, quasi tutti piuttosto salati come è tradizione in Toscana.

Farro della Garfagnana IgpRappresenta la più antica tipologia di frumento coltivato e la sua produzione avviene in maniera biologica, senza l’utilizzo di prodotti chimici. Tradizionalmente usato per la realizzazione della zuppa e delle torte salate, è anche la base ideale per primi piatti e insalate in sostituzione del riso. Il farro della Garfagnana, che ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta (Igp) nel 1996, deve essere coltivato su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, fra i 300 e mille metri sul livello del mare.

TrotaNelle acque della Valle del Serchio è possibile trovare due varietà di trota, entrambe pregiate: la trota fario e la trota iridea. Oggi l’allevamento è molto diffuso nella Valle, in particolare lungo gli affluenti dove le acque sono più fredde e pulite. La trota, infatti, non sopravvive in ambienti inquinati e necessita di un habitat ricco d’acqua pura, possibilmente in prossimità di sorgenti dove questa possiede più ossigeno, tanto che viene considerata come un vero e proprio “termometro” per valutare la salubrità delle acque.