Zucca © istockPhoto.com/Magdalena Kucova

Uno dei frutti più preziosi della prima stagione fredda è proprio la zucca. Versatile e adatta ad accompagnare (quando non è la protagonista della tavola) piatti salati come preparazioni dolci, la zucca è entrata nella nostra cultura culinaria in sordina, ma oggi, soprattutto al nord Italia, è diventata il tratto distintivo di alcune delle più raffinate tradizioni gastronomiche.

Ricetta del mese: zucca ripiena con spezzatino di carne

DALL’ORTO. Come il pomodoro, il peperone e la patata, e molti altri ortaggi che costituiscono il cuore della dieta mediterranea, anche la zucca è originaria del Nuovo continente. Dell’America centrale, più precisamente del Messico, dove costituiva un elemento importante dell’alimentazione delle popolazioni indigene. Lo sbarco in Europa, dopo il 1492, non è stato inizialmente fortunato, visto che la zucca, data la sua resistenza e versatilità, veniva utilizzata come foraggio per animali. Grazie anche alla sua durabilità (se non aperta, può resistere in un luogo fresco e asciutto una stagione intera) il passaggio in gastronomia è avvenuto con l’adozione sulle tavole dei contadini, che hanno cominciato a cucinarla nei modi più svariati, trasformandola in un ingrediente essenziale della cucina invernale, che ha saputo uscire dalla tradizione povera per affermarsi anche sui banchetti dei nobili. In Italia è coltivata soprattutto al Nord e nella variante Cucurbita maxima può raggiungere gli 80 kg di peso.

IN BARATTOLO. Il gusto della zucca, il suo aroma dolce, e soprattutto la sua polpa, che sembra fatta apposta per sciogliersi in bocca come in pentola, ne hanno fatto un ingrediente-base straordinario per confetture e marmellate all’insegna della creatività. Perché infatti accontentarsi di un sapore quando in barattolo se ne possono avere due? O tre? Senza contare che le confetture di zucca sono perfette sia per esaltare i cibi dolci che per dare un tocco in più alle pietanze salate. Per accompagnare il formaggio, per esempio, soprattutto se stagionato (pensiamo a un buon pecorino), potreste provare la marmellata di zucca e zenzero. Oppure quella alla cannella, che espande la piacevolezza di un dolce che non impasta il palato. Ma c’è anche quella con l’arancia, e non mancano appassionati che hanno realizzato ricette con un trittico di sapori: come la confettura di zucca, pere e zenzero, e quella di zucca, zenzero e noce moscata, adatta oltre che per i formaggi, anche come guarnizione di crostate e muffin. Il meglio di sé, comunque, la marmellata di zucca (specialmente se assoluta) lo dà vicino alle grandi carni lesse. O, per uscire dalla tradizione, accanto a un bello spiedino di maiale arrostito.

NELLA SFOGLIA. Tra i piatti più tipici e gustosi della bassa Padana, da Cremona a Mantova passando per Piacenza e Parma, ci sono i tortelli di zucca, da condire rigorosamente con il burro fuso insaporito dalla salvia. E pensare che la preparazione di questo apprezzatissimo tipo di pasta ripiena è nata come un ripiego: come già detto, la zucca rappresentava un ortaggio facile da coltivare, resistente, nutriente e relativamente economico, ottimo quindi per sfamare i contadini, anche nelle occasioni di festa. Quando, per emulare i pasti sfarzosi dei ricchi che mangiavano sì i tortelli, ma ripieni di carne, le famiglie più umili cominciarono a prepararne riempiendoli con un impasto di zucca, amaretto, grana e mostarda (di mandarino e di mele cotogne), creando un equilibrio tra dolce, salato e piccante che si è imposto (pur con qualche variante negli ingredienti da zona a zona) come di pregio anche sulle tavole dei buongustai. Anzi, soprattutto lì.

DA ESALTARE CON
Cilento Bianco Doc Cellaia. In alternativa al tipico Valcalepio Bianco Doc, nettare naturalmente indicato ad accompagnare la marmellata di zucca con il formaggio anche per la vicinanza territoriale, vi proponiamo un vino che arriva dalla Campania. Il Cilento Bianco Doc, secondo il disciplinare, è prodotto con uve Fiano per il 70%, Malvasia per il 20%, e altri vitigni per il 10%. La vendemmia viene di solito eseguita nella prima decade di settembre. Tra le bottiglie da provare, consigliamo quelle con l’etichetta della Cantina Marino, di Agropoli (Sa).
Il Cellaia si contraddistingue per un colore giallo paglierino con unghia verdognola. All’olfatto ha un bouquet intenso di aromi e profumi delicati. È fruttato con una buona percezione di ginestra e mandorla. Al palato è giustamente acidulo, sapido, pieno ed equilibrato.

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