Più mare che pesce: la filosofia ai fornelli di Gianfranco Pascucci

La cucina di mare più sorprendente d’Italia sta di casa a Fiumicino (Rm), grazie al genio di Gianfranco Pascucci e il suo modo di vivere e cucinare le diverse profondità del mare che lui stesso ci racconta in questa intervista.

La vostra non è la solita cucina di pesce, come ci siete arrivati?
Nel tempo ho sentito il bisogno di raccontare, tramite le ricette, le emozioni, le storie e le sensazioni di una vita dedicata al mare: un insieme di colori, tradizioni, gusti che si intrecciano, a formare un ecosistema unico. È nata così l’idea di dedicarmi a una cucina che definisco “di mare”, più che di pesce, che mi permette di inserire una varietà di ingredienti derivanti dall’ambiente costiero, e non solo prettamente marino. È stato un percorso graduale, ma ultimamente questo concetto ci porta a sperimentare molto e a concentrarci sempre più sull’osservazione e la ricerca di profumi, sapori e ingredienti, con lo scopo di fondere le nostre emozioni con quelle del cliente. 

Il vostro menu parte dalla duna e dalla profondità più bassa per andare a fondo nel pescato: quali sapori si trovano?
In carta, uno dei nostri menu degustazione si chiama “Come è profondo il mare”, ed è una sorta di viaggio che parte dalle zone salmastre e via via scende in profondità. Si parte con il muggine, che deriva da una pesca di selezione nell’oasi del lago di Burano, un progetto realizzato insieme a Wwf Italia. Il muggine ha una carne straordinaria, che cerco di valorizzare con la tecnica shabu shabu (tecnica giapponese di cottura delle pietanze per immersione in un liquido bollente per pochi istanti, ndr ) e poi fiammeggio con un cannello. Poi si passa al “Mare”: una scritta sul piatto realizzata con polvere di cozze e alghe, accompagnata da una spugna intrisa di acqua di lupini, maionese di ostriche e alghe fermentate. E, ancora, calamari arrosto alle erbe del Mediterraneo, pasta al granchio, triglie croccanti, scampi alle erbe fino a “I viaggiatori”, due piatti dedicati ai grandi pesci viaggiatori come il tonno e il pesce spada, ma anche il plancton... Proseguendo, si ritorna in spiaggia con “Duna”, quasi una neve di finocchio marino con erbe di duna, visciole e tartufo. Infine, il ritorno a casa è “Roma”, un maritozzo con farina di riso di Gabriele Bonci, con panna e lamponi. Ma inevitabilmente i piatti cambiano a seconda delle stagioni e del pescato.

PASCUCCI AL PORTICCIOLO 

Viale Traiano 85
00054 Fiumicino (Roma)

Tel. 06 65029204

Pascuccialporticciolo.com

Gestione della sala, quale è il vostro tocco in più?
Vanessa Melis, mia moglie, si occupa della sala, e affianca ogni giorno il sommelier nella ricerca degli abbinamenti con la nostra cantina. Come dice lei «Per me “sala” significa saper accogliere e mettere subito a proprio agio i clienti che ci hanno scelto. Accoglienza per noi fa rima con calore, semplicità e sensibilità». Siamo consapevoli che oggi il cliente arriva da noi già preparato e con aspettative alte, quindi è nostra premura farlo stare bene ed emozionarlo nel momento migliore della sua giornata. Ogni tavolo è un microcosmo a sé, e noi con la nostra sensibilità e professionalità dobbiamo accompagnarlo senza eccessi né saccenza.

A proposito di vino, che ci dice degli abbinamenti?
Accanto al desiderio di accompagnare il cliente lungo tutto il suo percorso nel ristorante, siamo molto attenti anche all’aspetto che lega più intimamente la cucina alla sala, ed è l’abbinamento cibo vino. Il dialogo quotidiano tra noi fa sì che ogni piatto preveda un abbinamento ideale da suggerire ai clienti. Ne abbiamo di classici, come nel caso del Muggine dell’oasi di Burano con un Trebbiano Vigna di Capestrano di Valle Reale, ma ci piace molto anche giocare e sorprendere, come nel caso della Triglia croccante che affianchiamo a un rosato dell’Etna, a sua volta molto minerale, ma decisamente beverino qual è il “Contadino” di Frank Cornelissen.

Mare-piatto-chef-Gianfranco-Pascucci

Nel piatto “Mare” la scritta è realizzata con polvere di cozze e alghe ed è abbinata a una spugna intrisa di acqua di lupini, maionese di ostriche e alghe fermentate