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«Sushi. Così mi chiamava la mia ex moglie. Pesce freddo», affermava Rick Deckard-Harrison Ford nel leggendario Blade Runner . Come lui, la maggior parte di noi affermerebbe che l’ingrediente base del sushi è il pesce crudo, e invece no, nella cucina giapponese il sushi è un cibo a base di riso accompagnato ad altri ingredienti come il pesce, cotto o crudo, ma anche alghe, vegetali, uova. Il tutto servito in rotoli, inserito in una piccola tasca di tofu, o semplicemente appoggiato sul riso. Insomma, mangiare sushi non significa necessariamente cenare a base di pesce crudo, come spesso intendiamo in Italia. Nel Paese del Sol Levante, infatti, sushi significa letteralmente“acido” e si riferisce appunto al riso condito con aceto e zucchero alla base di queste preparazioni.
Altra notizia sorprendente è che uno dei simboli culturali del Giappone, in realtà, non è nato affatto nel Paese del Sol Levante, ma vi è stato importato dal Sud-Est asiatico dove, già nel IV secolo, si usava conservare il pesce tra strati di riso cotto acidulato con aceto di riso e alghe, dopo averlo eviscerato e salato. Allora, al momento di consumare il pesce, il riso veniva gettato, ma con il passare del tempo il processo di fermentazione del pesce è stato via via abbreviato, finché non è nata l’abitudine di gustarlo crudo.

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AL CONTRARIO
DI QUANTO SI CREDA
L’INGREDIENTE BASE
NON È IL PESCE CRUDO,
MA IL RISO

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Si attribuisce invece al giapponese Hanaya Yohei, gestore di una bancarella di sushi a Kyoto nella seconda metà del 1800, l’invenzione del nigiri, ovvero la classica polpettina di riso sormontata da una fettina di pesce. Infine, il primo incontro con il mondo occidentale risale probabilmente al 1953 quando, come riportò anche il Milwaukee Journal , il principe Akihito offrì il sushi ad alcuni ufficiali americani nel corso di un ricevimento all’ambasciata di Washington. Solo più tardi, però, nel corso degli anni ’80, la cucina giapponese si diffuse ampiamente negli Stati Uniti e, da lì, in tutta Europa.

UN RITO CULINARIO
Così, più o meno adattata al gusto italiano, la cucina giapponese è ormai divenuta una presenza quasi scontata nelle città della Penisola e riscuote grande successo anche tra i giovanissimi, soprattutto ora che si è diffusa la formula dell’all you can eat , che consente di mangiare sushi a volontà a prezzo fisso e ha reso molti ristoranti accessibili alle tasche dei più giovani.
Tra gli aspetti più apprezzati, la leggerezza del sushi rispetto ad altri tipi di cucina etnica e la ritualità che accompagna una cena giapponese: la pezzuola calda e umida per pulirsi le mani prima del pasto, la possibilità di osservare lo chef al lavoro, la scelta dei piattini colorati nei locali con tappeto rotante… Eppure sono molte le differenze tra il nostro sushi e quello servito a Tokyo, per esempio quello del leggendario ristorante Sukiyabashi Jiro (3 stelle Michelin, una decina di coperti, menù degustazione fisso a poco meno di 300 dollari), nel quale è stato girato anche un film documentario molto apprezzato nel 2011, Jiro e l’arte del sushi , e dove recentemente si è recato anche il presidente Usa Barack Obama. Per esempio, il wasabi servito nella Penisola è in realtà un fac-simile composto da radice di rafano e colorante verde. Questo perché l’originale viene prodotto utilizzando una piantina, la wasabia japonica, rara e difficile da coltivare. E quindi molto costosa. Senza contare che il suo uso corretto sarebbe quello di mangiarlo direttamente con il pesce, e non di scioglierlo nella soia. Così come il sushi andrebbe intinto nella salsa dal lato del pesce e non del riso. E la zuppa di miso? Se da noi è abitudine ordinarla come aperitivo, in Giappone è invece indicata dopo la portata principale o a fine pasto. Non c’è invece ragione di preoccuparsi se non si è proprio in grado di usare le bacchette: il sushi, tradizionalmente, va mangiato con le mani e così si fa ancora oggi nei ristoranti del Sol Levante. Anche i più esclusivi. Sempre per seguire le orme della tradizione, è consigliabile iniziare il pasto con i pesci dal sapore più delicato, per poi passare a quelli più intensi. Tenete anche conto che il tonno, uno dei pesci più utilizzati e apprezzati anche nel nostro Paese, non è tutto uguale. Dalle diverse parti del pesce si possono, infatti, ricavare tre differenti tagli: l’akami, il più magro, scuro ed economico; il chutoro, più chiaro, mediamente costoso e grasso; l’otoro, il più grasso e anche costoso, dal colore rosa e il sapore dolce.

DIZIONARIO DEL SUSHI

DIMENTICATE IL PESCE PALLA
Se oggi, nonostante gli opportunia dattamenti al gusto occidentale, non è più una rarità imbattersi in un ristorante giapponese in terra tricolore, non potrete fare a meno di una gita a Tokyo qualora vogliate provare uno dei piatti più prelibati della cucina nipponica: il fugu, meglio noto come pesce palla. In Europa è vietato quasi ovunque e anche all’ombra del Sol Levante non tutti gli chef possono prepararlo, benché per diventare maestro di sushi sia necessario un lungo periodo di formazione che, per i primi due anni di apprendimento, non permette ai giovani cuochi nemmeno di toccare il cibo, ma solo di guardare e pulire. Per maneggiare e servire il fugu serve, infatti, una speciale licenza. La ragione è presto detta: questo pesce, se non viene preparato correttamente, può essere mortale, in quanto contiene tetradotossina, un potente veleno. Le sue interiora, contenenti la sostanza tossica, devono essere quindi rimosse e gettate in appositi contenitori sigillati. Un provvedimento che è senz’altro servito a ridurre i casi di intossicazione, scesi dai 420 del biennio 1956-1958 a soli 23 tra il 1993 e il 2006.
In caso, meglio prepararsi per bene al viaggio per non turbare la suscettibilità degli abitanti locali come accadeva a Tom Selleck in Mr. Baseball (in Italia la pellicola uscì con i titolo Campione…per forza! ) del 1992, quandopiantava le sue bacchette nella ciotola di riso, scatenando l’immediata reazione di tutta la tavolata. I giapponesi sono, infatti, soliti lasciare sulle tombe dei propri antenati ciotole di riso con le bacchette infilzate. Fare un gesto del genere al ristorante è, dunque, ritenuto di cattivo augurio.