Pesce © Aurelio Candido

L’ANGUILLA. Legata all’idea dei grandi pasti natalizi del Sud Italia (il celeberrimo capitone altro non è che un grosso esemplare di anguilla femmina), la distribuzione di massa ne ha fatto un cibo disponibile praticamente ovunque, e in qualunque momento dell’anno. Persino troppo. In pochi infatti sanno che l’anguilla è una specie in pericolo critico, ovvero secondo la graduatoria dell’Unione internazionale per la conservazione della natura, un gradino prima del rischio d’estinzione. Impossibile da allevare per i suoi complessi cicli riproduttivi, l’anguilla può soltanto essere catturata. Una delle tecniche più curiose è la vàregu, diffusa in Liguria all’inizio del secolo scorso. Il nome deriva dall’arbusto utilizzato per la cattura. In pratica si insacchetta la radice della pianta e la si schiaccia sott’acqua, presso gli anfratti in cui si nascondono i pesci. Le sostanze rilasciate sono urticanti per le anguille, che cercano di sfuggirne finendo così nelle reti dei pescatori.

IL NASELLO. Si fa presto a dire merluzzo. Anche a chiamarlo baccalà (la denominazione che assume quando è conservato sotto sale), il merluzzo che il più delle volte finisce sulle nostre tavole non proviene dal Mediterraneo, ma da mari e oceani ben più freddi, genericamente dal Nord Atlantico. Il merluzzo del Mediterraneo è il nasello. Una materia prima fino a non troppo tempo considerata poco pregiata, ma riscoperta negli ultimi anni come l’ingrediente base di una serie di ricette d’antan e, per questo, buone e degne di nota a prescindere. La verità, però, è che proprio grazie alla sua grandissima diffusione, col nasello è davvero possibile sbizzarrirsi in cucina, andando a sperimentare anche preparazioni tipiche di altri Paesi, come il Lampuki biz-zalza, maltese, a base di pomodori, cipolle e capperi. O il nasello all’inglese, lessato e aromatizzato con cipolla, carota, sedano e aceto e servito con patate novelle e burro fuso. O ancora il nasello all’andalusa, cucinato con pomodori, peperoni e maionese. Mai provato con pancetta e champignon?

IL PESCE SPADA. Non stupirebbe sapere che molti, quando sentono nominare il pesce spada, pensano prima di tutto a un sushi bar, e a una sottile, candida fettina adagiata su una polpetta di riso. Ma la verità è che questo superbo pesce, meraviglioso alla vista e delicatissimo al palato, è strettamente legato alle tradizioni gastronomiche mediterranee dalla notte dai tempi. Pare che il suo consumo fosse già diffuso sia in Sicilia che in Calabria tra il XVII e il XV secolo avanti Cristo, dato che ne sono stati ritrovati alcuni resti negli scavi archeologici effettuati intorno a siti dove un tempo sorgevano dei villaggi dell’Età del bronzo. E le grigliate a base di pesce spada, nonché le leggendarie cacce a questo pesce (che può raggiungere i cinque metri di lunghezza e i cinque quintali di peso) a bordo delle inconfondibili spatare, sono patrimonio dell’immaginario collettivo italiano. E chi è che non lo ha mai assaggiato affumicato, in carpaccio o arrostito? Ma come il nasello, e forse anche più del nasello, il pesce spada è un formidabile ingrediente per creare le più svariate ricette, dai sughi per la pasta fino a raffinate combinazioni con gusti anche apparentemente molto lontani dalle tradizioni marinaresche. Non ci credete? Date un’occhiata alla ricetta del mese!

DA ABBINARE CON:
Collio di Edi Keber - Ruché Montalbera

Da provare con: i pesti panteschi

A Pantelleria sanno bene come si mangia il pesce. E soprattutto sanno come accompagnarlo. Chi ama lo stoccafisso in umido ha già capito di che stiamo parlando. Ma c’è di più: provate a unire i capperi ad altri sapori tipici dell’isola (pomodori, olive e sarde) e otterrete veri piccoli capolavori in barattolo, come quelli dell’Emporio del gusto, il negozio di specialità pantesche di Fabrizia Boni.

www.emporio-gusto.com