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Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola

Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola Torna a Pino Cuttaia: memoria commestibile
Giovedì, 30 Ottobre 2014

dosi per 4 persone

Ingredienti

1 filetto di merluzzo da 500 g

1 pigna

Sale e zucchero qb

3 patate

2 pomodori

Olio extravergine qb

Basilico a piacere

50 g di olive nere in salamoia

100 grdi pane a lievitazione naturale

Procedimento

Marinare il filetto di merluzzo con sale e zucchero per 2 ore, lavarlo e poi affumicarlo in forno a temperatura bassissima con la pigna bruciata per circa mezz'ora.

Cuocere le patate privandole della buccia, condirle con olio e sale, formare una chenelle e schiacciare leggermente nel piatto.

Spellare il pomodoro privandolo di buccia e semi, tagliarlo a cubetti e condirlo con olio e basilico.

Frullare del pane a lievitazione naturale con delle olive nere, farle essiccare e adagiarle sopra il merluzzo

Il racconto dello chef

Condimento alla pizzaiola in siciliano equivale a piatto riciclato: quando c'era un avanzo di carne o di pesce alla griglia la domenica, ogni mamma lo inumidiva con il pomodoro, le olive e l'origano.

Quindi la pizzaiola era un piatto di recupero, che sarebbe diventato troppo asciutto, se non fosse stato rigenerato con la salsa.

L'affumicatura con la pigna è un altro ricordo d'infanzia: per estrarre i pinoli da bambino bruciavamo le pigne, in modo da staccare le resine.

Era un fuoco giustificato dai genitori, anche se in realtà lo accendevamo per amore delle fiamme, e rilasciava un profumo balsamico nell'aria.

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