© Max Pisati/ Conde Nast per Jre

Chi ha paura del Magorabin? Con questo nome, che significa “uomo nero” in piemontese, Marcello Trentini sfida dal 2003 la sonnolenza e il torpore della scena enogastronomica torinese, ricca di storia e fascino ma paludata e con poche novità e ricerca. Marcello, invece, da anni prova e sperimenta combinazioni di sapori sabaudi con moderne tecniche e idee culinarie in una palazzina storica, progettata dall’Antonelli, di fronte alla Mole, solo un quarto d’ora a piedi dagli scali ferroviari della città. E anche se sulla tavola troviamo cristallerie, posaterie e vasellame di reminiscenza monarchica, al suo interno ci sono creatività e talento senza mai rinnegare la tradizione di una città, Torino, di cui il “mago” si dichiara follemente innamorato da sempre e per sempre.

Cosa ha fatto scattare la scintilla che l’ha spinta a diventare uno chef?
Sostanzialmente il bisogno di esprimermi. Fin da bambino con la mia famiglia abbiamo utilizzato il cibo come una forma di gioco. Con il passare del tempo si è fatta sempre più chiara l’idea che il gioco dei gusti sarebbe potuto diventare la mia professione. Finiti gli studi è stato quindi naturale che incominciassi a lavorare nelle cucine.

Cosa la diverte di più fare in cucina?
C’è più di una cosa. Sicuramente la parte creativa – quella in cui con la mia brigata studiamo i nuovi piatti, è la più emozionante – però mi piace moltissimo anche la sensazione della tensione durante il servizio, quando in pochissimo tempo devi soddisfare tutti gli ospiti al meglio possibile.

Lei paragona spesso la cucina alla musica, quali aspetti hanno in comune? E in quali momenti la cucina supera l’arte delle sette note?
Come funziona la testa di uno chef è molto simile al procedimento mentale del compositore, che ha già le note dentro di sé e attraverso l’ispirazione e il lavoro crea il brano. Per lo chef, invece, ci sono i gusti al posto delle note. Secondo me l’unico momento in cui la cucina può superare la musica è quello della fruizione: ha un impatto molto più fisico rispetto alla musica, che è la più eterea e inafferrabile delle forme d’arte e crea i suoi stati di piacere attraverso l’ascolto e il ricordo.

Qual è lo strumento che preferisce in cucina e quello che invece proprio non sopporta?
Gli strumenti che amo di più sono quelli più arcaici, il fuoco e i coltelli. La mia è una cucina immediata fatta di assemblaggio di ingredienti, mantenuti il più possibile in purezza. Per questa ragione, pur utilizzando la tecnologia esasperata che nel corso degli anni è venuta in aiuto a noi cuochi e non potendo dire di detestarla, la amo sicuramente di meno.

Cucinare per guadagnarsi la “stella” o per se stessi: quale è l’errore peggiore per un cuoco oggi?
Direi che sono entrambi esempi di errori molto comuni. Io, personalmente, cucino per raccontare un’idea, un concetto e un territorio in evoluzione, basandomi però sempre sul principio della golosità, quindi inevitabilmente vengono prima la piacevolezza e il desiderio di compiacere i propri ospiti.

Ha da poco superato la fatidica soglia dei 40, farà ancora lo chef a 50 anni? E se sì, quale traguardo vorrebbe aver raggiunto?
In tutta onestà non so cosa mi riserverà il futuro, tenuto conto della velocità vertiginosa alla quale si muove il mondo di oggi. Però so che amo profondamente quello che faccio e quindi, se ne avrò la forza, continuerò per la mia strada, anche oltre i famosi 50 anni. Quello che mi auguro è di mantenere la freschezza mentale e l’entusiasmo che mi hanno sempre contraddistinto... è questo il vero traguardo.

Con un biglietto gratis per qualsiasi parte del mondo, dove deciderebbe di andare?
Per un viaggio di piacere probabilmente sceglierei un Paese dell’Estremo Oriente o del Sud-Est asiatico, come il Giappone o il Vietnam. Per dare una svolta alla mia vita professionale, invece, sceglierei senza ombra di dubbio una grande città americana, ma con respiro europeo, come New York o San Francisco.

Da sempre lavora con la sua compagna in sala, come sommelier ma non solo. Secondo lei, nei ristoranti di oggi il ruolo della sala è sottovalutato o sopravvalutato?
Credo che il ruolo della sala, nella sua importanza fondamentale, sia assolutamente chiaro a tutti. Ciò non di meno con il passare del tempo è sempre più difficile trovare persone che siano innamorate di questo ruolo e che vogliano affrontare questo universo lavorativo con il dovuto entusiasmo. La strada è molto lunga!

MAGORABIN

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