Lionello Cera e la sua coppia d'assi in Laguna

Lo chef dell'Antica Osteria Cera, unico ristorante europeo con due stelle Michelin e cucina esclusivamente di pesce, è appena sbarcato sulla terrazza dell’Hotel Excelsior Venice Lido Resort con una proposta che è un racconto di esperienze di mare, che ricapitola la sua carriera e la storia di una famiglia votata al territorio. Una storia nata con un bar osteria dove friggere i pesci più piccoli, che il padre Rino, pescatore, non riusciva a vendere, proponendoli come cicchetti insieme a un bicchiere di vino, e che ora si proietta in una dimensione internazionale e di lusso.

Ha aperto il Bistrot del mare by Cera, chi ha cercato chi?
Mi ha cercato il direttore Enzo la Zazzera, che ci conosceva per fama e voleva qualcosa di diverso nell’albergo, che proponesse una cucina del territorio. Dapprima avevano in mente uno chef superstar, ma l’idea della coerenza territoriale ha preso il sopravvento, così hanno scelto me, che ho sempre cucinato solo pesce e ho capito che non servono dieci ingredienti per fare un grande piatto, ma ne bastano tre scelti e accostati bene.

Quali piatti ha ideato per quest’avventura?
L’idea era mantenere il fascino del menu “Laguna” proposto al ristorante, con la stessa scelta di materie prime, ma con aggiunte che permettano di godere di tutte le suggestioni del percorso completo dello stellato, in meno piatti. Per esempio, il Risotto di Go e limone (Go è il ghiozzo, pesce di laguna, ndr ) o i Bigoli al torchio con succo di sarde in saor. Nello stellato, nel frattempo, proponiamo piatti con storia quarantennale che sono rimasti e altri nuovi, piatti con grande complessità dietro, ma in realtà immediati come realizzazione e resa. C’è tanto lavoro di ricerca per ottenere un gusto importante e usare pesce distintivo.

La tradizione del cicchetto veneziano per anni è sembrata molto lontana dallo stile dell’alta cucina, lei come le ha coniugate?
Il nostro nuovo percorso è composto proprio di 12 cicchetti in successione e tra questi ce ne sono almeno un paio di cui non potrei fare a meno: i Subioti con sgombro e succo di zottoi in tecia, ovvero un tipo di pasta, a metà strada fra i sedanini e i maccheroncini, condita a caldo con un succo di sgombro, ottenuto dagli scarti cotti alla brace e poi passati al setaccio, cui infine viene aggiunto un battuto di sgombro marinato e il succo degli zottoi (moscardini piccolissimi, ndr ). Altro piatto cui sono affezionatissimo sono le Canocie in tecia coi carciofi, dove le “canocchie” vengono scottate in una padella in ferro rovente e finiscono in un piatto insieme a una salsa liquida fatta con i loro scarti, che servono anche a fare una maionese, aggiungendo olio e limone. Completano la preparazione i carciofi crudi di Sant’Erasmo, conditi con olio ed erbe della serra. Il tutto servito in tecia, un padellino in rame.

La sala dell'Antica Osteria Cera

Lei lo conosce meglio di tanti altri chef: cos’ha di speciale l’Adriatico?
Ha la sua punta inimitabile di qualità e sapore nei crostacei e nel pesce azzurro, specialmente verso Trieste e la Croazia. Forse solo in Giappone si può assaggiare pesce migliore, ma ovviamente lì siamo nella patria del crudo, il rapporto che hanno con la materia prima è esemplare. Noi acquistiamo al mercato di Chioggia e, tramite un broker selezionato, al porto di Ancona, mentre durante il fermo pesca in Adriatico ci approvvigioniamo anche dal Tirreno, a Porto Santo Stefano.

Sulla Terrazza sarà proposto un cocktail preparato per il vostro menu da Tony Mi- celotta, storico Bar Manager del Blue Bar dell’Excelsior, ma può indicarci un vino che si è rivelato perfetto con un suo piatto?
Mia moglie Simonetta Semenzato segue gli abbinamenti insieme al direttore di sala della nuova proposta, che avrà una sua carta specifica. Un abbinamento speciale ad Antica Osteria è lo Spaghettino freddo (riproposto anche all’Excelsior in versione aglio e peperoncino) con lucerna, mazzancolla, salsa di pistacchio di Bronte e acqua di capperi con un Gewuerztraminer o un Riesling.

“Risi e bisi coe capelonghe”, uno dei piatti del menu degustazione del Bistrot del mare by Cera, sulla terrazza dell’Hotel Excelsior Venice Lido Resort