© Getty Images

Per Marilyn Monroe il caviale era come la fama che inseguì per tutta la sua (breve) vita: ne avrebbe voluto godere a colazione, pranzo e cena. «E magari anche più tardi, se possibile». Il fatto, poi, di non poterne beneficiare ogni giorno rendeva entrambi, ai suoi occhi, ancora più desiderabili e preziosi.

Audrey Hepburn, icona di eleganza e raffinatezza, non andava mai in vacanza senza le sue scatolette di lusso in valigia, amando consumarle con patate al forno, formaggio e salmone.

In una lettera conservata dal loro appassionato carteggio, lo scrittore Ernest Hemingway prometteva all’attrice Marlene Dietrich «caviar and champagne» a iosa, pur di passare qualche ora a chiacchierare con la sua affascinante “Dearest Kraut”, “carissima crucca”.

Varietà beluga, osetra (o oscietra, ossetra) e sevruga: ecco a voi le principali e tradizionali vesti, tutte ugualmente molto pregiate, in verità, in cui si presenta ancora oggi “sua maestà” il caviale.

Un termine che probabilmente deriva dal persiano Khag-avar, “pesce generatore di uova”: la specie è quella nobile degli storioni, che fin dall’antichità hanno popolato i fiumi della Russia e della Siberia, così come le acque del Mar Caspio e del Golfo Persico.

Proprio questo vastissimo territorio in cui si sono alternati e succeduti popoli e culture fin dal V millennio a.C. è la culla dove si è sviluppata la produzione delle lucenti perle dal gusto cremoso e salmastro, considerate, all’epoca di valorosi condottieri quali Dario e Serse, dei veri e propri elisir di benessere.

In seguito tale prelibatezza si diffuse nei palazzi e nei teatri della Russia imperiale, divenendo il cibo prediletto degli zar.

A costoro si deve l’arrivo delle succulente uova nelle corti aristocratiche d’Europa, non senza un po’ di diffidenza iniziale: si narra, infatti, che quando Pietro I il Grande ne fece dono a Luigi XV di Francia, questi non riuscì a trattenersi per il gusto insolito dello strano alimento, tanto da sputarlo sugli sfarzosi pavimenti di Versailles.

Era solo questione di tempo: nobili e sovrani del Vecchio Continente non impiegarono poi molto ad abituarsi al caviale, che ancora ai nostri giorni continua a impreziosire sontuosi banchetti durante cerimonie ufficiali, incontri tra potenti e nozze principesche.

Qualche esempio? Classiche tartine ricoperte dalle tipiche microsfere perlescenti, addolcite con panna acida, hanno aperto il ricevimento del royal wedding di William & Kate nel 2011.

E, a proposito di matrimoni da favola, come non ricordare quello avvenuto di recente tra George Clooney e l’affascinante avvocatessa Amal Alamuddin? Al party che i due splendidi neo-sposi hanno organizzato a Venezia il gioiello gastronomico troneggiava su decine e decine di vassoi.

Che dire, infine, dei vertici internazionali, in cui i premier delle maggiori potenze mondiali, tra un intervento e l’altro, pasteggiano a champagne, ostriche, fois gras e, naturalmente, uova di storione?

Va da sé che, da sempre sinonimo di lusso e prestigio, una simile ghiottoneria deluxe resti ancora un privilegio per pochi eletti, e per i loro portafogli: il prezzo di un chilo di caviale di pregio oscilla dai 2 mila ai 10 mila euro.

Per non parlare della tipologia più costosa al mondo, l’Almas Beluga, quasi 37 mila euro per mille grammi. Rarissimo, esclusivo, di estremo valore, viene ricavato dagli storioni albini pescati lungo le sponde iraniane del Mar Caspio.

Alla Caviar House&Prunier di Londra lo vendono in un piccolo contenitore d’oro da 24 carati: non a caso, in persiano “almas” significa diamante… Ma se questo cibo sofisticato e prezioso è ritenuto un’eccellenza di russi e mediorientali, non va sottovalutata la produzione italiana, che negli ultimi anni ha visto un forte rilancio.

"

QUANDO I RUSSI PORTARONO

LE SUCCULENTE UOVA

NELLE CORTI EUROPEE,

IL LORO SAPORE INSOLITO

FU ACCOLTO CON DIFFIDENZA

"

Forse non è così noto ai più, ma già gli antichi romani allevavano storioni nelle risorgive della Pianura Padana, consumandone sia le carni sia le uova. Usanza, quest’ultima, ancora in voga nel Rinascimento, presso le corti illuminate dei Gonzaga a Mantova e degli Este a Ferrara.

Nel Po la pesca del nobile pesce è rimasta abbondante fino a metà del secolo scorso, quando inquinamento, dighe, sconvolgimenti dei fondali e comparsa di nuove aggressive razze hanno portato alla sua progressiva scomparsa.

Durante gli ultimi 20 anni, però, si sono via via affermate aziende che puntano a produrre caviale attraverso procedimenti innovativi ed ecologici, pur mantenendo la lavorazione artigianale e la salatura manuale di questa leccornia.

A Calvisano, in provincia di Brescia, è significativa la storia dell’Agroittica Lombarda: l’attività nasce già alla fine degli anni ‘70 dall’idea di un gruppo di soci proprietari di acciaierie, allo scopo di sfruttare in modo alternativo le loro acque di raffreddamento.

Oggi il gruppo riesce a produrre, in oltre 60 ettari di vasche, 24 tonnellate di uova all’anno, ottenute da specie pure che rappresentano l’orgoglio tricolore su alcune delle più esclusive tavole europee e Oltreoceano: «Siamo presenti, in particolare, in Uk e Francia, che è il nostro migliore cliente», spiega Stefano Bottoli, direttore vendite del marchio di punta Calvisius.«E poi, ancora, abbiamo numerose richieste in Svizzera, Usa, Canada, Hong Kong».

Lo scorso anno è stata annunciata l’esportazione del brand anche nella Federazione Russa, proprio in quei territori che per secoli hanno detenuto la leadership nel settore. Primato ora ribaltato da Agroittica Lombarda grazie anche a «selezioni esclusive e limitate come la Tradition Elite, ottenuta dallo storione bianco, che può arrivare fino a 9 mila euro al chilo».

Il caviale bresciano è sempre più richiesto da varie compagnie aeree per le first class, da hotel di fascia alta, ma anche da chef stellati come Stefano Cerveni: «Ne basta un piccolo cucchiaio, assaggiato da solo, per esaltarne le caratteristiche che lo rendono unico. Se invece volete valorizzarne le doti di condimento principe, provate a metterlo su una patata bollita e schiacciata al momento. Una sola avvertenza: fate in modo che i cibi con i quali si accompagnerà non siano troppo caldi, perché quelle minuscole uova perdono freschezza alle alte temperature».

"

MEGLIO NON ACCOMPAGNARLE

A CIBI TROPPO CALDI,

LE MINUSCOLE UOVA

PERDONO FRESCHEZZA

ALLE ALTE TEMPERATURE

"

Come drink da servire in abbinamento, vanno benissimo un bicchiere di luxury vodka ghiacciata o una flûte di champagne, a seconda dei gusti. Nel dubbio, Luciano Pavarotti ordinava entrambi.

Herbert Breslin, suo manager per ben 36 anni, ricorda nella sua autobiografia di un incontro avvenuto a Parigi tra lui e il celebre tenore modenese, che per l’occasione chiese un chilo di caviale Beluga con bollicine bionde da un lato, appunto, e un prestigioso distillato russo dall’altro. Ebbene, tra una chiacchiera e un gorgheggio, l’artista trangugiò oltre una libbra di quella pregiata delizia (poco meno di 500 grammi in una volta sola!).

Il tutto assaggiato non con il sottile demitasse spoon da degustazione, ma con un generoso cucchiaio da minestra: certo poco in linea con il galateo dell’alta gastronomia, ma sicuramente più adatto a soddisfare la notevole golosità, e la stazza, dell’indimenticato Big Luciano. Voce portentosa e palato vorace, ma pur sempre raffinato ed esigente.